Robotický gril pro nejmenší kuchyně. Aniai zmenšuje automatizaci, šanci má i v českých fast foodech

Gastronomie se dlouhodobě potýká s nedostatkem kvalifikovaného personálu. Když se k tomu přidá omezený prostor v kuchyni, provozovatelé často narážejí na limity toho, co mohou svým zákazníkům nabídnout. Právě na tento průsečík problémů cílí společnost Aniai, která vyvíjí technologie pro komerční kuchyně. Na nedávném veletrhu National Restaurant Association (NRA) v Chicagu představila svůj nejnovější počin - kompaktní autonomní gril Alpha Grill Single Platen.

Tento model představuje zajímavý posun v uvažování o kuchyňské automatizaci. Zatímco v minulých letech jsme vídali spíše obří robotická ramena, která zabrala polovinu místnosti a sloužila částečně jako marketingová atrakce, současný trend velí zmenšovat a integrovat. Nový gril od Aniai měří na šířku pouhých 24 palců (zhruba 61 centimetrů) a je navržen tak, aby se vešel na standardní nerezové stoly nebo chladicí pulty.

Příběh vzniku tohoto zařízení ilustruje, jak se mění poptávka na trhu. Původní, větší verze Alpha Grillu byla určena primárně pro klasické burgrárny. Podnět k vývoji menší varianty přišel podle zástupců firmy od provozovatele sítě obchodů se smíšeným zbožím, takzvaných convenience stores. Tyto prodejny chtěly nabízet teplé jídlo se stálou kvalitou, ale nedisponovaly prostorem pro plnohodnotnou kuchyni.

"Naši zákazníci nás vyzvali, abychom automatizaci přizpůsobili realitě moderních kuchyní," uvádí k vývoji Gunpil Hwang, výkonný ředitel společnosti Aniai. Výsledkem ročního vývoje je zařízení, které zvládne souběžně připravovat až šest porcí jídla a přebírá na sebe rutinní úkony spojené s obsluhou grilu.

Údržba jako klíč k úspěchu

Provozovatelé komerčních kuchyní dobře vědí, že uvést do provozu nový přístroj je jen polovina úspěchu. Tou druhou, často problematičtější částí, je každodenní údržba. Inženýři z Aniai proto vybavili model Single Platen certifikací IPX6, což znamená vysokou odolnost proti intenzivně tryskající vodě. V praxi to personálu umožňuje zařízení na konci směny jednoduše a rychle umýt, aniž by hrozilo poškození citlivé elektroniky. Právě složité čištění bývalo u starších generací kuchyňských robotů častým důvodem, proč je zaměstnanci odmítali používat.

Od burgerů k celodennímu menu

Zajímavý je i posun v tom, co vlastně autonomní grily umí připravit. Původní zaměření výhradně na mleté maso se ukázalo jako příliš limitující. Během ukázek na veletrhu NRA tak stroj připravoval francouzské toasty, vejce, slaninu, kuřecí i vepřové maso nebo zeleninu. Provozovatelé totiž potřebují zařízení, které nezůstane polovinu dne vypnuté, ale zvládne pokrýt snídaňové i obědové špičky.

Tento vývoj odráží širší ekonomickou realitu v gastronomii. Automatizace už není vnímána primárně jako nástroj pro snižování mzdových nákladů, ale spíše jako pojistka proti výkyvům v kvalitě a nedostatku personálu během nejvytíženějších hodin. Stroj se neunaví, nespálí maso a nepotřebuje pauzu, což kuchařům uvolňuje ruce pro složitější úkony nebo kompletaci objednávek.

Šance pro český trh?

Nabízí se otázka, nakolik je podobná technologie relevantní pro české prostředí. Tuzemská restaurační kultura se od té americké nebo asijské výrazně liší. Zatímco ve Spojených státech hrají prim obří řetězce rychlého občerstvení a v Jižní Koreji, kde má Aniai své výzkumné centrum, je běžná vysoká míra technologické adopce v každodenním životě, Češi stále preferují tradiční hospody a restaurace s obsluhou.

Přesto by bylo chybou myslet si, že se nám kuchyňská robotika vyhne. Zásadním argumentem je i u nás kritický nedostatek pracovních sil v gastronomii. Mnoho podniků muselo v posledních letech omezit otevírací dobu nebo zredukovat menu, protože jednoduše nemají lidi na pokrytí všech směn.

Kompaktní autonomní grily by tak mohly najít uplatnění mimo klasické restaurace. Velký potenciál se skrývá v segmentu čerpacích stanic, které se v Česku postupně transformují na plnohodnotná bistra. Právě zde je prostor extrémně omezený a personál musí zvládat obsluhu kasy i přípravu jídla. Další cílovou skupinou mohou být firemní kantýny, nemocniční bufety nebo takzvané ghost kitchens, tedy kuchyně vařící výhradně pro rozvážkové služby, kde se hraje o každý centimetr čtvereční a maximální efektivitu.

Český trh s rychlým občerstvením navíc prochází zajímavou proměnou. Roste obliba lokálních fast-casual konceptů, které kombinují rychlost fast foodu s kvalitnějšími surovinami. Tyto podniky často expandují do menších prostor v obchodních centrech nebo na rušných ulicích, kde si nemohou dovolit pronajímat obrovské kuchyňské zázemí. Schopnost připravit na půl metru čtverečním perfektně propečený steak, vajíčka i zeleninu, a to s minimálním zásahem lidské ruky, by pro ně mohla představovat zajímavou konkurenční výhodu.

Společnost Aniai aktuálně testuje své menší grily v pilotních provozech v Severní Americe, přičemž v domovské Jižní Koreji už technologie funguje v běžném provozu. Tlak na zmenšování a zefektivňování kuchyňských technologií bude v následujících letech formovat podobu komerční gastronomie napříč kontinenty.

Věděli jste?

• Jižní Korea patří k celosvětovým lídrům v zavádění robotiky do gastronomie. Běžně se zde testují robotičtí baristé, doručovací droni i plně automatizované smažicí stanice na oblíbené korejské smažené kuře.
• První pokusy o automatizaci přípravy burgerů se objevily už před více než deseti lety. Stroj jménem Creator v San Franciscu dokázal připravit celý burger od mletí masa po housku, ale zabíral plochu menšího automobilu.
• Standardizace rozměrů v profesionálních kuchyních vychází z takzvaného Gastronorm (GN) systému, který vznikl ve Švýcarsku v šedesátých letech a dnes určuje velikost většiny nádob, trub i chladicích pultů v Evropě.