54 vteřin na šálek a odchylka pod gram. Šanghajský robot COFE+ porazil v rychlosti lidské baristy

Na ročníku 2026 festivalu Hongqiao International Coffee Culture Festival se odehrál souboj, který do značné míry ilustruje aktuální technologický posun v gastronomii. V disciplíně přípravy tří šálků výběrového americana se proti sobě postavili profesionální baristé a sedmá generace plně automatizovaného robotického kiosku COFE+ od společnosti Hi-Dolphin Robot Technology. Výsledky měřené podle mezinárodních soutěžních standardů ukázaly, že stroj dokázal lidské konkurenty překonat v rychlosti i konzistenci.

Zatímco lidští baristé dokončili úkol za tři minuty a pětatřicet vteřin s průměrnou odchylkou hmotnosti 2,1 gramu, robotický systém zvládl stejnou práci za dvě minuty a třiačtyřicet vteřin. Průměrný čas na jeden šálek tak u stroje činil 54 vteřin při odchylce pouhých 0,8 gramu. Zástupci poroty po skončení soutěže konstatovali, že podobný výkon narušuje zažitou představu o tom, že špičkové kvality kávy lze dosáhnout výhradně prostřednictvím intenzivní manuální práce.

Šanghaj jako laboratoř kávových inovací

Skutečnost, že podobná technologie přichází právě z Číny, a konkrétně ze Šanghaje, odráží tamní specifický trh. Šanghaj v posledních letech platí za město s největším počtem kaváren na světě - podle oborových statistik jich zde funguje více než osm tisíc. Extrémně konkurenční prostředí nutí provozovatele hledat nové cesty, jak se odlišit a jak optimalizovat náklady. Zatímco v Evropě je návštěva kavárny tradičně vnímána jako společenská událost spojená s lidským kontaktem, asijské metropole mnohem rychleji adoptují model kávy jako rychlého funkčního nápoje, kde hraje prim rychlost a technologická preciznost.

Vývoj automatizovaných kávovarů prošel za poslední dekádu výraznou proměnou. Od klasických nápojových automatů na instantní směsi se trh posunul k sofistikovaným robotickým ramenům a uzavřeným buňkám, které se snaží replikovat postupy takzvané třetí kávové vlny. Systém COFE+ využívá umělou inteligenci k monitorování více než tří set parametrů extrakce v reálném čase. Udržuje tlak na devíti barech s minimální odchylkou a teplotu vody fixuje na 92,5 stupních Celsia.

Ekonomika na dvou metrech čtverečních

Nástup podobných technologií úzce souvisí s ekonomickou realitou současného pohostinství. Provozovatelé po celém světě čelí kombinaci rostoucích nájmů, drahých energií a především chronického nedostatku personálu. Tradiční kavárna vyžaduje prostor pro sezení, zázemí pro zaměstnance a neustálé investice do školení baristů, u kterých je v tomto oboru vysoká fluktuace.

Oproti tomu robotický kiosek zabírá plochu 2,3 metru čtverečního. Společnost Hi-Dolphin Robot Technology tento přístup nazývá modelem "Light-Store". Zakladatel firmy, doktor Han Feizi, k tomu uvádí, že cílem je pomoci provozovatelům snížit podíl repetitivní manuální práce a zpřístupnit výběrovou kávu širšímu publiku. Ekonomika provozu je postavená na tom, že jeden operátor dokáže přes chytrý telefon spravovat flotilu deseti takových kiosků, přičemž fyzické doplnění surovin zabere u jedné jednotky necelých patnáct minut. Výrobní náklady na jeden šálek se pak pohybují mezi třiceti až sedmdesáti americkými centy.

Od univerzit po korporátní kampusy

Samotný kiosek disponuje databází téměř dvou set receptur a dokáže připravit přes tři sta různých kombinací nápojů, od klasického espressa přes matchu až po rostlinné alternativy mléka. Zahrnuje i technologii 3D tisku pro tvorbu latte artu. Konstrukce je navržena pro nepřetržitý provoz s životností deset let a díky odolnosti vůči výkyvům teplot od minus dvaceti do plus čtyřiceti stupňů může fungovat i ve venkovním prostředí.

Technologie si již našla cestu do desítek zemí. Kiosky COFE+ dnes obsluhují zákazníky ve více než dvou stech městech po celém světě. Mezi lokality, kde jsou tyto systémy nasazeny, patří dopravní uzly, obchodní centra, ale také kampusy technologických gigantů jako Amazon a Google nebo prestižní vzdělávací instituce typu Harvardovy univerzity.

Pro globální trh s kávou představuje rozvoj těchto autonomních systémů zajímavý posun. Ukazuje se, že segment výběrové kávy se postupně štěpí na dvě paralelní větve - na jedné straně zůstávají řemeslné kavárny stavějící na atmosféře a osobním přístupu, na straně druhé roste síť technologických řešení, která nabízejí standardizovanou kvalitu v místech, kde na tradiční kavárnu není prostor nebo čas.

Věděli jste?

• První pokusy o automatizaci přípravy kávy sahají až do konce devatenáctého století, kdy se v Berlíně objevily první mincovní automaty na horké nápoje, tehdy však šlo o velmi primitivní systémy bez možnosti ovlivnit kvalitu extrakce.
• Ideální teplota pro extrakci espressa se v profesionální gastronomii nejčastěji uvádí v rozmezí 90 až 96 stupňů Celsia, přičemž i výkyv o půl stupně dokáže výrazně změnit chuťový profil výsledného nápoje.
• Koncept takzvané třetí kávové vlny, který klade důraz na transparentnost původu zrn a precizní přípravu, vznikl na přelomu tisíciletí ve Spojených státech jako reakce na masovou produkci velkých kavárenských řetězců.