Brněnská manufaktura Ajala veze z Bordeaux pět medailí. Bodovala s lučním kvítím i rustikální strukturou

Na festivalu bean-to-bar čokolád Showcolat ve francouzském Bordeaux se o víkendu rozdávaly ceny v rámci European, Middle Eastern and African Bean-to-Bar Competition 2026. Brněnská manufaktura Ajala si z klání odváží pět medailí. Výsledek potvrzuje pozici, kterou si značka na evropské scéně buduje už od svého prvního mezinárodního úspěchu před deseti lety.

Největší pozornost poroty přitáhla čokoláda Květy a pomeranče, která kombinuje výtažek z divokého pomeranče se sušenými lučními květy. Kromě stříbrné medaile obdržela i zvláštní ocenění grand jury za inovaci a netradiční přístup. Zakladatel čokoládovny Filip Teplý k tomu podotýká, že firma nevyvíjí žádné speciální soutěžní šarže. Tabulka, která uspěla ve Francii, je totožná s tou, kterou si zákazníci kupují v brněnské prodejně na Husově ulici.

Stříbro získala také čokoláda s názvem Rustikální. Ta odkazuje na historické metody zpracování kakaových bobů, jaké se používaly v patnáctém století. Krystalky panely, tedy sušené třtinové šťávy, v ní nejsou dokonale zamleté. Výsledkem je hrubší textura, při které se jednotlivé chuťové tóny propojují až postupným táním na jazyku.

iFoto: Ajala

Od bobu po tabulku

Úspěch brněnské značky zapadá do širšího hnutí takzvané bean-to-bar čokolády, které v posledních patnácti letech proměnilo globální trh s cukrovinkami. Většina běžné produkce vzniká tak, že továrny nakoupí předem připravenou čokoládovou hmotu, kterou pouze rozpustí, dochutí a slijí do forem. Bean-to-bar výrobci naopak kontrolují celý proces. Nakupují surové kakaové boby, sami je třídí, praží, odslupkovávají, melou a konšují. Tento postup vyžaduje specifické technologické vybavení a obrovskou míru preciznosti, protože každá sklizeň bobů se chová při pražení trochu jinak.

Kakaový terroir

Zbylé tři medaile z Bordeaux si Ajala odnesla za takzvané single origin čokolády, tedy tabulky vyrobené z bobů pocházejících z jedné konkrétní oblasti. Stříbro putuje do Brna za čokoládu z nikaragujských bobů, bronz pak za tanzanský a belizský původ. V kategorii single origin se do chuti nepromítají žádné přidané ingredience kromě třtinové šťávy. Degustátoři zde hodnotí čistý profil samotného kakaa, který ovlivňuje takzvaný terroir - podobně jako u vína nebo výběrové kávy hraje roli složení půdy, nadmořská výška, množství srážek i okolní vegetace.

Zatímco komoditní kakao z Pobřeží slonoviny mívá plochou, zemitou chuť, boby z Belize mohou přirozeně chutnat po sušeném ovoci a tanzanské kakao často překvapí výraznou aciditou připomínající lesní plody. S tímto přístupem se pojí i odlišný ekonomický model. Bean-to-bar výrobci často nakupují surovinu napřímo od farmářů nebo přes transparentní dodavatelské řetězce. Výkupní ceny za takové výběrové kakao několikanásobně převyšují komoditní burzovní ceny, což pěstitelům umožňuje investovat do lepších metod fermentace a sušení.

iFoto: Ajala

Návrat ke ztracené tradici

Česká republika má v čokoládovém průmyslu překvapivě silné historické kořeny. Za první republiky patřilo Československo k největším zpracovatelům kakaových bobů na světě. Značky jako Orion nebo Zora exportovaly své výrobky do celé Evropy, udávaly technologické trendy a zaměstnávaly tisíce lidí. Nástup komunismu a následné znárodnění průmyslu však znamenaly orientaci na kvantitu na úkor kvality. Centralizovaná výroba hledala úspory, kvalitní suroviny postupně nahradily levnější rostlinné tuky, sójový lecitin a umělá aromata. Kultura konzumace prémiové čokolády se tak na několik desetiletí propadla a trh ovládly unifikované cukrovinky.

Manufaktury jako Ajala, která vznikla v roce 2014, na tuto přerušenou tradici navazují, i když v mnohem menším, řemeslném měřítku. Původní inspirací pro brněnské tvůrce byly jihoamerické postupy vycházející z tradic původních obyvatel. Dnes značka nabízí téměř dvě desítky různých druhů čokolád a pravidelně boduje na mezinárodních soutěžích, včetně britských Great Taste Awards.

Aktuální medailová žeň z Francie ukazuje, že lokální řemeslná produkce dokáže dlouhodobě držet krok se světovou špičkou. Pro tuzemský trh je to signál, že ochota spotřebitelů připlatit si za transparentní původ surovin a šetrné zpracování neustále roste.

Věděli jste?

• Slovo "ajala" pochází z mayského jazyka a v překladu znamená probuzení. Mayové považovali kakao za posvátnou plodinu a používali ho při náboženských rituálech.
• Kakaovník pravý se vyznačuje takzvanou kauliflorií. Znamená to, že jeho květy a následně i plody vyrůstají přímo z kmene a silných větví, nikoliv na koncích letorostů jako u většiny ovocných stromů.
• Bílá čokoláda technicky vzato neobsahuje žádnou kakaovou sušinu. Vyrábí se pouze z kakaového másla, mléka a cukru, proto postrádá typickou hnědou barvu i nahořklou chuť.