Čokoláda z bioreaktoru: Puratos, Nestlé i startupy hledají náhradu za přírodní kakao

Koncem února 2026 ohlásil belgický potravinářský gigant Puratos "první profesionální čokoládový výrobek na světě obsahující kultivované kakao". Vyvinul ho s kalifornskou firmou California Cultured a americkým zákazníkům ho nabídne do konce roku. Sama o sobě by to byla jen zajímavá kuriozita. Krok belgické firmy ale zapadá do mnohem širšího trendu. Nestlé testuje v Německu čokoládu bez kakaa. Barry Callebaut zkoumá buněčné kultury se švýcarskou univerzitou. Cargill spolupracuje s izraelským startupem. Čokoládový průmysl se poprvé v historii systematicky připravuje na chvíli, kdy kakao z plantáží přestane stačit.

Výrobci nejednají preventivně. Reagují na krizi, která už tvrdě udeřila. V roce 2024 vystřelily ceny kakaa o 400 procent, protože na trhu chybělo půl milionu tun suroviny. Společnosti Hershey's se ve čtvrtém čtvrtletí propadl čistý zisk o téměř 60 procent. Vědci navíc varují, že do roku 2050 může třetina kakaovníků zcela vyhynout. Produkce čokolády přitom extrémně zatěžuje planetu - více skleníkových plynů vyprodukuje už jen chov hovězího dobytka. Průmysl na hrozbu reaguje dvěma odlišnými směry. Někdy se doplňují, jindy si ostře konkurují.

Laboratorní kakao kopíruje přírodu

První cestu představují buněčné kultury. Vědci pěstují kakaové buňky v řízených podmínkách daleko od tropických plantáží. Výsledná surovina chemicky i chuťově přesně odpovídá tradičnímu kakau. Puratos do firmy California Cultured investoval přes svou venture divizi Sparkalis a nyní přesouvá technologii z laboratoří přímo do profesionálních kuchyní.

California Cultured sídlí v kalifornském Davisu. Využívá dediferencované buňky, které vědci vrátili do kmenového stavu. Následně je pěstují v opakovaně použitelných plastových bioreaktorech, čímž šetří náklady za drahé ocelové nádrže. Firma už podepsala desetiletou odběratelskou smlouvu s největší japonskou čokoládovnou Meiji. Podle CEO Alana Perlsteina navíc pokročila v jednáních s dalšími hráči z první desítky světových výrobců. První komerční produkty sjedou z linek pilotního závodu v Sacramentu.

Vývoj běží i mimo Ameriku. Izraelský Kokomodo, dceřiná společnost biotechnologické firmy Pluri, testuje s Cargillem buněčné kakao pro průmyslové využití v nápojích, mléčných výrobcích a cukrovinkách. Firma nalila do platformy pro 3D expanzi buněk přes 400 milionů dolarů. Kokomodo chce v roce 2026 podat regulatorní žádost u amerického úřadu FDA. Pokud uspěje, produkty s kultivovaným kakaem vstoupí na trh už v roce 2027.

Třetím silným hráčem je izraelský Celleste Bio. V říjnu 2025 představil první čokoládové kakaové máslo z buněčné kultury. Je bioidentické s máslem z bobů, zachovává si stejný profil mastných kyselin, texturu i charakteristické "lupnutí" kvalitní čokolády. Strategickým partnerem startupu se stal Mondelez International.

Největší světový výrobce čokolády Barry Callebaut s ročním obratem kolem 10,5 miliardy švýcarských franků zvolil akademickou cestu. V létě 2025 navázal strategické partnerství s Curyšskou univerzitou aplikovaných věd (ZHAW).

Nestlé nahrazuje kakao slunečnicí

Druhý směr postupuje radikálněji. Kakao zcela vynechává a nahrazuje ho jinými surovinami. V dubnu 2026 uvede Nestlé v Německu řadu Choco Crossies Snack Vibes. Jde o první stálý produkt s ingrediencí ChoViva od startupu Planet A Foods. Výrobce ji míchá z mletých slunečnicových semínek, která fermentuje, praží a spojuje s rostlinnými tuky, moukou z hroznů a cukrem. Celý proces uzavírá konšování, tedy technika známá z tradiční výroby čokolády.

Ingredience ChoViva už figuruje ve více než 120 produktech v deseti zemích. Startup spolupracuje s řetězci Aldi a Kaufland, s firmou Lindt & Sprüngli dokonce vydal limitovanou edici. Partnerství s Nestlé ale znamená skutečný průlom. Průmyslový obr vůbec poprvé zařazuje alternativu do stálé, nelimitované nabídky. Řadou Snack Vibes cílí primárně na generaci Z.

