# Fritézy bez slunečnice a řepky. Americký startup uvádí nový olej, podpořil ho i tříhvězdičkový šéfkuchař

- **Datum**: 26. dubna 2026
- **Kategorie**: [Produkty](https://www.zgastronomie.cz/produkty/)
- **Zdroj**: [Zero Acre](https://www.zeroacre.com)

> Americká gastronomie zažívá odklon od průmyslově zpracovaných semenných olejů. Startup Zero Acre Farms nyní uvádí na trh alternativu z jihoamerické palmy, která slibuje delší výdrž při smažení a čistší složení.

Americká gastronomická scéna v posledních měsících intenzivně řeší téma, které dlouho leželo na okraji zájmu. Zatímco původ surovin na talíři se stal standardní součástí komunikace se zákazníkem, fritézy zůstávaly doménou levných, průmyslově zpracovaných olejů. Startup Zero Acre Farms nyní uvádí na trh produkt nazvaný Organic Fera fruit oil, který se profiluje jako alternativa k běžným olejům ze semínek. Cílí především na profesionální provozy, kterým slibuje vyšší tepelnou stabilitu a absenci chemické extrakce.



Debata kolem olejů se točí především kolem jejich chování při vysokých teplotách. Tyto oleje obsahují vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, které jsou náchylné k oxidaci. Při opakovaném zahřívání ve fritézách degradují a mohou uvolňovat nežádoucí látky, včetně aldehydů. Většina komerčních olejů navíc prochází procesem rafinace a extrakce pomocí chemických rozpouštědel. Zero Acre Farms proti tomu staví olej lisovaný mechanicky, který je bohatý na stabilnější mononenasycené tuky.



Základem novinky je plod specifického druhu jihoamerické palmy, botanicky označované jako *oleifera x guineensis*. Jde o křížence, který se liší od běžné palmy olejné. Výsledný tuk má odlišný profil. Obsahuje o 40 procent více mononenasycených tuků než standardní palmový olej a na rozdíl od kokosového tuku zůstává při pokojové teplotě tekutý. Suroviny pocházejí z ekologického zemědělství v Kolumbii, kde se palmy pěstují v trvalých porostech s udávanou životností přes pětadvacet let.



## Od fast foodu po fine dining



Za projektem stojí zakladatel a předseda představenstva Jeff Nobbs, který se dlouhodobě pohybuje v oblasti inovací potravinářského systému. Podle jeho slov se mnoho kuchyní již vrací k přirozenějším tukům, jako je olivový olej nebo hovězí lůj, a nový olej má fungovat jako jejich doplněk pro specifické potřeby smažení.



K iniciativě se připojil i Kyle Connaughton, šéfkuchař a majitel kalifornské restaurace SingleThread, která drží tři [michelinské hvězdy](/michelin/). Connaughton, známý svým striktním přístupem k lokálním surovinám a japonským vlivům, upozorňuje, že oleje se staly příliš industrializovanými a odpojenými od svého původu. Zapojení šéfkuchaře takového formátu do propagace tuku na smažení ukazuje, jak moc se vnímání této suroviny v nejvyšších patrech gastronomie mění.



Nový olej už testuje řada známých amerických podniků. Na seznamu figuruje například newyorský michelinský steakhouse COTE, losangeleské restaurace Vespertine a Jitlada, nebo síť Nami Nori. Pro tyto provozy hraje roli i ekonomická stránka věci. Výrobce uvádí, že olej vydrží ve fritéze minimálně dvakrát déle než běžné alternativy, což může kompenzovat jeho pravděpodobně vyšší pořizovací cenu snížením frekvence výměn.



## Věděli jste?



- Řepkový olej, který je dnes v Česku synonymem pro smažení, se v potravinářství začal masivně využívat až ve druhé polovině 20. století po vyšlechtění odrůd s nízkým obsahem kyseliny erukové.

- Hovězí lůj byl standardním tukem pro smažení hranolek v amerických řetězcích rychlého občerstvení až do počátku devadesátých let, kdy byl pod tlakem zdravotních kampaní nahrazen rostlinnými oleji.

- Kouřový bod, který se často uvádí jako hlavní ukazatel kvality oleje pro smažení, není podle moderních studií tak důležitý jako oxidační stabilita tuku při dlouhodobém zahřívání.

---

**Tagy**: [foodtech](https://www.zgastronomie.cz/foodtech/), [rostlinné oleje](https://www.zgastronomie.cz/rostlinne-oleje/), [smažení](https://www.zgastronomie.cz/smazeni/)

---

*Zdroj: [https://www.zgastronomie.cz/fritezy-bez-slunecnice-a-repky-americky-startup-uvadi-novy-olej-podporil-ho-i-trihvezdickovy-sefkuchar/](https://www.zgastronomie.cz/fritezy-bez-slunecnice-a-repky-americky-startup-uvadi-novy-olej-podporil-ho-i-trihvezdickovy-sefkuchar/)*