Radegast s americkým chmelem, Kozel se žitem. Velké pivovary zkouší při Noci pivovarů řemeslné postupy

Noc pivovarů, inspirovaná úspěšným modelem muzejních či kostelních nocí, postupně zapouští kořeny v českém pivním kalendáři. Akce, která se letos koná v pátek 24. dubna, původně vznikla jako aktivita menších řemeslných provozů. Zapojení největšího domácího hráče, Plzeňského Prazdroje, ukazuje, jak se stírají hranice mezi velkými a malými pivovary. Průmyslové kolosy si stále častěji půjčují taktiku minipivovarů - vaří jednorázové limitované várky, experimentují se surovinami a otevírají své brány k netradičním večerním prohlídkám.

Americký chmel v nošovické varně

Nejvýraznějším příkladem tohoto posunu je nošovický Radegast. Sládková Jana Tovaryšová připravila pro dubnovou akci světlý ležák Noční živel 12°. Zatímco tradiční Radegast stojí na domácích odrůdách, novinka kombinuje Žatecký poloraný červeňák a Uran s americkými chmely El Dorado, Centennial a Citra. Právě odrůda Citra, která pivu dodává typické citrusové a tropické tóny, bývá spojována spíše se styly IPA nebo APA z produkce létajících pivovarů. Její použití v klasickém dvanáctistupňovém ležáku z obřího průmyslového provozu ilustruje, jak moc se chuťové preference českých konzumentů v posledních deseti letech posunuly.

V Plzni naopak zvolili cestu do minulosti. Sládková Eva Sýkorová uvařila polotmavý speciál Gambrinus Hvězda noci 12°, u kterého se inspirovala historickými recepturami z dvacátých let minulého století. Období první republiky představovalo pro české pivovarnictví specifickou éru, kdy se běžně pracovalo s širší paletou sladů než dnes. Hvězda noci proto kombinuje plzeňský a karamelový slad s praženým ječmenem, o chmelení se stará výhradně domácí odrůda Sládek. Výsledkem je pivo s výraznější karamelovou linkou, která byla pro tehdejší polotmavá piva typická.

Žitný slad komplikuje výrobu, ale přidává texturu

Třetí do party, velkopopovický Kozel, staví na své dlouholeté tradici tmavých piv. Sládek Milan Bittner připravil čtrnáctistupňový Kozel Půlnoční. Receptura vychází z původních popovických záznamů, ale přidává moderní prvek v podobě žitného sladu. Žito dodává pivu specifickou zemitost, lehce kořenitý nádech a především plnější, až olejovitou texturu. Práce s žitným sladem je technologicky náročnější, protože při rmutování tvoří viskóznější sladinu, což může komplikovat scezování. Ve spojení s praženým ječmenem a chmely Harmonie a Premiant vznikl hutný tmavý speciál s jemně suchým dozníváním.

Všechny tři speciály spojuje fakt, že za nimi stojí konkrétní tváře. Zatímco dříve velké pivovary komunikovaly spíše značku jako celek, dnes staví do popředí své sládky. Výrazné zastoupení žen ve vedení výroby, které reprezentují Jana Tovaryšová a Eva Sýkorová, navíc nabourává stereotyp o pivovarnictví jako čistě mužském oboru. Roli průvodce a ambasadora celé akce pak plní Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje a jedna z nejznámějších postav české pivní scény, který připomíná, že se do letošní Noci pivovarů zapojí další zhruba čtyři desítky pivovarů ve třech krajích.

Degustace potmě a zrající pivo z tanku

Samotná Noc pivovarů nabídne ve všech třech lokalitách program, který se liší od běžných denních exkurzí. V Plzni se návštěvníci podívají do historické i současné varny Gambrinusu a ochutnají zrající pivo přímo z tanku. Pilsner Urquell chystá část trasy osvětlenou pouze svíčkami a setkání s bednáři v historických sklepích. Své brány otevře i experimentální plzeňský pivovar Elektrárna, který sídlí v bývalé rozvodně. Ve Velkých Popovicích propojí novou varnu s historickými sklepy, zatímco v Nošovicích dají zájemcům ochutnat sladinu přímo ve varně.

Kdo nestihne navštívit přímo pivovary, najde limitované várky zhruba týden před akcí na čepu ve vybraných pětačtyřiceti podnicích napříč republikou. Tmavý Kozel zamíří například do Sázavy či Říčan, polotmavý Gambrinus do plzeňských hospod a nošovický speciál obsadí podniky na severní Moravě. Pro velké pivovary představují podobné akce příležitost, jak vystoupit z rutiny masové produkce a ukázat, že i v provozech s milionovými výstavy je stále prostor pro detailní práci se surovinami.

Věděli jste?

• Odrůda chmele Citra, kterou Radegast použil ve svém speciálu, byla vyšlechtěna ve Spojených státech a na trh se dostala až v roce 2008. Rychle se stala jednou z nejvyhledávanějších odrůd na světě.
• Tmavá piva mají ve Velkých Popovicích tradici sahající až do devatenáctého století, kdy se zdejší pivovar profiloval právě výrobou hutnějších černých ležáků.
• Žitný slad, který obohacuje recepturu Půlnočního Kozla, se v českém pivovarnictví historicky používal poměrně zřídka, mnohem větší tradici má v německých pšenično-žitných pivech typu Roggenbier.