Robot u grilu už není jen atrakce. Aniai rozšiřuje výrobu a učí stroje opékat bulgogi i krevety

Představte si masivní dvoudílný kontaktní gril, který svým vzhledem tak trochu připomíná obří vaflovač. Horní i spodní deska se automaticky sevřou, integrované senzory hlídají teplotu i tloušťku masa a software přesně ví, kdy je hotovo. Přesně na tomto principu funguje Alpha Grill od společnosti Aniai. V praxi to znamená, že kuchař pouze vloží surovinu, stiskne tlačítko a může se věnovat kompletaci objednávky nebo komunikaci se zákazníkem. Stroj mezitím odvede tu nejméně populární práci v kuchyni, která obvykle obnáší dlouhé stání v horku a mastnotě.

Konec neobratných paží

Automatizace v gastronomii ušla za poslední dekádu dlouhou cestu. Zatímco před několika lety plnily titulky technologických magazínů humanoidní robotické paže, které se snažily obracet burgery špachtlí a často u toho působily spíše komicky, dnešní realita je mnohem pragmatičtější. Výrobci pochopili, že restauratéři nepotřebují lidskou napodobeninu. Hledají spolehlivý stroj, který nezabere příliš cenného místa a reálně zrychlí výdej jídla.

Právě stanoviště grilu patří v komerčních provozech k těm vůbec nejnáročnějším na obsluhu. Vyžaduje neustálou pozornost, personál je vystaven extrémním teplotám a udržet konzistentní kvalitu propečení během obědové špičky bývá pro lidskou obsluhu vyčerpávající. Zkrácení doby tepelné úpravy o desítky procent, které oboustranné opékání nabízí, tak představuje pro mnoho fastfoodů a bister pádný argument k investici.

Z New Yorku do Seattlu

Startup Aniai nyní hlásí výraznou expanzi na americkém trhu. Po úspěšném nasazení v newyorském podniku The SSam, který se zaměřuje na korejsko-vietnamské jídlo s sebou, se technologie přesouvá i na západní pobřeží. První instalaci v oblasti Seattlu hlásí Galbi Burger ve městě Arlington. Zakladatelka tohoto korejsky laděného konceptu, Hannah, si pochvaluje především flexibilitu. Stroj podle ní zvládne odbavit kompletní burgerové menu a zároveň umožňuje přidávat další grilované položky bez nutnosti najímat další síly do kuchyně.

Propojení asijských chutí a moderních technologií je fascinujícím úkazem současné gastronomie. Jižní Korea platí za globálního lídra v nasazování robotiky do běžného života a tamní inženýři mají s optimalizací procesů bohaté zkušenosti. Když se tento technologický background potká s americkou kulturou rychlého občerstvení, vznikají nečekaná spojení. Původně jednoúčelový stroj na mleté hovězí maso dnes kuchaři používají na přípravu tradičního korejského bulgogi, pikantního vepřového, ale i krevet, vajec nebo francouzských toastů. Některé provozy dokonce testují, zda díky této technologii mohou klasický plochý gril z kuchyně úplně odstranit.

Ekonomika nutí k inovacím

Za rostoucím zájmem o podobná zařízení stojí především neúprosná ekonomická realita. Spojené státy, a západní pobřeží obzvlášť, bojují s chronickým nedostatkem personálu v pohostinství. Minimální mzdy v některých amerických státech strmě rostou a majitelé restaurací musí hledat cesty, jak udržet podniky v zisku při zachování přijatelných cen pro zákazníky. Výkonný ředitel společnosti Aniai Gunpil Hwang tvrdí, že provozovatelé už překonali fázi pouhé zvědavosti a přecházejí k reálné adopci technologií.

Důležitým milníkem pro firmu je také nedávné zařazení do systému AutoQuotes. Pro běžného strávníka to neznamená nic, ale v gastro byznysu jde o standardní softwarovou platformu, přes kterou konzultanti a designéři navrhují nové komerční kuchyně. Robotický gril se tak formálně přesouvá z kategorie experimentální technologie do běžného katalogu vybavení vedle fritéz a konvektomatů.

Dalším krokem pro Aniai je květnový veletrh National Restaurant Association (NRA) Show v Chicagu. Jde o jednu z největších oborových událostí na světě, kde se každoročně definuje budoucnost restauračního byznysu. Firma zde plánuje představit novou sérii svých grilů, která nabídne různé velikosti a konfigurace pro odlišné typy provozů. Od velkokapacitních fastfoodů až po stísněné kuchyně v centrech měst. Pro výrobce gastronomického vybavení je to signál, že modulární přístup k automatizaci začíná být na trhu nutností.

Věděli jste?

• První pokusy o automatizaci grilování se objevily už v 50. letech 20. století v USA, tehdy ale šlo spíše o mechanické pásy, které posouvaly maso nad otevřenými plameny.
• Kontaktní oboustranné grily, takzvané clamshells, zpopularizovaly v 80. a 90. letech velké fastfoodové řetězce, aby zkrátily dobu přípravy mražených polotovarů na polovinu.
• Jižní Korea, odkud pochází mnoho inovací v oblasti food techu, má v současnosti nejvyšší hustotu průmyslových robotů na světě v přepočtu na počet zaměstnanců.