Umělá inteligence místo zkušební kuchyně. TraceGains ukazuje budoucnost vývoje potravin

Potravinářský průmysl čelí dlouhodobému paradoxu. Značky chrlí na trh stovky nových produktů ročně, spotřebitelé vyžadují inovace, čisté etikety a udržitelné obaly, ale samotný proces vývoje často zamrzl v minulém desetiletí. Podle interních dat společnosti TraceGains sice 83 procent potravinářských firem zvyšuje investice do vývoje nových produktů, ale pouze dvě procenta z nich disponují plně digitalizovanými procesy. Většina vývojářů stále spoléhá na roztříštěné tabulky, e-maily a izolované databáze.

Tuto propast se nyní snaží překlenout platforma Formula AI, kterou představila softwarová společnost TraceGains. Nástroj funguje jako virtuální laboratoř a pracovní prostor navržený specificky pro potravinářské technology a vývojáře. Nejde o obecný jazykový model, ale o specializovanou umělou inteligenci natrénovanou na reálných oborových datech, pravidlech pro formulaci receptur a vědeckých postupech.

Konec pokusů a omylů

Tradiční vývoj nové potraviny připomíná běh přes překážky. Pokud chce výrobce uvést na trh například bezlepkovou proteinovou tyčinku s nízkým obsahem cukru, technolog musí najít vhodné suroviny, otestovat jejich vzájemné reakce, spočítat nutriční hodnoty a ověřit dostupnost u dodavatelů. Každá změna receptury znamená nové kolo výpočtů a testů. Formula AI tento proces obrací. Vývojář zadá požadovaná kritéria - od preferovaných surovin přes nutriční cíle až po požadavky na zpracování - a systém navrhne optimální složení.

Do hry zde vstupuje obrovský objem dat, který TraceGains od svého založení v roce 2008 nashromáždil. Platforma je napojena na síť zahrnující sto tisíc dodavatelských lokací a více než šest set tisíc konkrétních surovin a produktů. Algoritmus tak nenavrhuje teoretické receptury, ale pracuje s reálně dostupnými ingrediencemi na trhu.

Historicky se software pro potravináře omezoval na jednoduché kalkulačky nutričních hodnot. Technolog zadal gramáž surovin a program vygeneroval tabulku s kaloriemi a makroživinami. Dnešní systémy fungují spíše jako prediktivní modely. Dokážou odhadnout, jak se změní textura těsta, pokud výrobce nahradí pšeničnou mouku hrachovým proteinem, nebo jaký vliv bude mít snížení obsahu soli na trvanlivost výrobku. Právě schopnost předvídat fyzikální a chemické vlastnosti potravin bez nutnosti fyzického míchání vzorků představuje největší posun v oboru.

"Zabudováním umělé inteligence přímo do procesu výzkumu a vývoje měníme způsob, jakým vznikají potravinářské inovace," uvádí John Thorpe, vrchní ředitel produktového managementu ve společnosti TraceGains. Podle něj platforma snižuje bariéru pro využívání pokročilých technologií a umožňuje vývojářům rozhodovat se na základě dat, nikoliv odhadů.

Legislativní labyrint pod kontrolou algoritmů

Vývoj potravin dnes neřídí jen chuť a cena, ale především legislativa. Požadavky na označování alergenů, limity pro přídatné látky nebo pravidla pro zdravotní tvrzení se liší trh od trhu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uplatňuje jiná měřítka než americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). K tomu se přidává rostoucí tlak na udržitelnost a takzvaný ESG reporting, který nutí firmy sledovat uhlíkovou stopu a původ surovin.

Právě v oblasti compliance, tedy dodržování předpisů, leží hlavní přidaná hodnota oborových softwarů. Pokud umělá inteligence dokáže v reálném čase hlídat, zda navržená receptura splňuje regulační omezení pro cílový trh, šetří firmám měsíce práce a minimalizuje riziko stažení produktu z prodeje kvůli chybné etiketě.

Trend zapojování umělé inteligence do food techu sílí. Zatímco startupy jako chilský NotCo využívají algoritmy k hledání rostlinných alternativ k živočišným proteinům a platformy typu Tastewise analyzují chování spotřebitelů na sociálních sítích pro predikci chuťových trendů, TraceGains míří na tvrdé jádro průmyslové výroby - na nákupčí, technology a manažery kvality.

Nástroj Formula AI aktuálně funguje v testovací alfa verzi pro vybranou komunitu uživatelů, přičemž zájemci se mohou hlásit do bezplatného programu přes platformu TraceGains Gather. Širší veřejnosti se systém představí v rámci živých ukázek na konferenci EskoWorld 2026, kde tvůrci předvedou propojení vývoje produktu s designem obalů.

Pro potravinářské technology to neznamená ztrátu práce, ale spíše změnu její náplně. Zkušební kuchyně a senzorické testy nezmizí, ale přesune se do nich až ta fáze vývoje, která už prošla sítem datové analýzy a legislativní kontroly.

Věděli jste?

• Vývoj nového potravinářského produktu od prvotního konceptu po uvedení na pulty supermarketů trvá v průměru devět až osmnáct měsíců.
• Až osmdesát procent nových potravin a nápojů na trhu neuspěje a do dvou let z regálů zmizí, často kvůli špatnému odhadu nákladů nebo chuti spotřebitelů.
• Digitalizace receptur umožňuje firmám vytvářet takzvaná digitální dvojčata produktů, na kterých lze simulovat změny dodavatelů při výpadcích surovin bez nutnosti zastavit výrobu.