Podle dat výzkumné firmy FMCG Gurus akceptuje přirozené alternativy kakaa 61 procent spotřebitelů z generace Z. U generace baby boomers podíl klesá na 42 procent. Nestlé se opírá i o vlastní průzkum, ve kterém čtvrtina respondentů značku ChoViva už znala. Koncern přitom veřejně nekomunikuje cenovou motivaci ani udržitelnost. Oficiálně pouze rozšiřuje portfolio a oslovuje mladé zákazníky. Ekologická čísla ale mluví jasně. ChoViva generuje o 80 procent méně emisí CO2 a spotřebuje až o 94 procent méně vody než tradiční kakao.

Italský startup Foreverland míchá ještě exotičtější suroviny. Na podzim 2025 otevřel v italské Apulii výrobní závod s roční kapacitou přes 500 tun. Vyrábí zde vlajkovou ingredienci Choruba ze směsi karobu, dýňových semínek a cizrny. Spoluzakladatel a generální ředitel Massimo Sabatini ji vnímá jako doplněk, nikoliv náhradu.

Českému trhu sice dominují nadnárodní obři jako Mondelez a Nestlé, alternativy se ale mohou na pulty dostat nepozorovaně. Privátní značky obchodních řetězců je pravděpodobně nasadí dříve, než si zákazníci změny vůbec všimnou.

Z laboratoře do regálů vede dlouhá cesta

Zvládnout technologii nestačí. Firmy musí překonat přísné regulace a uspět komerčně. Evropská unie posuzuje nové potraviny mnohem přísněji než Spojené státy, proto zde časový horizont zůstává nejasný.

Všechny výrobce trápí vysoké náklady. California Cultured proto sází na automatizaci a plastové bioreaktory, které vydrží tisíce použití. Alan Perlstein věří, že jeho firma srazí cenu na úroveň běžné komodity. Zní to ambiciózně. Tradiční kakaový průmysl totiž těží z obrovských objemů a dodavatelských řetězců, které ladil desítky let.

Poslední překážku představuje samotný zákazník. Mladší generace sice alternativy toleruje, ale buněčné maso či kakao automaticky nepřijme. Anglický termín "kultivované kakao" zní lépe než "buněčně pěstované". Společnost California Cultured už proto lobbuje u úřadu FDA, aby mohla na obaly tisknout nápis "kakao" nebo "čisté kakao". Argumentuje naprosto shodným chemickým složením. Čeští spotřebitelé si potrpí na přirozenost potravin, takže prodejci budou muset novinku vysvětlovat velmi opatrně.

Čokoládový průmysl čelí bezprecedentní situaci. Nedostatek suroviny a divoké výkyvy cen nepředstavují dočasný výkyv, ale trvalou změnu trhu. Výrobci nehledají jednu spásnou technologii. Zkouší buněčné kultury, fermentují slunečnicová semínka a míchají karobové pasty. Puratos a Nestlé už posílají první produkty do regálů. Barry Callebaut financuje dlouhodobý akademický výzkum. Všichni společně vysílají jasný vzkaz. Éra čokolády závislé výhradně na kakaovnících z úzkého tropického pásu definitivně končí.

Od krize cen k buněčným kulturám

• 2022 - Celleste Bio založeno v Izraeli s podporou Trendlines Group se zaměřením na buněčné kakaové technologie
• Léto 2024 - Ceny kakaa vzrostly o 400 procent kvůli půlmilionovému tunovému deficitu; Hershey's zaznamenal propad zisku o 60 procent
• Květen 2025 - California Cultured oznamuje desetiletou smlouvu s japonskou Meiji a plány na pilotní závod v Sacramentu
• Červenec 2025 - Barry Callebaut navazuje partnerství s ZHAW pro výzkum buněčných kultur kakaa
• Říjen 2025 - Celleste Bio představuje první čokoládové kakaové máslo z buněčné kultury; Foreverland otvírá závod v Apulii
• Únor 2026 - Puratos oznamuje první profesionální čokoládový výrobek s kultivovaným kakaem; Kokomodo a Cargill zahajují spolupráci na validaci buněčného kakaa
• Duben 2026 - Nestlé uvádí v Německu řadu Snack Vibes s ingrediencí ChoViva bez kakaa

Věděli jste?

• Kakaovník (Theobroma cacao) roste pouze v úzkém pásu 20 stupňů na sever a jih od rovníku. Tato geografická závislost je důvodem, proč změna klimatu ohrožuje kakao víc než většinu jiných plodin - stromy prostě nemají kam "ustoupit".
• V běžně pěstovaném kakau tvoří flavanoly - látky s antioxidačními účinky - přibližně 0,1 procenta hmotnosti. California Cultured tvrdí, že jeho buněčná technologie dokáže tento podíl výrazně zvýšit, proto firma začíná právě s flavanoly pro nutraceutický trh.
• Kakaové máslo tvoří téměř polovinu z celkových 16 miliard dolarů, které čokoládový průmysl ročně za kakaové ingredience utratí. To vysvětluje, proč je právě kakaové máslo z buněčné kultury - jako to od Celleste Bio - považováno za strategicky nejdůležitější průlom.