Mléko bez krav a vejce bez slepic. Trh s precizní fermentací vyroste na 57 miliard dolarů

Analytická společnost MarkNtel Advisors zveřejnila predikci, podle které trh s precizní fermentací vyroste z letošních 4,3 miliardy dolarů na 57,1 miliardy v roce 2032. Tento strmý růst táhne především potravinářský průmysl, který aktuálně tvoří 62 procent veškeré poptávky po této technologii. Výrobci hledají způsoby, jak produkovat živočišné bílkoviny bez nutnosti chovat hospodářská zvířata.

Kvasinky místo kravína

Zatímco tradiční fermentaci lidstvo využívá tisíce let k výrobě piva nebo chleba, precizní fermentace funguje odlišně. Vědci vezmou mikroorganismus, nejčastěji kvasinku, a upraví její genetický kód tak, aby během kvašení produkovala konkrétní molekulu. Může jít o syrovátku, kasein nebo vaječný bílek. Kvasinky aktuálně dominují trhu s podílem 42 procent, protože se s nimi v průmyslovém měřítku dobře pracuje a rychle se množí.

Tato technologie řeší jeden z největších problémů současných rostlinných alternativ. Veganské sýry z ořechů nebo škrobů se špatně taví a chybí jim typická textura, protože neobsahují kasein. Precizní fermentace umožňuje vyrobit identický mléčný protein, jaký produkuje kráva, a přidat ho do rostlinného základu. Výsledný produkt se chová jako skutečný sýr, ale při jeho výrobě vzniká zlomek skleníkových plynů.

Na tomto principu staví řada firem zmíněných ve zprávě. Společnost Perfect Day už několik let dodává na americký trh zmrzlinu s fermentovanou syrovátkou. The EVERY Company se soustředí na vaječné proteiny a nedávno získala investici 55 milionů dolarů na rozšíření výroby. Další hráči jako Formo, Change Foods, Imagindairy nebo Standing Ovation vyvíjejí vlastní postupy pro produkci mléčných bílkovin. Impossible Foods zase využívá fermentaci k výrobě hemu, látky, která dává jejich rostlinným burgerům masovou chuť a barvu.

Boj o ocelové nádrže

Přechod z laboratoře do regálů supermarketů ovšem naráží na fyzické limity. Zpráva MarkNtel Advisors upozorňuje na vysoké produkční náklady. Ty souvisí s globálním nedostatkem fermentačních kapacit. Postavit továrnu s obřími nerezovými bioreaktory stojí stovky milionů dolarů a startupy si takovou investici často nemohou dovolit.

Situaci začínají řešit velcí hráči z tradičního potravinářství. Novozélandské mlékárenské družstvo Fonterra letos oznámilo stavbu obřího fermentačního závodu ve Spojených arabských emirátech s kapacitou čtyři miliony litrů. Na projektu spolupracuje se společností Vivici a cílí na produkci halal certifikovaných bílkovin pro blízkovýchodní trh.

Evropský paradox

Zajímavý pohled nabízí geografické rozložení trhu. Podle analýzy vede Evropa s 45procentním podílem. Tento náskok pramení ze silného výzkumného zázemí a velkého množství startupů, které na kontinentu sídlí. Samotný prodej potravin z precizní fermentace je zde ale paradoxně nejpomalejší.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uplatňuje na tyto produkty přísnou legislativu o potravinách nového typu (Novel Food). Schvalovací proces trvá roky, zatímco ve Spojených státech nebo v Singapuru už firmy své výrobky běžně prodávají. Některé evropské státy se proto snaží proces urychlit po vlastní ose. Britská vláda letos vyčlenila 1,8 milionu dolarů pro tamní úřad Food Standards Agency na vytvoření inovačního centra, které má firmám pomoci s rychlejším schvalováním a hodnocením rizik.

Potravinářský průmysl postupně zjišťuje, že spotřebitelé nevyžadují nutně rostlinnou stravu, ale spíše produkty, které nezatěžují životní prostředí a chutnají stejně jako originál. Precizní fermentace nabízí cestu, jak tento požadavek splnit.

Věděli jste?

• Precizní fermentace se v potravinářství tiše používá už od devadesátých let minulého století. Většina syřidla používaného při výrobě tvrdých sýrů se dnes vyrábí pomocí geneticky upravených mikroorganismů, dříve se získávala ze žaludků telat.
• Kromě bílkovin umí mikroorganismy vyrobit i specifické tuky. Některé startupy pracují na fermentaci palmového oleje, což by mohlo omezit kácení deštných pralesů.
• Kvasinky rodu Pichia pastoris, které se v precizní fermentaci často využívají, původně objevili vědci v sedmdesátých letech na kmenech stromů. Dnes slouží jako miniaturní továrny na produkci složitých proteinů.