Konec plesnivého chleba v plastu? Vědci z Mendelovy univerzity otestovali funkční obaly na pečivo

Otázka, jak udržet chléb a rohlíky co nejdéle v poživatelném stavu, trápí domácnosti od chvíle, kdy jsme přestali péct pečivo každý den. Tradiční metody narážejí na fyzikální limity. Pokud bochník zabalíte do obyčejné bavlněné utěrky, vlhkost z něj rychle unikne do okolí a střídka se promění v kámen. Když naopak zvolíte neprodyšný plastový sáček, vlhkost se vysráží na stěnách obalu a vytvoří ideální mikroklima pro rychlý růst plísní. Na trhu se proto postupně zabydluje kategorie takzvaných funkčních obalů, které slibují kompromis mezi oběma extrémy.

Fyzika stárnutí chleba

Abychom pochopili, proč je skladování pečiva tak složitá disciplína, musíme se podívat na samotný proces stárnutí. Nejde totiž jen o prosté vysychání. Hlavním viníkem tvrdnutí chleba je retrogradace škrobu. Během pečení škrobová zrna absorbují vodu a zmazovatí. Jakmile ale chléb opustí pec a začne chladnout, molekuly škrobu se pomalu vracejí do své původní krystalické struktury a přitom ze sebe vytlačují vodu. Tato voda se přesouvá ze střídky do kůrky, která kvůli tomu ztrácí svou křupavost a stává se gumovou.

Klíčovým parametrem, který potravinářští technologové v této souvislosti sledují, je takzvaná aktivita vody. Jde o veličinu, která určuje, kolik volné vody je v potravině k dispozici pro mikroorganismy. V uzavřeném plastovém obalu aktivita vody na povrchu pečiva klesá jen nepatrně. Vzniká tak skleníkový efekt, který plísním a dalším patogenům nabízí perfektní podmínky pro množení.

Univerzitní testování v praxi

Právě dynamiku změn kvality pečiva v různých obalech se rozhodli prověřit odborníci z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Do laboratoří si vzali dvouvrstvý pytlík nazvaný wrapáček od české firmy Wrap Up s.r.o. a postavili ho proti běžné utěrce a plastovému sáčku. Aby měli vědci absolutní kontrolu nad vstupními surovinami, upekli si testovací pečivo přímo na univerzitě podle standardizované receptury.

Během pětidenního testování sledovali senzorické i hygienické parametry. Výsledky ukázaly, že ve funkčním pytlíku vysychají rohlíky o třetinu méně a tvrdnou výrazně pomaleji než v bavlněné utěrce. Zároveň se potvrdilo, že díky cílené prodyšnosti membrány nedochází ke kondenzaci vody na povrchu pečiva. Mikrobiální testy následně prokázaly, že pečivo v testovaném obalu ani po pěti dnech neplesniví, což bývá u plastových sáčků běžný problém.

Od lněných pláten k moderním zátěrům

Historicky se problém se skladováním řešil odlišným složením těsta i jiným přístupem k uchovávání. Naši předkové pekli chléb s vysokým podílem žitné mouky, která přirozeně váže více vody, a často do těsta přidávali vařené brambory pro prodloužení vláčnosti. Bochníky se uchovávaly v chladných komorách, zabalené do silných lněných pláten, nebo v dřevěných chlebnících, které dokázaly přirozeně regulovat vlhkost. Dnešní komerční pečivo, často postavené na pšeničné mouce a urychlených procesech kynutí, stárne mnohem rychleji.

Vývoj moderní textilie, která by dokázala napodobit a vylepšit vlastnosti tradičních materiálů, naráží na přísná legislativní pravidla. Jak upozorňuje zpráva k výzkumu, výrobci nemohou sáhnout po jakémkoliv řešení. Například použití nanovlákenných materiálů není v Evropské unii pro přímý kontakt s potravinami povoleno. Funkční pytlíky z Beskyd proto využívají speciální textilní zátěry. Ty musí projít náročnými atesty, které zaručí, že materiál neuvolňuje do jídla škodlivé látky a nijak neovlivňuje chuť ani vůni pečiva.

Boj proti plýtvání

Zájem o podobná řešení roste ruku v ruce s tím, jak se společnost snaží omezit plýtvání jídlem. Pečivo dlouhodobě patří k nejčastěji vyhazovaným potravinám v českých domácnostech. Často končí v koši právě proto, že přes víkend v plastovém sáčku zplesniví, nebo na lince ztvrdne natolik, že se nedá ukrojit. Investice do pratelného a omyvatelného obalu tak pro mnoho spotřebitelů představuje nejen snahu o lepší organizaci kuchyně, ale i čistě ekonomickou úvahu, jak prodloužit životnost základní potraviny.

Věděli jste?

• Stárnutí chleba a retrogradace škrobu probíhá nejrychleji při teplotách těsně nad bodem mrazu. Skladování pečiva v chladničce proto jeho tvrdnutí paradoxně urychluje, nikoliv zpomaluje.
• Aktivita vody se měří na škále od 0 do 1. Čerstvý chléb má hodnotu kolem 0,95, což je hranice, která je bez správného odvětrávání vysoce riziková pro rozvoj plísní.
• Evropská legislativa pro materiály určené pro styk s potravinami (FCM) patří k nejpřísnějším na světě. Každý nový typ obalu musí prokázat, že při styku s kyselými, tučnými i vlhkými potravinami nedochází k takzvané migraci chemických látek.