# Konec plesnivého chleba v plastu? Vědci z Mendelovy univerzity otestovali funkční obaly na pečivo - **Datum**: 3. března 2026 - **Kategorie**: [Produkty](https://www.zgastronomie.cz/produkty/) - **Zdroj**: [Wrap Up](https://wrapup.cz/wp-content/uploads/2024/10/clanek-pekar-7-8-2024-MENDELU.pdf) > Jak správně skladovat chleba, aby neztvrdl ani nezplesnivěl? Ústav technologie potravin Mendelovy univerzity podrobil testům speciální membránové pytlíky a srovnal je s tradiční utěrkou i plastovým sáčkem. Otázka, jak udržet chléb a rohlíky co nejdéle v poživatelném stavu, trápí domácnosti od chvíle, kdy jsme přestali péct pečivo každý den. Tradiční metody narážejí na fyzikální limity. Pokud bochník zabalíte do obyčejné bavlněné utěrky, vlhkost z něj rychle unikne do okolí a střídka se promění v kámen. Když naopak zvolíte neprodyšný plastový sáček, vlhkost se vysráží na stěnách obalu a vytvoří ideální mikroklima pro rychlý růst plísní. Na trhu se proto postupně zabydluje kategorie takzvaných funkčních obalů, které slibují kompromis mezi oběma extrémy. ## Fyzika stárnutí chleba Abychom pochopili, proč je skladování pečiva tak složitá disciplína, musíme se podívat na samotný proces stárnutí. Nejde totiž jen o prosté vysychání. Hlavním viníkem tvrdnutí chleba je retrogradace škrobu. Během pečení škrobová zrna absorbují vodu a zmazovatí. Jakmile ale chléb opustí pec a začne chladnout, molekuly škrobu se pomalu vracejí do své původní krystalické struktury a přitom ze sebe vytlačují vodu. Tato voda se přesouvá ze střídky do kůrky, která kvůli tomu ztrácí svou křupavost a stává se gumovou. Klíčovým parametrem, který potravinářští technologové v této souvislosti sledují, je takzvaná aktivita vody. Jde o veličinu, která určuje, kolik volné vody je v potravině k dispozici pro mikroorganismy. V uzavřeném plastovém obalu aktivita vody na povrchu pečiva klesá jen nepatrně. Vzniká tak skleníkový efekt, který plísním a dalším patogenům nabízí perfektní podmínky pro množení. ## Univerzitní testování v praxi Právě dynamiku změn kvality pečiva v různých obalech se rozhodli prověřit odborníci z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Do laboratoří si vzali dvouvrstvý pytlík nazvaný wrapáček od české firmy Wrap Up s.r.o. a postavili ho proti běžné utěrce a plastovému sáčku. Aby měli vědci absolutní kontrolu nad vstupními surovinami, upekli si testovací pečivo přímo na univerzitě podle standardizované receptury. Během pětidenního testování sledovali senzorické i hygienické parametry. Výsledky ukázaly, že ve funkčním pytlíku vysychají rohlíky o třetinu méně a tvrdnou výrazně pomaleji než v bavlněné utěrce. Zároveň se potvrdilo, že díky cílené prodyšnosti membrány nedochází ke kondenzaci vody na povrchu pečiva. Mikrobiální testy následně prokázaly, že pečivo v testovaném obalu ani po pěti dnech neplesniví, což bývá u plastových sáčků běžný problém. ## Od lněných pláten k moderním zátěrům Historicky se problém se skladováním řešil odlišným složením těsta i jiným přístupem k uchovávání. Naši předkové pekli chléb s vysokým podílem žitné mouky, která přirozeně váže více vody, a často do těsta přidávali vařené brambory pro prodloužení vláčnosti. Bochníky se uchovávaly v chladných komorách, zabalené do silných lněných pláten, nebo v dřevěných chlebnících, které dokázaly přirozeně regulovat vlhkost. Dnešní komerční pečivo, často postavené na pšeničné mouce a urychlených procesech kynutí, stárne mnohem rychleji. Vývoj moderní textilie, která by dokázala napodobit a vylepšit vlastnosti tradičních materiálů, naráží na přísná legislativní pravidla. Jak upozorňuje zpráva k výzkumu, výrobci nemohou sáhnout po jakémkoliv řešení. Například použití nanovlákenných materiálů není v Evropské unii pro přímý kontakt s potravinami povoleno. Funkční pytlíky z Beskyd proto využívají speciální textilní zátěry. Ty musí projít náročnými atesty, které zaručí, že materiál neuvolňuje do jídla škodlivé látky a nijak neovlivňuje chuť ani vůni pečiva. ## Boj proti plýtvání Zájem o podobná řešení roste ruku v ruce s tím, jak se společnost snaží omezit [plýtvání jídlem](/plytvani-potravinami/). Pečivo dlouhodobě patří k nejčastěji vyhazovaným potravinám v českých domácnostech. Často končí v koši právě proto, že přes víkend v plastovém sáčku zplesniví, nebo na lince ztvrdne natolik, že se nedá ukrojit. Investice do pratelného a omyvatelného obalu tak pro mnoho spotřebitelů představuje nejen snahu o lepší organizaci kuchyně, ale i čistě ekonomickou úvahu, jak prodloužit životnost základní potraviny. ## Věděli jste? - Stárnutí chleba a retrogradace škrobu probíhá nejrychleji při teplotách těsně nad bodem mrazu. Skladování pečiva v chladničce proto jeho tvrdnutí paradoxně urychluje, nikoliv zpomaluje. - Aktivita vody se měří na škále od 0 do 1. Čerstvý chléb má hodnotu kolem 0,95, což je hranice, která je bez správného odvětrávání vysoce riziková pro rozvoj plísní. - Evropská legislativa pro materiály určené pro styk s potravinami (FCM) patří k nejpřísnějším na světě. Každý nový typ obalu musí prokázat, že při styku s kyselými, tučnými i vlhkými potravinami nedochází k takzvané migraci chemických látek. --- **Tagy**: [Mendelova univerzita](https://www.zgastronomie.cz/mendelova-univerzita/), [plýtvání potravinami](https://www.zgastronomie.cz/plytvani-potravinami/), [potravinová legislativa](https://www.zgastronomie.cz/potravinova-legislativa/), [skladování potravin](https://www.zgastronomie.cz/skladovani-potravin/), [udržitelnost](https://www.zgastronomie.cz/udrzitelnost/) --- *Zdroj: [https://www.zgastronomie.cz/konec-plesniveho-chleba-v-plastu-vedci-z-mendelovy-univerzity-otestovali-funkcni-obaly-na-pecivo/](https://www.zgastronomie.cz/konec-plesniveho-chleba-v-plastu-vedci-z-mendelovy-univerzity-otestovali-funkcni-obaly-na-pecivo/)*