Od starých odrůd pšenice po moderní pece. Alma Talks prozkoumá pekárenský byznys i řemeslo

Čtvrté pokračování gastronomické akce Alma Talks, které proběhne 25. května 2026 v pražské restauraci Alma, se zaměří na pečivo. Téma, které v posledních letech rezonuje celou gastronomickou scénou, organizátoři nepojmou jen přes receptury a pekařské postupy. Program slibuje pohled na celý řetězec od pěstování obilí přes mlynářství až po technologické vybavení provozů a ekonomickou realitu pekárenského byznysu.

Konec romantiky, nastupuje provozní realita

V posledních pěti letech zažívá český trh výrazný rozmach řemeslných pekáren. Podniky zaměřené na kváskový chléb a složité laminované pečivo často přebírají estetiku i cenotvorbu výběrových kaváren. Za vizuálně atraktivními vitrínami se ovšem skrývá náročný provozní model. Pekařina zůstává fyzicky vyčerpávajícím oborem s nočními směnami, který je extrémně citlivý na výkyvy cen surovin a energií. Právě napětí mezi romantickou představou o řemesle a tvrdou realitou každodenního provozu bude jedním z nosných témat konference.

Mezinárodní část programu přinese hlubší vhled do zemědělských kořenů oboru. Laura Lazzaroni, italská autorka a bývalá šéfredaktorka magazínu Food&Wine Italia, se dlouhodobě věnuje starým odrůdám a takzvaným evolučním populacím pšenice. Její práce upozorňuje na odklon od vysoce vyšlechtěných moderních obilovin zpět k plodinám, které nabízejí odlišný nutriční profil a lépe snášejí klimatické změny. Na pódiu ji doplní Giovanni Marabese, italský potravinový antropolog a zakladatel milánského podniku Tone Bread Lab. Marabese ve své praxi propojuje etnobotaniku s pekařským řemeslem a využívá chléb jako nástroj pro zachování mizejících kulinářských tradic z různých koutů světa.

Česká stopa: od biopšenice po chladicí boxy

Tuzemský pohled na suroviny zastoupí Martin Hutař, spoluzakladatel společnosti PROBIO. Tato firma od počátku devadesátých let formovala český trh s biopotravinami a zásadně přispěla k tomu, že se na pulty tuzemských obchodů i do profi provozů vrátily plodiny jako špalda, jednozrnka nebo dvouzrnka. O praktické stránce moderního městského pekárenství promluví Marek Borský ze Supernova Bakehouse. Vedle vedení vlastního podniku se věnuje konzultacím a pomáhá novým projektům nastavit racionální základy v oboru, kde počáteční nadšení často naráží na nedostatek byznysových zkušeností.

Zásadní, ačkoliv pro koncového zákazníka často neviditelnou vrstvou pekařiny, jsou technologie. Martina Kornfeilová vystoupí za rodinnou firmu Kornfeil, která z jihomoravského Čejče vyváží profesionální pekařské pece do více než padesáti zemí. Spolu s Tomášem Kočárkem ze společnosti Ten Art Stroje, jež dodává vybavení pro pekárny a cukrárny, přinesou pohled na to, jak moderní stroje mění obor. I ty nejmenší řemeslné provozy dnes spoléhají na přesné kynárny a chladicí boxy, které umožňují řídit fermentaci, odložit pečení na denní hodiny a tím zlepšit pracovní podmínky zaměstnanců.

Australská inspirace a rostlinné výzvy

Sestavu řečníků doplňuje Alejandro Luna, specialista na cukrářství a pekařství s praxí z australské Sonoma Baking Co. a dalších podniků v USA a Asii. Austrálie, a především města jako Sydney či Melbourne, platí v posledních dvou dekádách za jedno z hlavních center globální renesance řemeslného pečiva. Luna se ve své praxi zaměřuje na práci se žitným kváskem, složité laminování těsta a přípravu tradičního italského panettone. Fermentační přesahy a technologické výzvy spojené s rostlinnými alternativami přiblíží David Balcar, spoluzakladatel projektů Bacili a Nemléko. Nahrazování živočišných tuků, zejména másla v laminovaných těstech, představuje pro současné pekaře jednu z největších technologických překážek, pokud chtějí zachovat lístkování a křupavost struktury.

Kapacita květnové akce je omezena na sto účastníků. Celodenní program proběhne v prostorách restaurace Alma a v přilehlém konferenčním sále, přičemž závěrečný networking se přesune na dvorek do podniku VIN-ÁRNA. Vstupenky v hodnotě 1650 korun lze zakoupit v síti GoOut, přičemž v ceně je zahrnut i oběd, který připraví šéfkuchař Almy Petr Židek. Sestava hostů naznačuje, že se debata posune daleko za hranice sdílení receptů a zaměří se na dlouhodobou udržitelnost celého pekárenského sektoru.

Věděli jste?

• Příprava tradičního italského panettone, na které se specializuje Alejandro Luna, trvá i několik dní a vyžaduje specifický kvas zvaný levito madre, jehož údržba patří k nejobtížnějším pekařským disciplínám.
• Evoluční populace pšenice nevznikají křížením v laboratoři, ale společným pěstováním desítek různých odrůd na jednom poli, kde se přirozeně adaptují na místní půdní a klimatické podmínky.
• Česká společnost Kornfeil, která dnes dodává pece do průmyslových i řemeslných pekáren po celé Evropě, začínala na počátku devadesátých let v garáži v jihomoravském Čejči.