Neapolská pizza na vsi i poctivá jídelna v Chomutově. Makro ukazuje novou tvář regionální gastronomie

Mapa české gastronomie se v posledních letech výrazně překresluje. Zatímco před dekádou znamenal odchod talentovaného kuchaře z Prahy do menšího města často profesní úkrok stranou, dnes je situace opačná. Otevírat autorské podniky v regionech vyžaduje odvahu, ale zároveň to přináší výhodu nižších nákladů a často i loajálnější klientely. Právě na tento posun reaguje velkoobchod Makro ČR, který do svého projektu Naděje české gastroscény aktuálně zařadil pět nových jmen z různých koutů republiky.

Rehabilitace slova jídelna

Asi nejvýraznějším příkladem toho, jak se mění vnímání každodenního stravování, je chomutovská Jídelna Labuť. Miroslav a Petra Pavlasovi se po letech strávených v pražské gastronomii vrátili do regionu a vědomě zvolili formát, který má v Česku poměrně pošramocenou pověst. Slovo "jídelna" si většina strávníků spojuje se socialistickým závodním stravováním, univerzální hnědou omáčkou a polotovary.

Pavlasovi se rozhodli tento koncept rehabilitovat. Vaří od základu, bez chemických dochucovadel a ukazují, že i rychlý oběd na tácu může splňovat přísná kvalitativní měřítka. Tento přístup kopíruje širší evropský trend, kdy zkušení šéfkuchaři opouštějí stresující prostředí fine diningu a otevírají si pekárny, bistra nebo právě moderní jídelny, kde nabízejí perfektně zvládnuté řemeslo za dostupnější ceny.

Neapolská pizza na Vysočině

Dalším specifikem současné scény je pronikání vysoce specializovaných formátů do menších obcí. Pavel a Daniel Petrekovi otevřeli Pizzerii Fame ve Stříteži u Jihlavy. Bratři využili období pandemie, kdy řada lidí v oboru přišla o práci, k rozjezdu vlastního podniku. Zaměřili se na autentickou neapolskou pizzu, která vyžaduje specifickou mouku, hydrataci těsta a pec rozpálenou na více než 400 stupňů.

Naučit zákazníky na venkově, že okraje pizzy mají být nadýchané a místy spálené, bývalo ještě nedávno téměř nemožné. Dnes se za kvalitní neapolskou pizzou běžně cestuje a podniky ve vesnicích se stávají vyhledávanými destinacemi, které stahují hosty ze širokého okolí.

Z michelinských kuchyní do Rokycan

Zbylá trojice nových tváří projektu potvrzuje, že regionální zákazník je připraven i na náročnější koncepty. Šéfkuchař Petr Smetana zúročuje ve Ville Fitz v Rokycanech své zkušenosti z michelinských restaurací a propojuje klasické řemeslo s moderními postupy. Ve Znojmě, které je tradičně vnímáno spíše přes prizma vinařství, vybudovali Darina a Štefan Kováčovi podnik Půl na půl. Spojují v něm kavárnu, pekárnu a cukrárnu s výraznou inspirací ve francouzské gastronomii.

Pětici uzavírá Jakub Lašek z ostravského podniku Tsuri Sushi. Jeho zaměření na precizní zpracování ryb a respekt k původním japonským surovinám ukazuje, že i etnická gastronomie v regionech dospěla a opouští kompromisní pojetí přizpůsobené středoevropským chutím.

Dvacítka podpořených talentů

Iniciativa, která běží už třetím rokem, tak aktuálně čítá dvacet členů. Tváří projektu a jeho ambasadorem je herec a propagátor gastronomie Lukáš Hejlík, na jehož sociálních sítích se postupně objevují medailonky jednotlivých podniků. Podle Hejlíka je hlavním smyslem aktivity ukázat mladým lidem v oboru, že na své podnikání nejsou sami a že jejich práce má přesah i mimo domovský region.

Pro samotné Makro je podpora regionálních talentů součástí širší strategie s názvem Makro GEN. Ta se snaží propojovat vzdělávání s praxí a udržet v oboru schopné lidi. V době, kdy se gastronomie potýká s chronickým nedostatkem kvalifikovaného personálu, je zviditelnění úspěšných regionálních příběhů jedním ze způsobů, jak obor zatraktivnit pro nastupující generaci.

Věděli jste?

• Pravá neapolská pizza se v peci na dřevo peče pouhých 60 až 90 sekund při teplotě přesahující 430 °C. Delší pobyt v peci by těsto vysušil.
• Koncept veřejných jídelen zažil v českých zemích obrovský rozmach už za první republiky, kdy vznikaly moderní automaty a bufety inspirované americkým stylem rychlého stravování.
• Makro v Česku provozuje také iniciativu České pole, která se snaží do restaurací vracet opomíjené lokální plodiny, jako je například česnek, křen nebo specifické odrůdy brambor.