Korálovec ježatý nahrazuje maso i mořské plody. Z podivné houby se stává hit světových kuchyní

Vypadá spíše jako rekvizita ze sci-fi filmu nebo mořská houba než jako něco, co byste si běžně přinesli z lesa v košíku. Korálovec ježatý, v angličtině známý pod mnohem poetičtějším názvem Lion's Mane neboli lví hříva, dlouho unikal pozornosti běžných kuchařů. Dnes se situace mění. Z houby, která dříve zajímala hlavně mykology a příznivce alternativní medicíny, se stává vyhledávaná kulinářská surovina.

Z lesů do říše fine diningu

Ve volné přírodě roste korálovec převážně na kmenech odumírajících listnáčů, nejčastěji buků a dubů. Jeho plodnice tvoří kaskády bílých, měkkých ostnů, které skutečně připomínají hustou hřívu. Zatímco v asijských zemích má tato houba staletou tradici a tamní kuchaři i léčitelé s ní pracují naprosto běžně, západní gastronomie ji objevila poměrně nedávno. Dlouhou dobu se na evropském a americkém trhu objevovala primárně ve formě sušených prášků, extraktů a příměsí do kávy, kde se využívaly její nootropické účinky. Nyní se ale pozornost přesouvá k čerstvým plodnicím.

Důvodem tohoto obratu je především textura. V době, kdy roste poptávka po rostlinných alternativách masa, narážejí kuchaři na limity průmyslově zpracovaných náhražek. Korálovec nabízí čistě přírodní řešení. Jeho vnitřní struktura je nápadně vláknitá a po tepelné úpravě dokáže věrně napodobit konzistenci trhaného masa nebo mořských plodů. Zvláště oblíbený je jako alternativa krabího masa.

Trend nezůstává jen za oceánem. Potenciál korálovce objevila i česká fine diningová scéna. S touto vizuálně zajímavou houbou pracuje například šéfkuchař Radek Kašpárek ve své pražské restauraci 420. V prostředí vysoké gastronomie se cení nejen schopnost houby absorbovat chutě omáček a marinád, ale také její přirozená zemitost a jemný oříškový profil, který vynikne při precizním restování na másle.

Kromě kulinářských vlastností hraje roli i nutriční profil. Korálovec obsahuje vysoký podíl vlákniny, rostlinné bílkoviny a řadu minerálů. Přesun této houby ze specializovaných prodejen zdravé výživy do běžných kuchyní ukazuje, jak se mění vnímání rostlinné stravy. Kuchaři zjišťují, že nepotřebují složité laboratorní náhražky, když jim příroda nabízí surovinu, která obstojí sama o sobě.

Věděli jste?

• Korálovec ježatý (Hericium erinaceus) je v české přírodě poměrně vzácný a je zařazen do Červeného seznamu hub České republiky jako zranitelný druh.
• V tradiční čínské medicíně se tato houba používá po staletí pod názvem hou tou gu, což v překladu znamená opičí hlava.
• Vědecké studie zkoumají vliv korálovce na stimulaci nervového růstového faktoru (NGF), což z něj dělá populární surovinu v doplňcích stravy zaměřených na podporu paměti a soustředění.