Za oponou asijského ultra luxusu. Marriott posílá šéfkuchaře ke stolům hostů

Pokud chcete pochopit, kam se posouvá definice luxusu v nejvyšších patrech gastronomie, stačí se podívat na podzimní plány hotelového gigantu Marriott. Jeho divize Luxury Group spouští třetí ročník asijské série Luxury Dining Series, tentokrát s podtitulem Across the Table. Z pohledu běžného strávníka jde o sérii opulentních večeří v exotických destinacích. Z pohledu byznysu jde o precizně vystavěnou ukázku toho, jak si nadnárodní korporace udržuje loajalitu té nejbonitnější klientely.

Éra, kdy k pocitu exkluzivity stačil bílý ubrus, kaviár a tichý personál, je pryč. Současný ultra luxus stojí na iluzi intimity a autenticity. Hosté chtějí mít pocit, že nahlížejí za oponu. Přesně na tento trend reaguje formát Chefs [At The] Table, kde šéfkuchaři opouští své pozice u sporáků a usedají přímo mezi hosty, aby s nimi sdíleli osobní příběhy. Oriol Montal, regionální viceprezident pro luxusní segment Marriottu v asijsko-pacifickém regionu, tento přístup obhajuje snahou o nalezení emocionálního jádra stolování a prohlubování vazeb mezi hosty a destinací.

Od vietnamského dědictví po michelinské transfery

Program, který probíhá od srpna do října ve spolupráci se značkou Moët Hennessy, funguje jako přehlídka kuchařských talentů napříč Asií. Zajímavé je sledovat, jak hotely kombinují lokální kuchařské legendy s importovanými hvězdami evropského střihu.

Ve vietnamském resortu JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay se potkává tradiční vietnamské dědictví, které reprezentují Madam Anh Tuyet, Nguyen Hai Hung a Cuong Nguyen, s moderním přístupem. Do hry vstupuje Olivier Elzer, šéfkuchař s bohatou michelinskou historií z Hongkongu, a doplňují ho Summer Le, Rémy Gaulé a za barovým pultem Marco Dongi.

Thajský The Naka Island na Phuketu sází na kolaborace. Své síly tu spojí Agustin Balbi a Joseph Talbot, kteří hostům představí umění omakase i párování s řemeslnými pivy. Na Maledivách, konkrétně v resortu St. Regis Vommuli, se o menu stará pestrá sestava jmen. Figuruje zde uznávaný Emmanuel Stroobant, dále Chan, Abdo, Ahmet a Taj, zatímco o nápojovou část a západ slunce se stará Brian Gonzalez.

Indonéská fermentace a japonská preciznost

Z pohledu gastronomických trendů nabízí nejzajímavější kontext indonéský Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve na Bali. Zdejší program ukazuje, jak silně rezonuje téma lokálního sběru a fermentace. Do čela se staví Syrco Bakker, šéfkuchař, který si udělal jméno v Nizozemsku a nedávno přesunul své aktivity právě do Indonésie. Spolu s ním indonéské dědictví na talíři interpretují Bayu Timur, Ketut Sartika, Agung Ardiawan, Wira Hardiyansyah, Eka Sunarya, Lee Daejin a barman Andrei Marcu.

Japonská část programu se dělí mezi pevninu a moře. V kjótském Ritz-Carltonu se o propojení italských a japonských vlivů stará šéfkuchař Angelo. Skutečný vrchol celého podzimního tažení se ale odehraje na vodě. Marriott přesouvá část programu na palubu Luminary, nové lodi z flotily The Ritz-Carlton Yacht Collection. Zde se o hosty postarají Katsuhito Inoue, Kenji Yamanaka, Kentaro Wada a cukrář Richard Long.

Ekosystém pro vyvolené

Z byznysového hlediska je celá série ukázkovým příkladem uzavírání ekosystému. Marriott nenechává své nejbohatší klienty utrácet v nezávislých michelinských restauracích ve městě. Místo toho jim přiváží špičkovou gastronomii přímo do resortů a na paluby svých jachet. Propojení s věrnostním programem Marriott Bonvoy Moments, kde mohou členové tyto večeře dražit za nasbírané body, pak funguje jako dokonalý nástroj pro udržení peněz i pozornosti uvnitř jedné korporátní rodiny.

Pro běžného smrtelníka zůstávají tyto akce za zavřenými dveřmi luxusních resortů. Pro gastronomický trh ale fungují jako laboratoř toho, co bude bohatá vrstva vyžadovat v následujících letech. Důraz na lokální suroviny, příběhy konkrétních farmářů a osobní kontakt s kuchařem se postupně propisuje i do dostupnějších pater fine diningu.

Věděli jste?

• The Ritz-Carlton Yacht Collection představuje zásadní krok hotelového průmyslu na moře. Lodě jsou navrženy tak, aby nepůsobily jako klasické výletní parníky, ale spíše jako soukromé superjachty pro maximálně pár stovek pasažérů.
• Syrco Bakker, který vaří v rámci indonéské části programu, dříve vedl restauraci Pure C v nizozemském Cadzandu, kde získal dvě michelinské hvězdy pod křídly slavného Sergia Hermana.
• Koncept "omakase", který se objevuje v thajském a maledivském programu, pochází z Japonska a volně se překládá jako "nechám to na vás". Host při něm zcela odevzdává kontrolu nad menu do rukou šéfkuchaře.