Festival Víno na Hrad! sází na italské Barbaresco i moravskou avantgardu

Česká kuchyně a pivo tvoří v tuzemském gastronomickém narativu téměř nerozlučnou dvojici. Historicky vzato jde ale o poměrně zjednodušený pohled. Měšťanská a šlechtická kuchyně rakousko-uherského střihu, ze které dnešní české recepty z velké části vycházejí, s vínem běžně pracovala a párovala ho s tučnějšími masy i omáčkami. Na tuto tradici navazuje druhý ročník festivalu Víno na Hrad!, který se uskuteční v sobotu 16. května v zahradách restaurace Kuchyň u Pražského hradu.

Kapacitně komornější akce staví na degustačním modelu, kdy návštěvníci obcházejí jednotlivá stanoviště. V ceně základní vstupenky, která v předprodeji vyjde na 1290 Kč, jsou zahrnuty všechny degustační vzorky. Head sommelier podniku Lukáš Mohorko pro letošní ročník sestavil sestavu zhruba patnácti vinařství, která pokrývá jak lokální produkci, tak zavedené evropské regiony.

Piemontská družstva i moravská avantgarda

Nejvýraznější zahraniční stopu na festivalu zanechá italský Piemont, konkrétně regiony Barolo a Barbaresco. Z Itálie dorazí Mario Fontana ze stejnojmenného rodinného vinařství Cascina Fontana, které se drží striktně tradičního přístupu k odrůdě Nebbiolo - dlouhé macerace a zrání ve velkých slavonských sudech místo moderních malých bariků.

Zásadním jménem v programu je Aldo Vacca, zástupce Produttori del Barbaresco. V kontextu světového vinařství jde o úkaz. Zatímco ve většině vinařských zemí mají družstva pověst producentů levného, masového vína, Produttori del Barbaresco platí za jedno z nejrespektovanějších družstev na světě. Vzniklo v roce 1958, sdružuje přes padesát malých pěstitelů a jejich cru vína pravidelně sbírají nejvyšší hodnocení od mezinárodních kritiků.

Tuzemskou scénu zastoupí mimo jiné Milan Nestarec, jehož jméno v posledním desetiletí rezonuje daleko za hranicemi Česka. Jeho produkce pomohla definovat podobu moderního moravského naturálního vína a dnes se objevuje na lístcích prestižních restaurací od Tokia po New York. Sestavu doplní rodinné vinařství Nepraš a zástupci mladší generace ze Slovácka - Martin Grombíř s projektem Podkovné a Tomáš Cileš zastupující vinařství Prameny.

Telecí tatarák a pstruh z Chabrybárny

Festivalová dramaturgie propojuje nalévaná vína s malými jídly, která pro tuto příležitost připravuje šéfkuchař Kuchyně Marek Janouch.

"Chceme hostům ukázat, že má česká kuchyně co sdělit. Že si zaslouží stejnou pozornost jako jiné evropské či světové kuchyně, a že k ní víno přirozeně patří," uvádí k myšlence akce Mohorko.

Tento přístup se propisuje i do běžného provozu restaurace, která v těchto dnech obměňuje nabídku takzvaných hradních hostin. Jarní menu opouští těžší zimní suroviny a do popředí se dostává mladé telecí, jehněčí a lokální ryby. Janouchův tým zařadil na lístek telecí tatarák se sušeným žloutkem podávaný na křupavém salátu, jehněčí klobásu s medvědím česnekem nebo pstruha lososovitého, kterého restaurace odebírá z nedaleké Kalendovy Chabrybárny. K těmto chodům sommelieři aktuálně párují převážně bílá a oranžová vína, jejichž kyselina a struktura dokáže vyvážit hutnost omáček.

Tenkostěnné sklo jako standard

Zajímavým detailem festivalu je volba degustačního skla. Návštěvníci u vstupu obdrží sklenici od české sklárny Izaak Reich, kterou si po skončení akce mohou odnést. Značka vznikla před čtyřmi lety v areálu statku Zikmundov ve Starých Hutích, kde navazuje na stopadesátiletou sklářskou historii.

Použití ručně foukaného, tenkostěnného skla na venkovním festivalu ilustruje širší posun v tuzemské gastronomii. Zatímco dříve se na podobných akcích z praktických důvodů používalo silné, odolné sklo (takzvané cateringové), dnes roste tlak na kvalitu servisu i mimo zdi fine diningových restaurací. Tenká stěna sklenice minimalizuje bariéru mezi vínem a rty a výrazně ovlivňuje vnímání textury nápoje. Pro lokální sklárny tak vzniká zajímavý trh, kterému dlouho dominovaly zahraniční značky.

Věděli jste?

• Odrůda Nebbiolo, ze které se vyrábí slavná vína Barolo a Barbaresco, získala svůj název pravděpodobně od italského slova "nebbia" (mlha). Hrozny se totiž sklízí pozdě na podzim, kdy se nad piemontskými kopci často povalují husté mlhy.
• Salmovský palác, ve kterém restaurace Kuchyň sídlí, spravuje Národní galerie. Budova postavená v klasicistním stylu na počátku 19. století původně sloužila jako luxusní bytový dům pro šlechtu.
• Oranžová vína, která sommelieři stále častěji párují s českou kuchyní, se vyrábějí z bílých odrůd hroznů, ale postupem typickým pro červená vína - rmut (slupky a zrníčka) se nechává delší dobu macerovat v moštu, čímž víno získá barvu a třísloviny.