Kakao pěstované v tancích místo na plantážích. Bostonský startup GALY bodoval na Edison Awards

Představte si obří nerezové tanky, které na první pohled připomínají vybavení moderního pivovaru. Uvnitř se ale nevaří pivo. V kontrolovaném prostředí plném živin tam rostou buňky kakaovníku. Nepotřebují půdu, slunce ani tropické klima. Bostonská společnost GALY právě za tento postup získala stříbrnou medaili na letošních Edison Awards v kategorii zaměřené na vodu, potraviny a zemědělství.

Jak se pěstuje čokoláda bez stromů

Buněčné zemědělství, jak se tomuto dynamicky rostoucímu oboru říká, funguje na principu množení rostlinných tkání. Vědci odeberou vzorek buněk ze skutečného kakaového bobu a umístí ho do bioreaktoru. Tam buňkám dodávají cukry, vitamíny a minerály. Tkáně se množí a vytvářejí biomasu, která má stejné genetické složení jako tradiční kakao. Odpadá nutnost pěstovat celý strom, čekat několik let na první úrodu a složitě zpracovávat kakaové lusky.

Způsob, jakým získáváme kakao, se za poslední staletí prakticky nezměnil. Kakaovník pravý vyžaduje specifické podmínky - stín, vysokou vlhkost a teploty, které celoročně neklesají pod určitou mez. Pěstování je vázáno na úzký pás kolem rovníku. Sklizeň probíhá převážně ručně, lusky se odsekávají mačetami, následně se otevírají a boby se nechávají fermentovat pod banánovými listy. Tento archaický a fyzicky náročný proces naráží na limity moderního světa, ať už jde o etické otázky spojené s pracovními podmínkami, nebo o masivní odlesňování tropických pralesů kvůli zakládání nových plantáží.

Krize tradičního modelu

Načasování tohoto technologického posunu není náhodné. Tradiční čokoládový průmysl prochází bezprecedentní krizí. Západní Afrika, konkrétně Pobřeží slonoviny a Ghana, dodává na trh zhruba sedmdesát procent světové produkce kakaa. Tamní plantáže v posledních letech zdecimovaly extrémní výkyvy počasí spojené s jevem El Niño a virová onemocnění stromů. Výsledkem byl raketový růst cen kakaa na světových burzách, který donutil velké výrobce zmenšovat gramáže čokolád a měnit receptury.

Během slavnostního předávání Edison Awards proběhla řízená degustace, která dobře ilustrovala aktuální rozložení sil na trhu s inovacemi. Hosté ochutnávali čokoládu od GALY vedle produktu NextCoa, za kterým stojí gigant Cargill a startup Voyage Foods. Zatímco NextCoa se snaží napodobit chuť čokolády pomocí jiných rostlinných surovin, GALY nabízí skutečné kakao. Jde o dva odlišné přístupy k témuž problému - na jedné straně stojí sofistikované náhražky, na straně druhé laboratorně pěstovaný originál.

Od kakaa k bavlně

Ačkoliv pozornost přitahuje především čokoláda, ocenění z Edison Awards se vztahuje na celou platformu společnosti, která zahrnuje i produkci bavlny. Textilní průmysl čelí podobným výzvám jako ten potravinářský. Konvenční pěstování bavlny spotřebovává enormní množství vody a pesticidů. Možnost pěstovat bavlněná vlákna v bioreaktorech by mohla textilním značkám nabídnout surovinu s menší ekologickou stopou a stabilní kvalitou, nezávislou na monzunech či suchu.

Za bostonským projektem stojí zakladatel a ředitel Luciano Bueno. Ten vnímá ocenění jako důkaz, že potravinářský průmysl dokáže přehodnotit způsob produkce základních surovin. Projekt má podporu i ze strany investorů, což potvrzuje zapojení Carmichaela Robertse ze společnosti Material Impact, který na galavečeru rovněž obdržel čestné uznání.

Přechod z laboratoře do průmyslové výroby bývá pro podobné startupy kritickým momentem. GALY plánuje otevřít svůj první komerční provoz ještě letos. Na vývoji finálních čokoládových produktů spolupracuje se švýcarskými partnery, kteří dodávají know-how v oblasti zpracování a temperování. Pro evropské čokoládovny, které jsou historicky závislé na dovozu surovin z rovníkových oblastí, představuje pěstování kakaa v tancích strategickou alternativu, která může v budoucnu zcela proměnit mapu globálního obchodu s potravinami.

Věděli jste?

• Buněčné zemědělství se v potravinářství proslavilo především vývojem kultivovaného masa, ale pěstování rostlinných buněk v bioreaktorech se už roky úspěšně využívá v kosmetickém průmyslu pro získávání vzácných extraktů.
• Virus zduřelých výhonků (swollen shoot virus), který aktuálně likviduje kakaovníky v západní Africe, přenášejí červci a neexistuje na něj žádný lék - nakažené stromy se musí pokácet.
• Ceny kakaa na komoditních burzách překonaly na jaře 2024 hranici 10 000 dolarů za tunu, což byl historický rekord, který výrazně prodražil výrobu čokolády po celém světě.