Nizozemský Beemster porazil tisíce sýrů. Titul sýrového mistra světa putuje z Wisconsinu do Evropy

Světový šampionát sýrů, který se pravidelně koná v americkém Wisconsinu, platí za jednu z nejpřísnějších technických degustací na světě. Letošní ročník World Championship Cheese Contest přinesl triumf evropské sýrařské tradici. Z celkového počtu 3 375 přihlášených vzorků si absolutní prvenství odnáší Nizozemsko. Vítězem pro rok 2026 se stal sýr Beemster Royaal Grand Cru z produkce družstva CONO Kaasmakers, který od mezinárodní poroty získal 98,68 bodu ze sta možných.

Za tímto úspěchem stojí specifický terroir severního Holandska. Beemster není jen komerční značka, ale především historický polder – oblast vysušená v sedmnáctém století, která dnes figuruje na seznamu světového dědictví UNESCO. Zdejší půda je tvořena modrým mořským jílem, který dává trávě a následně i kravskému mléku neobvykle sladký a krémový profil. Družstvo CONO Kaasmakers, které sdružuje přes čtyři stovky místních farmářů, na tomto základu staví svou produkci už od počátku dvacátého století. Přívlastek Grand Cru u tohoto typu sýra obvykle znamená dlouhé zrání, během kterého se v těstě tvoří krystalky aminokyseliny tyrosinu. Ty dodávají sýru charakteristické křupnutí a komplexní oříškové tóny.

Švýcarsko v těsném závěsu

Rozdíly na samé špičce soutěže byly letos mikroskopické. První vicemistr zaostal za vítězem o pouhých 23 setin bodu. Stal se jím švýcarský sýr Appenzeller Purple Label, který vyrobil Lucas Meier ve spolupráci s Käserei Kirchberg. Tento zrající sýr z kantonu Appenzell je specifický tím, že se během zrání pravidelně omývá tajnou bylinnou solnou lázní, takzvanou sulz, která mu dodává intenzivní a kořenitou chuť.

Třetí místo obsadilo rovněž Švýcarsko. Sýr s názvem Alter Fritz z produkce Hardegger Käse AG z obce Jonschwil získal 98,41 bodu. Jde o tvrdý sýr s omývanou kůrou, u kterého hraje klíčovou roli přesně kontrolovaná vlhkost a teplota ve zracích sklepích. Výkonný ředitel pořádající organizace Wisconsin Cheese Makers Association John Umhoefer k těsným výsledkům poznamenal, že dosáhnout vrcholu v ročníku, kde nejlepší sýry dělí jen zlomky bodu, je mimořádně obtížný úkol.

Americká dominance v kategoriích

Ačkoliv absolutní stupně vítězů obsadila Evropa, při pohledu na celkové statistiky soutěže se ukazuje obrovská síla amerického mlékárenského průmyslu. Porota složená z 56 mezinárodních hodnotitelů posuzovala sýry ve 148 různých třídách. Spojené státy americké získaly celkem 96 zlatých medailí za vítězství v jednotlivých kategoriích.

Tento výsledek dává smysl v kontextu místa konání. Wisconsin, kde se šampionát od roku 1957 koná, je historickým centrem amerického sýrařství. V devatenáctém století se sem stěhovaly tisíce imigrantů ze Švýcarska, Německa a Nizozemska, kteří s sebou přinesli své technologické postupy. Dnes Wisconsin produkuje zhruba čtvrtinu všech amerických sýrů a v letošním ročníku soutěže si jeho výrobci připsali 45 prvních míst. S velkým odstupem následovaly státy New York s osmi a Vermont se sedmi prvenstvími.

Pro evropské producenty představuje úspěch na americké půdě zásadní byznysovou výhodu. Nizozemsko i Švýcarsko si ze soutěže odvezly shodně po dvanácti zlatých medailích v dílčích kategoriích. Zatímco v Evropě mají tyto tradiční sýry své pevné místo na trhu, ve Spojených státech roste poptávka po prémiových importovaných sýrech. Zisk titulu mistra světa funguje jako silný prodejní argument pro americké distributory a specializované prodejny, které hledají pro své zákazníky ověřenou kvalitu.

Věděli jste?

• Křupavé krystalky ve vyzrálých sýrech typu gouda nejsou sůl, ale shluky aminokyseliny tyrosinu, které vznikají přirozeným rozkladem mléčných bílkovin během dlouhého zrání.
• Receptura na bylinnou lázeň pro švýcarský sýr Appenzeller je přísně střeženým tajemstvím, které znají jen dva lidé na světě. Lázeň obsahuje více než 25 různých bylin, kořenů a listů.
• Wisconsin Cheese Makers Association, která šampionát pořádá, byla založena už v roce 1891 a dnes sdružuje stovky mlékárenských podniků napříč Spojenými státy.

iFoto: World Championship Cheese Contest