# Hovězí v Americe zdražilo o třetinu, burgery jen o 14 procent. Restaurace dotují svůj nejoblíbenější chod - **Datum**: 11. března 2026 - **Kategorie**: [Trendy](https://www.zgastronomie.cz/trendy/) - **Zdroj**: [Datassential](https://datassential.com/) > Cena hovězího masa letí strmě vzhůru, přesto si burgrárny nedovolí promítnout ji plně do cen na lístku. Burger je totiž to, kvůli čemu k nim host přijde, a podle jeho ceny posoudí, jestli se mu návštěva vyplatí. Přenést do něj plný nárůst nákladů si málokdo troufne. Burger za tři sta padesát? V Praze dnes nic výjimečného. Přesto restauratéři s cenami hamburgerů na lístku zacházejí opatrněji než s čímkoliv jiným v menu. Podle čerstvých dat analytické společnosti Datassential stouply v Americe produkční náklady na [hovězí maso](/hovezi-maso/) od ledna 2023 o 32 procent, ceny burgerů na jídelních lístcích ale jen o 14 procent. Někdo ten rozdíl musí zaplatit - a rozhodně to není host. ## Psychologická bariéra a křížové financování Restauratéři burgery takzvaně dotují z jiných položek. > "Provozovatelé zkrátka nemohou přenést každé zvýšení nákladů přímo na zákazníka," vysvětluje Jim Emling, ředitel společnosti Datassential, která s novým nástrojem Burger Price Index přišla. Podniky proto využívají křížové financování. Zatímco na samotném burgeru je marže stlačená na minimum, zisk se tvoří jinde - na hranolkách, domácích limonádách, řemeslném pivu nebo na prémiových příplatcích za slaninu či lanýžovou majonézu. Ačkoliv data pocházejí z amerického trhu, dynamika v českém prostředí funguje obdobně. I tuzemské podniky narážejí na psychologické bariéry - jen je neustále posouvají. Zatímco před pár lety byla v Praze hranice pro prémiový burger kolem dvou set korun, dnes kvalitní burgerárny běžně účtují 250 až 300 korun za samotný burger a třistakorunovou hranici překračuje stále víc podniků bez rozpaků. S příchodem mezinárodních konceptů typu Five Guys, kde menu s burgerem, hranolkami a nápojem stojí kolem tří set korun, se cenové očekávání hostů zřetelně posunulo. Nový psychologický strop se rýsuje spíš u čtyř set korun. I tak ale platí, že restauratéři každé zdražení pečlivě zvažují - host možná tři stovky za burger přijme, ale u čtyř set zaváhá a půjde jinam. ## Proč je hovězí tak drahé? Hovězí maso zažívá na globálních trzích turbulentní období. Nárůst produkčních nákladů o 32 procent není náhodný výkyv. Stojí za ním kombinace dlouhotrvajících such v klíčových chovatelských oblastech, rostoucí ceny krmiv a s tím spojené zmenšování stád. Ve Spojených státech klesly stavy masného skotu na nejnižší úroveň od padesátých let minulého století. Obnova stád přitom trvá roky, což znamená, že tlak na výkupní ceny hovězího hned tak nepovolí. ## Smashburgery jako ekonomická záchrana Z pohledu šéfkuchařů a majitelů restaurací přišla záchrana v podobě trendu smashburgerů. Technika, při které se kulička mletého masa prudce rozplácne na rozpálený tál, nevznikla primárně jako nástroj pro šetření. Její kouzlo spočívá v maximalizaci Maillardovy reakce, která vytváří křupavou a chuťově intenzivní krustu. Z byznysového hlediska má ale smashburger jednu obrovskou výhodu: k dosažení skvělého výsledku nepotřebujete dvousetgramový kus masa. Dvě tenké placky o váze 70 až 80 gramů udělají v housce víc parády než jeden masivní plátek. Restaurace tak dokážou snížit gramáž nejdražší suroviny, aniž by host měl pocit, že je o něco ochuzen. Rychlejší příprava navíc šetří energie a zrychluje obrátku stolů. ## Fastfoody musely zdražovat rychleji Analýza ukazuje zajímavý rozdíl mezi typy podniků. Fastfoody a koncepty s omezeným servisem zdražovaly od roku 2023 agresivněji, zhruba o 16 procent. Klasické restaurace s obsluhou zvedly ceny burgerů v průměru o 12 procent. Důvodem je odlišná struktura nákladů - rychlé občerstvení pracuje s minimálními maržemi a obrovskými objemy, takže jakýkoliv výkyv v ceně suroviny musí okamžitě řešit. Během roku 2025 se ale situace uklidnila a meziroční růst cen burgerů koncem roku zpomalil na pouhého půl procenta. Český trh zároveň vstřebává nové hráče: koncem roku 2025 otevřel v Praze první pobočku americký Five Guys a na vstup se chystá i Wendy's. Prémiový segment rychlého občerstvení tak roste a s ním i ochota zákazníků platit za burger víc - pokud za to dostanou viditelnou kvalitu. Ekonom Keenan Marchesi z Datassential podotýká, že pochopení cenotvorby na úrovni jednotlivých položek začíná být pro přežití na trhu naprosto nezbytné. Pro hosty to v praxi znamená jediné. Cena jejich oblíbeného burgeru pravděpodobně neporoste tak rychle jako ceny v supermarketech. Místo toho si ale možná připlatí za extra omáčku, nebo zjistí, že porce přílohových hranolek je o něco menší než loni. ## Věděli jste? - Koncept využití burgeru jako ekonomického ukazatele zpopularizoval časopis The Economist už v roce 1986, kdy vytvořil slavný Big Mac Index pro porovnávání parity kupní síly různých měn. - Technika smashburgerů má své kořeny v amerických bistrech (diners) z první poloviny 20. století, kde kuchaři potřebovali připravit jídlo pro dělníky v co nejkratším čase. - Na vyprodukování jednoho kilogramu hovězího masa v průměru spotřebuje 6 až 10 kilogramů krmiva, což činí hovězí maso extrémně citlivým na výkyvy cen obilovin a sóji na světových burzách. --- **Tagy**: [cenotvorba](https://www.zgastronomie.cz/cenotvorba/), [ceny surovin](https://www.zgastronomie.cz/ceny-surovin/), [ekonomika gastronomie](https://www.zgastronomie.cz/ekonomika-gastronomie/), [fast food](https://www.zgastronomie.cz/fast-food/), [hovězí maso](https://www.zgastronomie.cz/hovezi-maso/) --- *Zdroj: [https://www.zgastronomie.cz/hovezi-v-americe-zdrazilo-o-tretinu-burgery-jen-o-14-procent-restaurace-dotuji-svuj-nejoblibenejsi-chod/](https://www.zgastronomie.cz/hovezi-v-americe-zdrazilo-o-tretinu-burgery-jen-o-14-procent-restaurace-dotuji-svuj-nejoblibenejsi-chod/)*