Z bistra plnohodnotnou restaurací: KRO se na Jiřáku stěhuje do většího a mění šéfkuchaře

Pražské náměstí Jiřího z Poděbrad prochází v posledních letech výraznou proměnou a s ním se mění i tamní gastronomická scéna. Podnik KRO, který zde před sedmi lety začínal jako nenápadné bistro s grilovanými kuřaty, se nyní přesunul do velkorysých prostor v nárožním secesním domě z roku 1912 na klidnější straně náměstí. Z původních sedmnácti míst k sezení, kde se hosté často tísnili u úzkých stolků, se kapacita rozrostla na padesát míst v hlavní části, dalších dvacet v odděleném mezonetovém salonku a čtyřicet na chystané letní zahrádce.

Konec punkových začátků

Tento přesun přesně ilustruje vývoj takzvaného fine casual segmentu v české metropoli. Zatímco před necelou dekádou byl vrcholem trendu malý, hlučný prostor bez možnosti rezervace, kde hosté ochotně čekali frontu na ulici, dnešní publikum i samotní restauratéři vyžadují větší komfort. Koncepty, které začínaly jako punková bistra, postupně dospívají. Přidávají plnohodnotný servis, rozšiřují vinné lístky a investují do akustiky i vzduchotechniky, což byl podle zakladatele KRO Vojty Václavíka jeden z hlavních důvodů k opuštění původní lokace.

Václavíkova profesní cesta je pro tento vývoj typická. Své zkušenosti sbíral v mnoha fine diningových restauracích. Když v roce 2019 otevíral první KRO na Vinohradské třídě, aplikoval tyto složité kuchařské techniky na zdánlivě obyčejný produkt - pečené kuře. Tento přístup zafungoval a z jednoho bistra postupně vyrostla celá skupina, která dnes zahrnuje pobočky ve Vršovicích, v Libni a podílí se také na chodu rozsáhlého projektu Alma Prague na Novém Městě. Nový vinohradský prostor, jehož podobu navrhlo brněnské studio Jung architekti, tak představuje logický krok v konsolidaci značky.

Nová tvář v kuchyni

S přesunem do větších prostor přichází i změna na pozici šéfkuchaře. Kuchyni nově vede Lukáš Hudeček, který si udělal jméno v letenském baru Cobra. Tam postupně prošel všemi pozicemi od řadového kuchaře až po vedení celého týmu. Cobra patřila k průkopníkům moderní letenské gastronomie a Hudečkův rukopis, postavený na oživování retro receptů a inspiraci ze zahraničních cest, se nyní propisuje i do menu na Jiřáku.

Základní stavební kámen nabídky zůstává nezměněn. KRO si vybudovalo jméno na kuřatech z farmy Druhaz, která před pečením na rotisserii procházejí procesem nakládání do marinády plné umami složek. Historicky bylo grilované kuře vnímáno spíše jako rychlé a levné pouliční občerstvení. Teprve v posledních letech se ho chopili kuchaři s fine diningovou průpravou, kteří pomocí precizního solení a kontrolovaného pečení povýšili tuto surovinu na plnohodnotný restaurační chod. KRO k masu tradičně přidává vlastní fermentované přílohy a omáčky, což je postup, který si podnik zachovává i na nové adrese.

Hudečkovo první menu odráží přelom zimy a jara. Na lístku se objevuje hovězí žebro se znojemskými okurkami a kuřecími škvarky, nebo hovězí tatarák s kadeřávkovou remuládou, u kterého šéfkuchař vycházel z chuťových kombinací, jež objevil v Portugalsku. Vrací se také pečené zelí, tentokrát v sezonní úpravě se smržovou omáčkou a medvědím česnekem. Sladkou tečku zastupují bramborové šulánky s crème anglaise a makovým praliné.

Důraz na servis a víno

Větší prostor umožňuje podniku rozšířit doplňkový prodej. Součástí interiéru je nově obchůdek s vlastními delikatesami a výrazně se zvětšila nabídka naturálních vín, kterou zajišťuje sesterská distribuce Alma Wines. O celkový chod a posun v kvalitě obsluhy se stará generální manažer Jiří Dvořák. Ten do podniku přináší sedmnáctiletou praxi z pozice sommeliéra a jeho úkolem je transformovat rychlý pultový prodej do podoby plnohodnotného restauračního servisu.

Podnik plánuje v blízké budoucnosti rozšířit provoz o nabídku kávy a výhledově se chce zaměřit i na pořádání sousedských komunitních akcí a pop-upů. Pro náměstí Jiřího z Poděbrad, které po nedávné revitalizaci upevňuje svou pozici jednoho z hlavních gastronomických center Prahy, to znamená další stabilní bod na mapě.

Věděli jste?

• Technika rotisserie, tedy pečení masa na otáčejícím se rožni, patří k nejstarším kuchařským metodám vůbec. Neustálé otáčení zajišťuje, že se maso opéká rovnoměrně a vlastní šťávy ho průběžně polévají, čímž se zabraňuje vysušení.
• Umami, pátá základní chuť, kterou KRO využívá ve svých marinádách, byla vědecky popsána až v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikedou. Přirozeně se vyskytuje například v mořských řasách, zrajících sýrech nebo fermentovaných produktech.
• Kostel Nejsvětějšího Srdce Páně, na který budou mít hosté výhled z nové zahrádky, navrhl slovinský architekt Josip Plečnik. Stavba byla dokončena v roce 1932 a její široká věž s obřími hodinami je inspirována starokřesťanskými bazilikami.