Z berlínského fine diningu k chicagské pizze. Gal Ben Moshe otevírá v Karlíně Route54

Sokolovská ulice v pražském Karlíně je dlouhodobě jednou z nejživějších gastronomických tepen hlavního města. Nyní se její nabídka rozrůstá o koncept, který na český trh přináší specifický formát amerického dineru. Restaurace Route54, situovaná v přízemí hotelu Pulse8 ze sítě Jan Hotels, si bere za cíl představit tuzemským strávníkům jídla typická pro státy podél stejnojmenné americké dálnice, a to s výrazným přesahem do Chicaga.

Od levantinského koření k texaskému barbecue

Hlavní tváří a kreativním garantem podniku je izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe. Jeho jméno rezonuje především v sousedním Německu, kde v Berlíně dlouhé roky vedl restauraci Prism. Podnik zaměřený na moderní levantinskou kuchyni si mezi lety 2020 a 2025 držel michelinskou hvězdu. Před svým berlínským angažmá sbíral zkušenosti v Londýně u těžkých vah britské gastronomie, jakými jsou Jason Atherton či Marcus Wareing, a také ve Spojených státech v chicagské restauraci Alinea pod vedením Granta Achatze.

Ben Mosheho přesun do Prahy pod křídla skupiny Jan Hotels, pro kterou již zaštiťuje michelinským průvodcem doporučenou restauraci Parzival, ukazuje zajímavý kariérní posun. Od precizního fine diningu si nyní odskakuje k podstatně uvolněnějšímu formátu. Jde o trend, který v posledních letech pozorujeme u mnoha špičkových kuchařů po celém světě - odklon od naškrobených ubrusů směrem k takzvanému fine casual přístupu, kde se vysoké kuchařské techniky aplikují na zdánlivě obyčejná jídla.

Fenomén The Bear a obrácená pizza

Menu v Route54 se záměrně vyhýbá redukci americké gastronomie na pouhé generické burgery. Místo toho se zaměřuje na konkrétní regionální speciality. Pozornost poutá především italský sendvič s hovězím masem. Tento původně dělnický pokrm z Chicaga, tvořený tenkými plátky pečeného hovězího v bagetě namočené v masové šťávě a doplněný nakládanou zeleninou giardiniera, zažívá v posledních dvou letech obrovský globální boom. Může za to především obrovský úspěch oceňovaného televizního seriálu The Bear, který z této lokální záležitosti udělal celosvětový popkulturní fenomén.

iFoto: Route54

Dalším výrazným chicagským zástupcem na lístku je takzvaná deep-dish pizza. V českém prostředí jde o poměrně vzácný úkaz. Na rozdíl od tenké neapolské klasiky se deep-dish peče v hluboké pánvi a připomíná spíše slaný koláč. Vrstvy jsou navíc poskládané obráceně - na silném těstě leží masivní vrstva sýra, na ní případné maso a zelenina, a teprve úplný vršek tvoří bohatá vrstva rajčatové omáčky, která chrání sýr před spálením během delšího pečení.

Nabídku doplňují oklahomské smash burgery, jejichž specifikum spočívá v tenkých plátcích cibule, které se vtlačí přímo do mletého masa během jeho prudkého opékání na tálku. Nechybí ani texaská žebírka nebo kukuřičná žebra. Nápojový lístek kopíruje geografickou linku jídla - hosté mohou vyzkoušet koktejly inspirované jednotlivými státy, kterými Route 54 prochází, nebo netradiční kombinace, jako je margarita podávaná s tradičním pečivem churros. Na čepu se pak potkávají piva z českých i amerických pivovarů.

Hotelová gastronomie hledá cestu k místním

Umístění podniku do přízemí hotelu Pulse8 odráží širší snahu současného hotelového byznysu. Zatímco v minulosti fungovaly hotelové restaurace často jako izolované ostrovy určené primárně pro ubytované hosty, dnešní moderní koncepty se snaží organicky splynout s okolní čtvrtí a přilákat místní obyvatele. Karlín, se svou vysokou koncentrací kancelářských budov a mladých rezidentů, k tomu nabízí ideální podhoubí. Přes den podnik cílí na neformální pracovní obědy, ve večerních hodinách plánuje atmosféru podpořit hudební produkcí a DJ sety.

Spojení jména oceňovaného šéfkuchaře s konceptem amerického dineru ukazuje, že hranice mezi vysokou gastronomií a comfort food se nadále stírají. Pro pražskou restaurační scénu to znamená další test toho, nakolik jsou zdejší hosté ochotni objevovat specifické regionální podoby americké kuchyně nad rámec zažitých fastfoodových standardů.

Věděli jste?

• Americká dálnice Route 54 měří necelých 2000 kilometrů a protíná státy Illinois, Missouri, Kansas, Oklahoma, Texas a Nové Mexiko.
• Koncept takzvaného smash burgeru, kdy se kulička mletého masa prudce rozplácne na rozpálený tál, vznikl ve Spojených státech už ve dvacátých letech minulého století. Svůj obrovský globální návrat ale zažívá až v posledním desetiletí.
• Chicagská deep-dish pizza byla podle historiků poprvé upečena v roce 1943 v pizzerii Pizzeria Uno v Chicagu, přičemž cílem bylo vytvořit sytý pokrm, který by dokázal nahradit plnohodnotný hlavní chod.