Ceny surovin
Ceny surovin v gastronomii ovlivňují klimatické výkyvy, geopolitické konflikty i dostupnost hnojiv.
Pro restauratéry jsou cenové výkyvy provozním rizikem. Nákupní ceny mohou během sezony narůst o desítky procent. Běžnou strategií je absorbovat část zdražení do vlastní marže - hosté reagují na vyšší cenu na lístku citlivěji než na menší porci.
Mezi nejsledovanější komodity patří hovězí maso, mléčné produkty, káva, máslo a obiloviny. Vývoj jejich cen průběžně mapuje Český statistický úřad.
Čokoláda z bioreaktoru: Puratos, Nestlé i startupy hledají náhradu za přírodní kakao
Ceny kakaa v minulosti trhaly rekordy a třetině plantáží hrozí zánik. Výrobci proto mění strategii. Belgický Puratos chystá čokoládu z laboratoře, Nestlé sází na slunečnicová semínka a startupy od Kalifornie po Izrael pěstují kakaové máslo z buněčných kultur.
Svět sleduje ceny ropy, ale skutečnou hrozbou je hlad. Blokáda Hormuzu odřízla planetu od hnojiv
Válka na Blízkém východě zavřela Hormuzský průliv a s ním i cestu pro třetinu globálního obchodu s hnojivy. Ceny močoviny vystřelily o 30 % za jediný týden. Zatímco politici řeší dražší benzín, americkým farmářům chybí suroviny pro jarní setbu. Účet za tento výpadek zaplatíme na podzim všichni u pokladen supermarketů.
Sbohem, levné espresso: klimatické horko žene ceny kávy k historickým rekordům
Extrémní vedra v pěstitelských zemích přidávají kávovníkům desítky dnů teplotního stresu ročně. Globální trh reaguje historicky nejvyššími cenami a zdražování se nevyhýbá ani českým kavárnám, kde se průměrná cena kávy blíží šedesáti korunám.
Hovězí v Americe zdražilo o třetinu, burgery jen o 14 procent. Restaurace dotují svůj nejoblíbenější chod
Cena hovězího masa letí strmě vzhůru, přesto si burgrárny nedovolí promítnout ji plně do cen na lístku. Burger je totiž to, kvůli čemu k nim host přijde, a podle jeho ceny posoudí, jestli se mu návštěva vyplatí. Přenést do něj plný nárůst nákladů si málokdo troufne.