Konec londýnské ikony: Heston Blumenthal zavírá dvouhvězdičkovou restauraci Dinner, dolehly na ni rostoucí náklady

Londýnská gastronomická scéna přijde o jeden ze svých nejvýraznějších bodů. Šéfkuchař Heston Blumenthal oznámil, že jeho restaurace Dinner by Heston Blumenthal, která sídlí v luxusním hotelu Mandarin Oriental Hyde Park, trvale ukončí provoz na konci ledna 2027. Podnik ověnčený dvěma michelinskými hvězdami se uzavře po šestnácti letech fungování. Původně měla nájemní smlouva vypršet už v létě 2026, obě strany se ale dohodly na půlročním prodloužení, aby restaurace mohla oslavit své šestnácté výročí a důstojně se rozloučit s hosty.

Rozhodnutí o uzavření není podle Blumenthala pouze formálním koncem nájemní smlouvy, ale odráží i širší ekonomickou realitu současné britské gastronomie. Šéfkuchař v rozhovoru pro deník The Times přiznal, že situaci výrazně zhoršují rostoucí ceny potravin. Provozování fine diningové restaurace v pětihvězdičkovém hotelu vyžaduje obrovské finanční zázemí a jak Blumenthal podotkl, i takto prestižní hotely mají své rozpočty, které se ne vždy potkají s nároky špičkové kuchyně. Philippe Kronberg, generální ředitel hotelu Mandarin Oriental Hyde Park, v oficiálním prohlášení označil uplynulých patnáct let za partnerství, na které je hotel nesmírně hrdý, a zdůraznil, že restaurace pomohla formovat identitu místa jako destinace pro světovou gastronomii.

Otevřeně o duševním zdraví

Za koncem slavného podniku však nestojí jen ekonomika. Blumenthal, který je držitelem Řádu britského impéria (OBE), v posledních měsících neobvykle otevřeně promluvil o svém duševním zdraví. V listopadu 2023 byl hospitalizován na psychiatrii a následně mu byla diagnostikována bipolární porucha. Po počáteční silné medikaci se jeho stav stabilizoval, dávky léků se snížily a šéfkuchař uvádí, že se mu vrací kreativita a dřívější smutek střídá nadšení z nových projektů. Jeho ochota veřejně mluvit o psychických problémech rezonuje v oboru, který je dlouhodobě známý extrémním stresem a tlakem na výkon, přičemž téma duševního zdraví šéfkuchařů se teprve v posledních letech dostává do popředí zájmu.

Blumenthal si nadále ponechá svou vlajkovou loď, třímichelinskou restauraci The Fat Duck v hrabství Berkshire, kterou otevřel už v roce 1995. Své aktivity plánuje dělit právě mezi tento podnik a svůj domov na jihu Francie. Značka Dinner by Heston zcela nezanikne - zatímco pobočka v australském Melbourne již dříve zavřela, restaurace v Dubaji v komplexu Atlantis The Royal zůstává nadále v provozu.

Rehabilitace britské kuchyně

Když Dinner v roce 2011 otevíral, představoval radikální odklon od tehdejších trendů. Blumenthal, do té doby známý především svými molekulárními experimenty, se rozhodl podívat do minulosti. Koncept restaurace postavil na pečlivém studiu historických britských kuchařek od 14. do 19. století. V době, kdy britská kuchyně stále bojovala s mezinárodní pověstí těžkého a nezajímavého jídla, Dinner ukázal, že ostrovní gastronomická historie je plná inovací a překvapivých postupů.

Klíčovou postavou při rozjezdu restaurace byl Ashley Palmer-Watts, tehdejší šéfkuchař skupiny Fat Duck, který kuchyni v Dinneru vedl a pomáhal historické recepty převést do moderního provozu. Palmer-Watts skupinu opustil v roce 2020 a dnes působí v populárním londýnském podniku The Devonshire. Pod jeho vedením získal Dinner první michelinskou hvězdu hned v roce 2012 a druhou přidal o rok později. Od té doby si podnik držel dvě hvězdy nepřetržitě a obsloužil téměř milion hostů.

Od falešné mandarinky po zmrzlinu s dusíkem

Nejslavnějším chodem restaurace se stal takzvaný Meat Fruit, inspirovaný banketním trikem z období kolem roku 1500. Jde o jemné parfait z kuřecích jater, které je obalené ve vrstvě mandarinkového želé a vizuálně dokonale imituje skutečné ovoce. Blumenthal na jeho vývoji pracoval tři roky. V dobách největší slávy se ho prodalo 900 porcí týdně a stal se jedním z nejfotografovanějších jídel na tehdy začínajícím Instagramu. Další stálicí je Tipsy Cake z roku 1858, podávaný s ananasem pečeným na rožni.

Pro poslední rok fungování připravila restaurace speciální degustační menu nazvané A Journey Through History za 195 liber (cca 5 500 Kč). Osmichodová přehlídka mapuje pět století britské gastronomie. Zahrnuje například chod Powdered Duck z roku 1670, kachní prsa s máslovým tuřínem a černým lanýžem, který je poctou Hannah Woolley, jedné z prvních publikovaných britských autorek kuchařských knih. Menu doplňují historické pokrmy jako Compost z roku 1390 nebo bylinné tonikum Joutes s morkem z 15. století.

Pro hosty hledající netradiční zážitek restaurace nabízí také reverzní menu Topsy Turvy, kde se začíná dezertem a končí předkrmy. Tento koncept odkazuje na Blumenthalovu zálibu v narušování zažitých pravidel stolování. Úvodním chodem je zde zmrzlina mražená tekutým dusíkem, inspirovaná Agnes B. Marshall, viktoriánskou průkopnicí výroby zmrzliny, která využití tekutého dusíku v kuchyni navrhovala už v 19. století. Při servisu tohoto chodu personál, jako například servírka Amy, připravuje zmrzlinu s madagaskarskou vanilkou přímo u stolu. Součástí zážitku jsou i nadměrné brýle, které hostům při konzumaci chleba s máslem převrátí vidění vzhůru nohama.

Věděli jste?

• Historické recepty, ze kterých Dinner vychází, nebyly určeny pro běžný lid. Šlo o pokrmy z královských dvorů a šlechtických banketů, kde jídlo sloužilo jako ukázka moci a bohatství - proto se často používaly optické klamy jako zmíněný Meat Fruit.
• Agnes B. Marshall, která inspirovala dusíkovou zmrzlinu v menu Topsy Turvy, si v 19. století nechala patentovat vlastní zmrzlinovač a vydala několik úspěšných kuchařek věnovaných výhradně mraženým dezertům.
• Restaurace The Fat Duck v Bray, která zůstává Blumenthalovým hlavním působištěm, získala své tři michelinské hvězdy už v roce 2004 a stala se jedním z hlavních center evropské avantgardní gastronomie.