124 ku 10. Nový průvodce Michelin ukazuje, jak Rakousko gastronomicky odskočilo Česku

Francouzský průvodce Michelin vydal novou edici pro Rakousko s letopočtem 2026 a čísla hovoří jasně. Celkem 101 rakouských restaurací si rozdělilo 124 hvězd. Hned 22 podniků získalo svou první hvězdu, jeden povýšil na dvě. Pro českého pozorovatele nabízí tento výčet poněkud hořké, ale nesmírně poučné srovnání. Zatímco devítimilionové Rakousko disponuje 124 hvězdami, téměř jedenáctimilionové Česko má pro letošní rok přesně osm restaurací s jednou hvězdičkou a jednu restauraci s dvěmi hvězdičkami.

Propastný rozdíl ve struktuře trhu

Pohled do detailních statistik odhaluje, jak odlišně jsou obě sousední země gastronomicky strukturované. Rakousko se pyšní dvěmi tříhvězdičkovými a devatenácti dvouhvězdičkovými restauracemi. Česko nemá žádný podnik se třemi hvězdami a pouze jeden se dvěmi. Podobný nepoměr panuje i v kategorii Bib Gourmand, která oceňuje výjimečné jídlo za přijatelnou cenu. Rakousko jich má 61, Česko 18. Na širším seznamu doporučených podniků (Selected) figuruje v Česku 52 adres, zatímco v Rakousku se počítají na stovky.

Tento rozdíl nevypovídá primárně o tom, že by čeští kuchaři neuměli vařit. Odráží spíše historickou kontinuitu rakouského pohostinství, které neprošlo čtyřicetiletou pauzou znárodnění. Mnoho dnešních rakouských fine diningových restaurací vyrostlo z rodinných hostinců, které si generace předávaly a postupně kultivovaly. Zásadní roli hraje také kupní síla domácího obyvatelstva a ochota utrácet za prémiovou gastronomii i mimo velká města.

Hvězdy na sjezdovkách a státní podpora

Zatímco v Česku se michelinská ocenění koncentrují zejména do Prahy, rakouská mapa ukazuje zcela jiný fenomén. Vídeň drží 26 hvězd, ale naprosto stejný počet (26) má i alpské Tyrolsko. Salcbursko jich posbíralo 18 a Štýrsko 17. Vysoká gastronomie v Rakousku organicky prorostla s prémiovým horským turismem. Luxusní lyžařské resorty a alpské hotely tvoří přirozené podhoubí pro náročnou klientelu, která vyžaduje odpovídající servis.

S tím souvisí i přístup státu. Přítomnost inspektorů Michelinu v zemi není automatická a turistické centrály se na ní často finančně podílejí. Generální ředitelka organizace Österreich Werbung Astrid Steharnig-Staudinger připomíná, že její úřad funguje od roku 2025 jako oficiální destinační partner průvodce. Státní tajemnice pro cestovní ruch Elisabeth Zehetner pak otevřeně mluví o tom, že vysoká gastronomie slouží jako nástroj pro pozicování Rakouska jako prémiové turistické destinace. Investice do průvodce se státu vrací v podobě bonitních turistů.

Zelená dominance a nové tváře

Rakousko dlouhodobě dominuje také v kategorii takzvaných zelených hvězd, které Michelin uděluje za mimořádný přístup k udržitelnosti. Aktuálně jich drží 41, z toho osm přibylo letos. Tento trend úzce souvisí s rakouskou tradicí ekologického zemědělství. Rakousko má jeden z nejvyšších podílů organicky obdělávané půdy v Evropské unii a úzké vazby mezi šéfkuchaři a lokálními farmáři tam fungovaly dávno předtím, než se z trendu "z farmy na stůl" stal globální marketingový pojem.

Rakouské výsledky jasně demonstrují, že úspěšná národní gastronomie nestojí jen na izolovaných talentech v hlavním městě. Vyžaduje silnou střední třídu, propojení s regionálním zemědělstvím a sebevědomou státní strategii, která vnímá jídlo jako plnohodnotný důvod k cestování.

Věděli jste?

• Zelenou hvězdu za udržitelnost zavedl Michelin v roce 2020 a alpské země (Rakousko, Švýcarsko) v této kategorii v přepočtu na obyvatele dlouhodobě vedou.
• První rakouskou restaurací, která získala tři michelinské hvězdy, se stal vídeňský podnik Amador pod vedením německého šéfkuchaře Juana Amadora.
• Systém hodnocení pomocí hvězd vznikl ve dvacátých letech minulého století původně proto, aby motivoval první motoristy k delším výletům za dobrým jídlem, čímž by opotřebovali více pneumatik.