# Od starých odrůd pšenice po moderní pece. Alma Talks prozkoumá pekárenský byznys i řemeslo - **Datum**: 5. května 2026 - **Kategorie**: [Události](https://www.zgastronomie.cz/udalosti/) - **Zdroj**: [Alma](https://www.almaprague.cz/alma-talks-4-pecivo-mezi-mlynskymi-kameny) > Čtvrté pokračování Alma Talks se zaměří na pečivo. Květnová akce v Praze propojí italské experty na staré odrůdy obilí s tuzemskými výrobci technologií a ukáže, co dnes obnáší provoz úspěšné pekárny. Čtvrté pokračování gastronomické akce Alma Talks, které proběhne 25. května 2026 v pražské restauraci [Alma](https://www.almaprague.cz/), se zaměří na pečivo. Téma, které v posledních letech rezonuje celou gastronomickou scénou, organizátoři nepojmou jen přes receptury a pekařské postupy. Program slibuje pohled na celý řetězec od pěstování obilí přes mlynářství až po technologické vybavení provozů a ekonomickou realitu pekárenského byznysu. ## Konec romantiky, nastupuje provozní realita V posledních pěti letech zažívá český trh výrazný rozmach řemeslných pekáren. Podniky zaměřené na kváskový chléb a složité laminované pečivo často přebírají estetiku i cenotvorbu výběrových kaváren. Za vizuálně atraktivními vitrínami se ovšem skrývá náročný provozní model. Pekařina zůstává fyzicky vyčerpávajícím oborem s nočními směnami, který je extrémně citlivý na výkyvy cen surovin a energií. Právě napětí mezi romantickou představou o řemesle a tvrdou realitou každodenního provozu bude jedním z nosných témat konference. Mezinárodní část programu přinese hlubší vhled do zemědělských kořenů oboru. [Laura Lazzaroni](https://www.instagram.com/lauralazzaroni_/), italská autorka a bývalá šéfredaktorka magazínu *Food&Wine Italia*, se dlouhodobě věnuje starým odrůdám a takzvaným evolučním populacím pšenice. Její práce upozorňuje na odklon od vysoce vyšlechtěných moderních obilovin zpět k plodinám, které nabízejí odlišný nutriční profil a lépe snášejí klimatické změny. Na pódiu ji doplní [Giovanni Marabese](https://www.linkedin.com/in/giovanni-marabese-95184445/), italský potravinový antropolog a zakladatel milánského podniku [Tone Bread Lab](https://www.instagram.com/tone.milano/). Marabese ve své praxi propojuje etnobotaniku s pekařským řemeslem a využívá chléb jako nástroj pro zachování mizejících kulinářských tradic z různých koutů světa. ## Česká stopa: od biopšenice po chladicí boxy Tuzemský pohled na suroviny zastoupí Martin Hutař, spoluzakladatel společnosti [PROBIO](https://www.probio.cz/). Tato firma od počátku devadesátých let formovala český trh s biopotravinami a zásadně přispěla k tomu, že se na pulty tuzemských obchodů i do profi provozů vrátily plodiny jako špalda, jednozrnka nebo dvouzrnka. O praktické stránce moderního městského pekárenství promluví Marek Borský ze [Supernova Bakehouse](https://supernovabakehouse.cz/). Vedle vedení vlastního podniku se věnuje konzultacím a pomáhá novým projektům nastavit racionální základy v oboru, kde počáteční nadšení často naráží na nedostatek byznysových zkušeností. Zásadní, ačkoliv pro koncového zákazníka často neviditelnou vrstvou pekařiny, jsou technologie. Martina Kornfeilová vystoupí za rodinnou firmu [Kornfeil](https://www.kornfeil.com/), která z jihomoravského Čejče vyváží profesionální pekařské pece do více než padesáti zemí. Spolu s Tomášem Kočárkem ze společnosti [Ten Art Stroje](https://tenartstroje.cz/), jež dodává vybavení pro pekárny a cukrárny, přinesou pohled na to, jak moderní stroje mění obor. I ty nejmenší řemeslné provozy dnes spoléhají na přesné kynárny a chladicí boxy, které umožňují řídit fermentaci, odložit pečení na denní hodiny a tím zlepšit pracovní podmínky zaměstnanců. ## Australská inspirace a rostlinné výzvy Sestavu řečníků doplňuje [Alejandro Luna](https://alejandromluna.com/), specialista na cukrářství a pekařství s praxí z australské [Sonoma Baking Co.](https://sonomabakery.com/) a dalších podniků v USA a Asii. Austrálie, a především města jako Sydney či Melbourne, platí v posledních dvou dekádách za jedno z hlavních center globální renesance řemeslného pečiva. Luna se ve své praxi zaměřuje na práci se žitným kváskem, složité laminování těsta a přípravu tradičního italského panettone. Fermentační přesahy a technologické výzvy spojené s rostlinnými alternativami přiblíží David Balcar, spoluzakladatel projektů [Bacili a Nemléko](https://eshop.nemleko.cz/). Nahrazování živočišných tuků, zejména másla v laminovaných těstech, představuje pro současné pekaře jednu z největších technologických překážek, pokud chtějí zachovat lístkování a křupavost struktury. Kapacita květnové akce je omezena na sto účastníků. Celodenní program proběhne v prostorách restaurace Alma a v přilehlém konferenčním sále, přičemž závěrečný networking se přesune na dvorek do podniku VIN-ÁRNA. Vstupenky v hodnotě 1650 korun lze zakoupit v síti [GoOut](https://www.almaprague.cz/alma-talks-4-pecivo-mezi-mlynskymi-kameny#vstupenky), přičemž v ceně je zahrnut i oběd, který připraví šéfkuchař Almy Petr Židek. Sestava hostů naznačuje, že se debata posune daleko za hranice sdílení receptů a zaměří se na dlouhodobou udržitelnost celého pekárenského sektoru. ## Věděli jste? - Příprava tradičního italského panettone, na které se specializuje Alejandro Luna, trvá i několik dní a vyžaduje specifický kvas zvaný levito madre, jehož údržba patří k nejobtížnějším pekařským disciplínám. - Evoluční populace pšenice nevznikají křížením v laboratoři, ale společným pěstováním desítek různých odrůd na jednom poli, kde se přirozeně adaptují na místní půdní a klimatické podmínky. - Česká společnost Kornfeil, která dnes dodává pece do průmyslových i řemeslných pekáren po celé Evropě, začínala na počátku devadesátých let v garáži v jihomoravském Čejči. --- **Tagy**: [Alejandro Luna](https://www.zgastronomie.cz/alejandro-luna/), [Laura Lazzaroni](https://www.zgastronomie.cz/laura-lazzaroni/), [Martin Hutař](https://www.zgastronomie.cz/martin-hutar/), [Praha](https://www.zgastronomie.cz/praha/), [pekařské technologie](https://www.zgastronomie.cz/pekarske-technologie/), [pekařství](https://www.zgastronomie.cz/pekarstvi/), [staré odrůdy](https://www.zgastronomie.cz/stare-odrudy/) --- *Zdroj: [https://www.zgastronomie.cz/od-starych-odrud-psenice-po-moderni-pece-alma-talks-prozkouma-pekarensky-byznys-i-remeslo/](https://www.zgastronomie.cz/od-starych-odrud-psenice-po-moderni-pece-alma-talks-prozkouma-pekarensky-byznys-i-remeslo/)*