Pražská pizza boduje v Evropě. Dejvická Diskotéka slaví úspěch v prestižním průvodci letním menu

Když se sestavuje žebříček nejlepších evropských pizzerií, Itálie má z logiky věci svou vlastní oddělenou kategorii. Průvodce 50 Top Pizza Europa se proto zaměřuje výhradně na podniky za hranicemi Apeninského poloostrova. Pro českou gastronomii přinesl letošní ročník mimořádně pozitivní zprávu. Praha se v něm profiluje jako jedna z nejsilnějších destinací ve střední Evropě, když si připsala hned čtyři zářezy. Zatímco stálice Pizza Nuova figuruje v první třicítce hlavního žebříčku, do širšího výběru doporučovaných podniků s označením Excellent Pizzerias se probojovaly restaurace Da Pietro, Sasy The Original a dejvická Diskotéka Pizza.

Od řemeslné pekárny k peci ve tvaru disko koule

Právě poslední jmenovaný podnik představuje na pražské mapě poměrně čerstvý zjev. Otevřel teprve v září loňského roku a za jeho vznikem stojí dvojice Vladislav Bogdanov a Tigran Avakyan. Bogdanovovo jméno není v dejvických gastronomických kruzích neznámé, provozuje totiž sousední řemeslnou pekárnu La Forme Bakery. Toto personální a byznysové propojení do značné míry vysvětluje technologický přístup, který pizzerie zvolila. Zatímco ortodoxní neapolská škola často spoléhá na pivovarské kvasnice, Diskotéka staví své těsto na přírodním kvasu.

Využití kvásku při přípravě pizzy je součástí širšího hnutí, kterému se v Itálii přezdívá pizza contemporanea neboli současná pizza. Tento přístup si bere to nejlepší z tradiční neapolské techniky - tedy pečení při extrémně vysoké teplotě kolem 450 stupňů Celsia po dobu zhruba jedné minuty - ale aplikuje na ni moderní pekařské poznatky o hydrataci a dlouhé fermentaci. Výsledkem je těsto s výraznějšími okraji, takzvaným canotto (nafukovací člun), které je díky rozkladu složitých sacharidů během kynutí pro lidský organismus stravitelnější. Odborný dohled nad tímto procesem má v Dejvicích šéfkuchař Giuseppe Della Rocca, rodák z Neapole, který do podniku vnesl potřebnou autenticitu.

Španělská polévka a rajčata z Vesuvu

S příchodem letních měsíců a čerstvým oceněním v zádech představil Della Rocca obměněné menu, které překračuje hranice Itálie a inspiruje se celým Středomořím. Ukázkovým příkladem tohoto přesahu je předkrm, ve kterém se potkává italská burrata se španělským salmorejem. Tato tradiční andaluská studená polévka z rajčat, česneku a olivového oleje tvoří kyselý kontrast k tučnému, máslovému středu sýra. Nechybí ani klasické vitello tonnato, tedy tenké plátky telecího masa s omáčkou z tuňáka a kaparů.

Samotná nabídka pizz odráží sezónní dostupnost surovin. Na lístku se objevuje varianta Estate Verde, která kombinuje bazalkové pesto s uzenou mozzarellou a rajčaty odrůdy piennolo. Tato drobná rajčata se pěstují na sopečné půdě v okolí Vesuvu a vyznačují se specifickou sladkostí. Další novinkou je pizza Amalfi postavená na ančovičkách a žlutých rajčatech datterino, nebo Mediterranea, jež netradičně zapojuje křehkého tuňáka, citronovou majonézu a estragonový olej.

Zajímavým detailem, který ilustruje posun v uvažování o skladbě pizzy, je položka nazvaná Diskoteka Vera. Jde o variaci na klasickou Margheritu, kde se však sýr - v tomto případě stracciatella - nepřidává před pečením, ale až na horký rajčatový základ vytažený z pece. Tento postup chrání jemnou strukturu sýra před spálením. Úspěch čtyř pražských pizzerií v mezinárodním srovnání ukazuje, že lokální trh dospěl. Zákazníci už nehledají jen rychlé zasycení, ale zajímají se o původ surovin, techniku zpracování těsta a celkový koncept podniku, ať už jde o certifikovanou klasiku, nebo moderní kváskovou interpretaci.

Věděli jste?

• Průvodce 50 Top Pizza funguje na podobném principu jako Michelin. Anonymní inspektoři navštěvují podniky bez ohlášení a útratu si sami platí, aby zachovali objektivitu hodnocení.
• Rajčata piennolo del Vesuvio, která se objevují na letním menu, se tradičně svazují do trsů a zavěšují na suchá, větraná místa. Díky silné slupce vydrží čerstvá i několik měsíců a postupným vysycháním se zintenzivňuje jejich chuť.
• Přidávání choulostivých surovin in uscita (až po upečení) je technika, která zabraňuje znehodnocení prémiových ingrediencí. Při teplotách nad 400 stupňů by se z čerstvé stracciatelly nebo prosciutta oddělil tuk a surovina by ztratila svou texturu.