Tablet místo váhy: Leanpath zapojuje umělou inteligenci do boje se zbytky z rautů

Představte si konec velkého firemního banketu. Hosté odešli a personál začíná sklízet poloprázdné ohřívací vany s jídlem. Běžná praxe velí shrnout zbytky do černých pytlů a co nejrychleji vyklidit sál. Americká společnost Leanpath, která se přes dvacet let zabývá gastro odpadem, se nyní snaží tento moment změnit. Její nová aplikace Snap AI funguje na principu počítačového vidění. Zaměstnanec jednoduše namíří tablet na zbylé porce a vyfotí je. Systém sám rozpozná, o jaký pokrm jde, a z fotografie odhadne jeho objem a hmotnost. Nepotřebuje k tomu žádnou váhu ani zdlouhavé ruční zadávání dat do tabulek.

Strach z prázdného stolu

Catering a externí akce představují pro gastronomický byznys specifický problém. Zatímco v pevných restauracích lze suroviny poměrně dobře kontrolovat a zbytky z kuchyně vážit na stacionárních zařízeních, výjezdy fungují jako černá díra. Kuchaři při přípravě rautů pracují s takzvaným strachem z prázdného stolu. Nedostatek jídla je v očích klienta neodpustitelný prohřešek, proto se automaticky vaří s velkou rezervou. Výsledkem je masivní nadprodukce, kterou nikdo přesně neměří.

Podle dat společnosti Leanpath může strategické sledování vyhozeného jídla snížit náklady na nákup surovin až o šest procent. V odvětví, kde se marže často pohybují v jednotkách procent a ceny vstupů v posledních letech strmě rostou, představuje taková úspora zásadní rozdíl v celkové ziskovosti podniku. Přesná data z minulých akcí umožňují kuchařům lépe kalibrovat porce pro budoucí události podobného typu.

Konec nepopulárních tabulek

Nástup umělé inteligence a počítačového vidění do komerčních kuchyní řeší jeden z největších zádrhelů dosavadních snah o udržitelnost. Tím je lidská neochota. Tradiční systémy vyžadovaly, aby personál každou vyhozenou položku zvážil a manuálně zapsal do systému. V hektickém prostředí po skončení akce, kdy se všichni chtějí dostat co nejrychleji domů, se tato povinnost často ignorovala nebo falšovala.

Fotografie pořízená tabletem odstraňuje třecí plochy. Technologie rozpoznávání obrazu se v posledních letech posunula natolik, že dokáže s vysokou přesností odhadnout hloubku a hustotu vyfoceného materiálu, ať už jde o hromadu rýže nebo nedojedené kusy pečeného masa. Strojové učení se navíc s každou další vyfocenou porcí zdokonaluje v rozpoznávání lokálních specifik a neobvyklých pokrmů.

Tlak přichází shora

Zájem o přesné měření odpadu nepřichází jen ze strany provozovatelů, kteří chtějí ušetřit. Zásadní roli hraje měnící se legislativa a požadavky na takzvaný ESG reporting. Velké hotelové sítě a nadnárodní korporace musí stále častěji prokazovat svou uhlíkovou stopu a dopad na životní prostředí. Evropská unie postupně zavádí přísnější pravidla pro vykazování nefinančních dat a podobný trend sledujeme i ve Spojených státech.

Aplikace, která generuje auditovatelná data s přesným časovým razítkem a rozřazením podle konkrétních akcí, nabízí firmám nástroj, jak tyto byrokratické požadavky naplnit bez nutnosti najímat další administrativní síly. Zadavatelé velkých konferencí navíc začínají udržitelný přístup k jídlu vyžadovat už v rámci výběrových řízení na dodavatele cateringu.

Zodpovědnost mimo kuchyň

Brennan Hogan, viceprezident pro produkt ve společnosti Leanpath, upozorňuje právě na chybějící zodpovědnost u externích akcí.

Na konci externí akce se nesnědené jídlo často vyhodí bez jakéhokoli záznamu a vyvození odpovědnosti. Snap AI vytváří ucelený obraz o plýtvání potravinami v celém provozu, od kuchyně až po každou jednotlivou událost.

Firma, která funguje jako certifikovaná B-Corp společnost ve více než pětačtyřiceti zemích, tvrdí, že její uživatelé dosahují v průměru padesátiprocentního snížení objemu potravinového odpadu. Od svého založení v roce 2004 prý ve spolupráci s partnery zabránila vyhození zhruba devadesáti tisíc tun jídla.

Přesun technologií z pevných kuchyní přímo na místo činu ukazuje, kudy se bude ubírat snaha o efektivnější gastronomii. Data o tom, co přesně hosté na konferencích a svatbách nechávají na talířích, mohou v budoucnu výrazně proměnit podobu samotných rautových menu.

Věděli jste?

• Rautový styl stravování historicky generuje největší podíl potravinového odpadu v gastronomii, protože hosté mají tendenci přeceňovat své síly a provozovatelé doplňují mísy až do samého konce akce.
• Certifikace B-Corp, kterou Leanpath drží, označuje firmy, které se kromě tvorby zisku zavazují k plnění přísných standardů v oblasti sociální a environmentální zodpovědnosti.
• Počítačové vidění se v potravinářství začalo masivněji testovat zhruba před deseti lety, zpočátku především pro třídění ovoce a zeleniny na balicích linkách podle zralosti a defektů.