Beskydská kuchyně míří na Vinohrady. Bratři Macháčovi znovuotevírají KAMIN

Restaurace KAMIN otevírá novou kapitolu. Po období hledání nového prostoru se podnik vrací na pražskou mapu, tentokrát do atraktivní lokality Náměstí Míru. Za projektem stojí bratři Jan a Marek Macháčovi, kteří se rozhodli postavit menu na základech beskydské kuchyně, ovšem interpretované současnými kuchařskými technikami. Zatímco Jan řídí kuchyni, Marek má na starosti celkovou atmosféru, hudební dramaturgii a vizuální identitu podniku.

„Nový KAMIN je dospělejší. Má větší tým. Na Kozácké jsme se teprve učili pracovat v gastropodnikání, tohle místo jsme si udělali přesně podle sebe.“ - uvádí bratři Macháčovi pro server zgastronomie.cz

Horská strava v centru metropole

Rozhodnutí přinést beskydskou kuchyni do centra pražských Vinohrad představuje zajímavý kontrast. Historicky jde o stravu chudých horských regionů, která stála na naprostém minimu surovin. Základ tvořily brambory, kysané zelí, pohanka, ovčí sýry a to, co nabídnul les. Přetavit tyto rustikální, často těžké a hutné pokrmy do podoby, která obstojí v silně konkurenčním a kosmopolitním prostředí pražských Vinohrad, vyžaduje značnou dávku kuchařské invence. KAMIN se tak řadí k širšímu trendu posledních let, kdy mladí šéfkuchaři opouštějí snahu kopírovat francouzské či severské vzory a místo toho hledají inspiraci v lokálních, často opomíjených českých a moravských regionech.

Škola Oldřicha Sahajdáka

Zásadní vliv na podobu lístku má profesní minulost šéfkuchaře Jana Macháče. Ten sbíral zkušenosti v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise pod vedením Oldřicha Sahajdáka. Právě tato štace obvykle zanechává na kuchařích výrazný rukopis. Sahajdákova škola se vyznačuje až fanatickým respektem k lokální surovině, maximálním využitím bezezbytkového vaření a schopností vytáhnout z obyčejné kořenové zeleniny nebo kusu masa nečekaně hlubokou chuť pomocí dlouhých redukcí a precizních technik. Jan Macháč tento přístup nyní aplikuje na suroviny a recepty svého dětství.

Konec bílých ubrusů a sdílení jídla

Druhým pilířem KAMINu je přístup Marka Macháče k prostoru a servisu. Restaurace se vědomě odklání od formálního stolování a naskakuje na vlnu takzvaného fine casual přístupu. Interiér kombinuje surové dřevo, beton a industriální prvky, což je dnes pro podobně laděné podniky téměř povinný standard. Zajímavější je však struktura samotného menu. To se dělí do tří sekcí: polední nabídku doplňuje večerní autorské menu nazvané Rest in Food a sekce Street Food. Právě zařazení jídel určených ke konzumaci rukama a sdílení uprostřed stolu ukazuje, jak moc se změnilo vnímání večerního stolování. Hosté dnes vyhledávají uvolněnější energii a interakci, k čemuž má přispět i plánovaný kulturní program a série eventů.

Vinohrady dlouhodobě platí za jednu z nejnáročnějších pražských čtvrtí pro otevření nového podniku. Koncentrace kvalitních bister, kaváren a restaurací je zde obrovská a hosté jsou zvyklí na vysoký standard. Propojení technicky zvládnuté regionální kuchyně s uvolněnou atmosférou a hudební produkcí ukazuje, jakým směrem se současná městská gastronomie ubírá.

Od Kozácké po Náměstí Míru: krátký rozhovor s bratry

U příležitosti představení staronového podniku jsem Janovi a Markovi položil několik otázek.

Jak jste na tento prostor narazili? Čím vás zaujal?
Byl to vlastně rok hledání. Prošli jsme spoustu míst po širším centru Prahy - Vršovice, Vinohrady, Staré i Nové Město. Měli jsme docela smůlu a dlouho se nám nedařilo najít to pravé. Až na konci října, doslova na poslední chvíli předtím, než nám na konci listopadu končila smlouva na Kozácké, jsme sehnali tento prostor. Byla to trefa do černého.

Když vás host zná z Kozácké, čím ho překvapíte tady?
Celé je to dospělejší. Na Kozácké to byl koncept, na kterém jsme se teprve učili pracovat v gastropodnikání. Tohle místo jsme si už udělali přesně podle sebe. Znamenalo to kompletní rekonstrukci od A do Z, nový design i nastavení celého fungování přesně podle našich představ.

Mění se nějak i vaše menu?
Základní koncept zůstává stejný, jen už je dospělý. Náš street food jsme udělali o něco honosnější - zařadili jsme do něj předkrmy, hlavní chody i dezerty, aby to bylo hravější. Chceme, aby obě úrovně našeho menu byly rovnocenné a jedno netahalo za kratší konec. Obrovským plusem oproti Kozácké je také naše nová zahrádka, kde chceme dělat degustace a grilování. Přes léto lidé zahrádky vyhledávají a často do restaurace chodí primárně kvůli nim. Jsme moc rádi, že ji máme, a navíc je vnitrobloková, takže hosty neruší hluk z hlavní ulice.

Kozácká byla KAMIN 1.0, tohle je verze 2.0. Bude i 3.0, nebo už je to konečná?
Co se týče restaurace, myslíme si, že tohle je konečná. Uvidíme, jak budeme pokračovat, ale už teď máme v plánu jeden velmi zajímavý navazující projekt, který přijde poměrně brzy.

Děkuji za rozhovor a ať se novému KAMINu daří!

Věděli jste?

• Koncept sdílených talířů, který dnes vládne moderním bistrům, má paradoxně velmi blízko k historickému způsobu stravování na venkově, kde celá rodina jedla z jedné společné mísy uprostřed stolu.
• La Degustation Bohême Bourgeoise, kde Jan Macháč působil, drží michelinskou hvězdu nepřetržitě od roku 2012 a vychovala celou generaci současných úspěšných českých šéfkuchařů.