Jídlo jako cigarety. Téměř polovina Američanů chce tvrdě regulovat průmyslově zpracované potraviny

Američané mění pohled na to, co mají na talíři. Podle čerstvých dat z aplikace Lifesum, která mapuje zdravotní a stravovací návyky, dospělo 90 procent spotřebitelů k závěru, že takzvané ultrazpracované potraviny (UPF) jsou záměrně navrženy tak, aby se jich nedalo přejíst. Téměř polovina respondentů by dokonce podpořila regulaci podobnou té, která dnes svazuje prodej tabáku nebo alkoholu.

Čísla z průzkumu mezi dvěma tisíci dospělými ukazují hlubokou frustraci. Osm z deseti lidí přiznává, že jakmile s konzumací těchto potravin začnou, nedokážou přestat. Dvě třetiny se pokusily jejich příjem omezit, ale selhaly. Následně se dostavuje pocit viny - 80 procent dotázaných zažívá po snědení ultrazpracovaných produktů lítost. Spoluzakladatel společnosti Lifesum Marcus Gners k tomu podotýká, že lidé přestávají vnímat konzumaci těchto potravin jako pouhou otázku pevné vůle. Začínají v ní vidět výsledek širšího systému, který cíleně formuje lidské chutě a nákupní chování.

Věda za bodem blaha

Pocit, že nad sáčkem chipsů nebo balíčkem sušenek ztrácíme kontrolu, má reálný vědecký základ. Potravinářský průmysl zaměstnává týmy chemiků a inženýrů, jejichž úkolem je najít takzvaný bod blaha (bliss point). Jde o matematicky přesně vypočítaný poměr cukru, soli a tuku, který v mozku maximalizuje uvolňování dopaminu, aniž by vyvolal pocit sytosti. K tomu se přidává pečlivě laděná textura - ideální křupnutí následované rychlým rozpuštěním na jazyku. Mozek tento rychlý zánik potravy vyhodnotí tak, že tělo vlastně nepřijalo žádné kalorie, a vyšle signál k další konzumaci.

Ultrazpracované potraviny, jak je definuje mezinárodně uznávaný systém NOVA brazilského profesora Carlose Monteira, už často ani nepřipomínají původní suroviny. Jde o průmyslové formulace složené z izolovaných složek, jako jsou modifikované škroby, invertní cukry, hydrogenované tuky a koktejl emulgátorů či barviv. V americké stravě dnes tyto produkty tvoří více než polovinu všech přijatých kalorií a jejich vysoká spotřeba prokazatelně koreluje s výskytem obezity, diabetu druhého typu a kardiovaskulárních onemocnění.

Inspirace z Latinské Ameriky

Zatímco ve Spojených státech se o přísnější regulaci teprve debatuje, jiné části světa už přešly k činům. Když 81 procent účastníků průzkumu volá po jasnějších varovných štítcích, mají pravděpodobně na mysli model, který před několika lety zavedlo Chile. Tamní vláda nařídila výrobcům umisťovat na přední stranu obalů výrazné černé osmiúhelníky připomínající dopravní značku Stop. Ty spotřebitele jasně varují před vysokým obsahem kalorií, cukru, sodíku nebo nasycených tuků.

Podobnou cestou se vydalo Mexiko a další země Latinské Ameriky. Evropa zatím spoléhá spíše na dobrovolný systém Nutri-Score, který ovšem čelí kritice z řad odborníků na výživu. Dokáže totiž udělit příznivé hodnocení i vysoce zpracovanému produktu, pokud výrobce do receptury přidá umělou vlákninu nebo sníží podíl tuku na úkor jiných aditiv. Velká Británie zase zkusila omezit impulzivní nákupy tím, že zakázala vystavovat sladkosti a nezdravé snacky u pokladen a na koncích uliček v supermarketech.

Tlak na výrobce roste

Výzkumníci z Harvardu, Michiganské univerzity a Dukeovy univerzity nedávno publikovali zprávu, ve které chování výrobců ultrazpracovaných potravin přímo přirovnávají k praktikám tabákových koncernů. Upozorňují na podobné marketingové strategie i cílené zneužívání systémů odměn v lidském mozku.

Potravinářské giganty se tak ocitají pod bezprecedentním tlakem. Na jedné straně roste spotřebitelská nedůvěra a volání po regulaci, na straně druhé trh mění fenomén léků na hubnutí na bázi GLP-1, jako jsou Ozempic nebo Wegovy. Tyto látky dokážou tlumit takzvaný food noise, tedy neustálé nutkání k jídlu, a pacienti na nich přirozeně ztrácejí chuť právě na tučné a sladké průmyslové výrobky.

Pro velké značky to znamená nutnost přehodnotit svá portfolia. Některé nadnárodní společnosti už začaly potichu upravovat receptury, zmenšovat porce nebo investovat do vývoje produktů s čistším složením. Tlak na transparentnost a srozumitelnější značení bude v následujících letech určovat dynamiku celého potravinářského sektoru, bez ohledu na to, jak rychle budou postupovat samotní zákonodárci.

Věděli jste?

• Termín ultrazpracované potraviny (UPF) poprvé zavedl v roce 2009 brazilský vědec Carlos Monteiro, když si všiml, že ačkoliv Brazilci kupují méně cukru a oleje, míra obezity v zemi strmě roste.
• Bod blaha (bliss point) zpopularizoval americký výzkumník Howard Moskowitz, který v devadesátých letech testoval desítky variant omáček na špagety, aby našel tu s nejdokonalejším poměrem sladkosti a kyselosti.
• V některých evropských zemích, například ve Velké Británii, tvoří ultrazpracované potraviny u dětí a dospívajících až 65 procent celkového denního energetického příjmu.