Mořský ježek, štítník a britský dril. Dominik Unčovský se vrací na evropské finále Bocuse d’Or

Evropské kolo nejslavnější kuchařské soutěže světa Bocuse d’Or odstartuje v neděli 15. března ve francouzském Marseille. Českou republiku bude v devatenáctičlenném startovním poli reprezentovat šéfkuchař Makro akademie Dominik Unčovský. Pro mladého kuchaře, kterého letos magazín Forbes zařadil do výběru 30 pod 30, jde o druhý pokus probojovat se sítem evropské kvalifikace až do světového finále v Lyonu.

Sportovní aréna s vůní svíčkové

Soutěž Bocuse d’Or, kterou v roce 1987 založil legendární francouzský šéfkuchař Paul Bocuse, se od běžných kuchařských klání diametrálně liší. Bocuse chtěl vytvořit formát, který by připomínal vrcholné sportovní události. Kuchaři proto nevaří v tichých laboratořích, ale v otevřených boxech před zaplněnými tribunami, kde fanoušci běžně používají bubny, trubky a transparenty. Tlak na soutěžící je extrémní a sebemenší chyba v časovém harmonogramu znamená bodovou ztrátu.

Česká gastronomie se na této platformě historicky spíše hledá. Zatímco skandinávské země a Francie si z Bocuse d’Or udělaly výkladní skříň národní hrdosti a do přípravy investují obrovské prostředky, čeští zástupci často naráželi na chybějící institucionální podporu. Postup z evropského kola, které funguje jako brutální filtr, do lyonského finále představuje pro kuchaře ze střední Evropy mimořádně obtížný úkol.

Štítník a mořský ježek jako pocta Marseille

Zadání pro letošní ročník jasně reflektuje hostitelské město. Tým Dominika Unčovského, ve kterém figuruje jeho bratr Daniel na pozici commis (asistenta) a Lukáš Čarný v roli mentora, musí během prvního soutěžního dne zpracovat dvě sady surovin. První disciplína, takzvané plato, vyžaduje přípravu štítníka, cizrny, artyčoku violet a mořského ježka. Štítník je ryba žijící u dna, která tvoří naprostý základ tradiční marseillské polévky bouillabaisse. Práce s ním je technicky náročná kvůli složité struktuře kostí, zatímco mořský ježek otestuje schopnost kuchařů zacházet s extrémně delikátní a chuťově výraznou surovinou.

Druhá disciplína, servírovaná na talíři, kombinuje sépii, hovězí svíčkovou, česnek a olivový olej, přičemž povinným prvkem je vytvoření teplé emulze. Spojení hovězího masa a mořských plodů, známé jako surf and turf, vyžaduje precizní balancování textur. Svíčková nesmí přebít jemnou strukturu sépie a teplá emulze z olivového oleje a česneku představuje technický chyták - při nesprávné teplotě se snadno srazí.

Britský dril a ekonomika soutěže

Příprava na podobnou úroveň soutěže zabere měsíce každodenního tréninku. Unčovský od ledna působí jako hlavní šéfkuchař Makro akademie, jejíž zázemí mu sloužilo jako tréninkový kemp. Zásadním krokem v přípravě bylo přizvání britského šéfkuchaře Toma Phillipse. Současný executive chef londýnské restaurace Story, která drží dvě michelinské hvězdy, má se soutěží osobní zkušenost - v minulosti sám reprezentoval Velkou Británii. Phillipsův vhled do specifického bodovacího systému, kde porotci hodnotí nejen chuť, ale i množství vyhozeného odpadu a čistotu práce, může být pro český tým rozhodující.

Práce s Tomem Philipsem mi dodala klid i větší nadhled. Velkou roli hraje i zázemí Makro akademie a podpora Makro ČR. Dává nám jistotu, že se můžeme soustředit jen na výkon, a to je v tak náročné soutěži zásadní.

Slova Dominika Unčovského odkrývají další vrstvu soutěže, kterou je její ekonomická náročnost. Účast na Bocuse d’Or připomíná technologické závody. Jen samotné stříbrné plato, na kterém se prezentuje hlavní chod, často navrhují průmysloví designéři a jeho výroba vyjde na stovky tisíc korun. K tomu je nutné přičíst měsíce zkoušení s prémiovými surovinami.

Generální ředitel Makro ČR Jiří Nehasil v této souvislosti upozorňuje na nutnost podpory mladých talentů. Podle jeho vyjádření představuje Unčovský novou generaci kuchařů, pro které je typická vytrvalost a schopnost myslet dlouhodobě. Bez silného firemního partnera, který pokryje náklady na suroviny, vybavení a čas strávený mimo běžný provoz restaurace, je dnes účast na Bocuse d’Or pro jakýkoliv národní tým prakticky nemyslitelná.

Zda se měsíce příprav v pražských laboratořích a konzultace s britským mentorem přetaví v postupový výsledek, bude jasné v pondělí 16. března večer. Pro českou gastronomickou scénu by účast v lyonském finále v lednu 2027 znamenala důležitý signál, že dokáže držet krok s evropskou špičkou.

Věděli jste?

• Role commis (asistenta) v soutěži Bocuse d'Or je přísně věkově omezena, v době konání soutěže nesmí asistent obvykle překročit věk 22 let, což má podporovat zapojení nejmladší kuchařské generace.
• Skandinávské země, které soutěži v posledním desetiletí dominují, mají pro své národní týmy zřízené speciální fondy a tréninková centra, jež fungují nezávisle na běžném restauračním provozu.
• Štítník, jedna z povinných surovin letošního ročníku, byl historicky považován za podřadný úlovek, který rybáři neprodávali, ale vařili z něj polévku pro vlastní rodiny.
• Porotci na Bocuse d'Or udělují trestné body za plýtvání. Každý gram suroviny, který skončí v koši a není smysluplně využit v pokrmu, snižuje celkové skóre týmu.