Chybějící kuchař či číšník stojí tisíce. Americká data ukazují, proč restaurace mění přístup k náborům

Americká Národní restaurační asociace (NRA) vydala obsáhlou zprávu o stavu personálu v gastronomii. Dokument s názvem Research Insights: Hiring and Staffing, na kterém asociace spolupracovala se společností Workday, přináší konkrétní čísla o tom, jak moc bolí podstav. Ačkoliv jde o data ze Spojených států, kde v gastronomii pracuje více než deset procent celkové pracovní síly, závěry studie fungují jako přesné zrcadlo i pro evropský a tuzemský trh.

Nedostatek lidí není jen provozní nepříjemnost, ale přímý zásah do ekonomiky podniku. Téměř osm z deseti amerických provozovatelů, kteří se potýkají s nedostatkem personálu, přiznává, že je tato situace brzdí v růstu. Zpráva vyčísluje, že absence jediného člena týmu na place nebo v kuchyni může stát restauraci stovky dolarů za jedinou směnu. V ročním součtu pak takový trvalý podstav znamená ztrátu v řádu tisíců dolarů.

Hlavní ekonom Národní restaurační asociace Chad Moutray k číslům dodává, že podstav představuje reálnou brzdu pro kvalitu servisu i celkové tržby. Podle něj mají největší šanci na růst ty podniky, které začnou vnímat personální rozhodnutí jako naprostý základ svého byznysu.

Česká paralela a cena za fluktuaci

Tuzemská gastronomie řeší velmi podobnou rovnici. Od pandemie, kdy obor opustily tisíce profesionálů, se český trh potýká s chronickým nedostatkem kvalifikovaných sil. Zatímco dříve se personální krize často lepila najímáním brigádníků bez zkušeností, současný trend ukazuje, že se to z dlouhodobého hlediska nevyplatí. Zpráva NRA totiž přesně měří dobu, za kterou začne nový zaměstnanec podniku reálně vydělávat.

U pozic placených od hodiny trvá v průměru 31,8 dne, než se investice do náboru a zaškolení vrátí. U manažerů a personálu se stálým platem je to 72,2 dne, přičemž u vyšších vedoucích pozic se tato doba může protáhnout na tři až šest měsíců. Pokud tedy restaurace trpí vysokou fluktuací a zaměstnanci odcházejí ve zkušební době, podnik de facto dotuje jejich přítomnost, aniž by z ní stihl profitovat.

Prezidentka a výkonná ředitelka asociace Michelle Korsmo upozorňuje, že restaurace fungují jako základní stavební prvek trhu práce, kde lidé získávají dovednosti přenositelné do dalších oborů. V českém kontextu to rezonuje s aktuální snahou mnoha gastronomických skupin budovat takzvaný employer branding. Provozovatelé si uvědomují, že už nestačí jen nabídnout tabulkový plat, ale musí vytvářet firemní kulturu, která lidi udrží.

Technologie zkracují nábor na dny

Zajímavý pohled nabízí studie na využití technologií v personalistice. Zatímco obsazení běžné pozice trvá v průměru 16 dní a hledání manažera zabere měsíc a půl, podniky využívající automatizované náborové nástroje hlásí zkrácení tohoto procesu na pouhé tři až čtyři dny.

Digitalizace se netýká jen samotného hledání lidí. Téměř polovina amerických restaurací dnes využívá specializovaný software pro plánování směn a čtyřicet procent nabízí digitální materiály pro zaškolení nováčků. Umělou inteligenci zatím zapojila zhruba čtvrtina provozovatelů. V Česku vidíme podobný nástup aplikací pro flexibilní plánování směn nebo najímání výpomoci na konkrétní dny, což manažerům uvolňuje ruce od nekonečného obvolávání personálu.

Důležitým zjištěním je, že technologie lidi nenahrazují. Devadesát čtyři procent dotázaných provozovatelů potvrdilo, že jejich nedávné investice do softwaru nevedly ke zrušení žádných stálých pracovních míst. Cílem je zefektivnit administrativu, ne vyškrtnout lidský faktor z placu.

Manažer jako pojistka proti odchodům

Právě lidský faktor zůstává středobodem úspěchu. Zpráva zdůrazňuje, že sebelepší technologie nezachrání špatné vedení. Při výběru manažerů klade 87 procent majitelů restaurací na první místo schopnost budovat týmovou kulturu a morálku. Až na dalších místech skončilo zlepšování zážitku hostů a finanční gramotnost.

Tento posun v prioritách je patrný i na evropské scéně. Dříve se na pozici manažera často posouval nejlepší číšník, aniž by měl nutně vlohy pro vedení lidí. Dnes se od vedoucích směn očekává především empatie a schopnost předcházet vyhoření podřízených. Slabý management totiž vede k rychlému rozpadu týmu, což nás vrací na začátek rovnice k drahým a zdlouhavým náborům.

Investice do lidí a jejich rozvoje se tak ukazuje jako nejspolehlivější ochrana před ztrátou tržeb. Provozovatelé, kteří dokážou stabilizovat své týmy, získávají na současném trhu obrovskou konkurenční výhodu.

Věděli jste?

• Americká Národní restaurační asociace (NRA) byla založena už v roce 1919 a dnes zastupuje více než milion gastronomických provozů po celých Spojených státech.
• V americkém gastronomickém sektoru pracuje přes 15,7 milionu lidí, což z něj dělá jednoho z největších soukromých zaměstnavatelů v zemi.
• Koncept takzvaného employer brandingu (budování značky zaměstnavatele) začal v gastronomii masivně posilovat až po roce 2020, kdy obor celosvětově opustilo zhruba dvacet procent pracovníků.