Konec syntetických barviv. Potravinářští giganti přecházejí na přírodní pigmenty, trh míří ke čtyřem miliardám dolarů

Jíme očima. Barva potraviny podvědomě formuje naše očekávání chuti dávno předtím, než vložíme první sousto do úst. Potravinářský průmysl na tento psychologický fakt spoléhá už přes sto let, dlouhou dobu si ale pomáhal syntetickými barvivy vyráběnými z ropných derivátů. Tato éra nyní definitivně končí. Podle aktuální analýzy společnosti Persistence Market Research dosáhne globální trh s přírodními potravinářskými barvivy v roce 2026 hodnoty 2,3 miliardy dolarů a do roku 2033 by měl vyrůst až na 3,8 miliardy.

Za tímto růstem nestojí jen náhlé probuzení spotřebitelů, ale především dlouhodobý legislativní vývoj, který má v různých částech světa zcela odlišné tempo. Zatímco Evropa má v odklonu od umělých barviv výrazný náskok, severoamerický trh zažívá největší otřesy právě nyní.

Evropa jako průkopník, Amerika dohání zpoždění

Zlomovým okamžikem pro evropský trh byla takzvaná southamptonská studie z roku 2007, která naznačila spojitost mezi konzumací šesti konkrétních syntetických barviv a hyperaktivitou u dětí. Evropská unie následně zavedla povinnost opatřit potraviny s těmito barvivy varovným nápisem. Pro výrobce to znamenalo marketingovou sebevraždu, a tak evropský potravinářský průmysl prošel masivní vlnou reformulací už v minulé dekádě. Dnes se hodnota evropského trhu s přírodními barvivy odhaduje na stovky milionů dolarů a nadále stabilně roste.

Americký úřad U.S. FDA naproti tomu k plošným zákazům či varováním nepřistoupil a nechával rozhodnutí na výrobcích. Tlak spotřebitelů a snaha o takzvanou čistou etiketu (clean label) ale nakonec donutila k akci i ty největší hráče. V červnu 2025 oznámila společnost General Mills plán na postupné vyřazení syntetických barviv ze svého amerického portfolia. Změna začne u potravin dodávaných do škol v roce 2026 a do konce roku 2027 se dotkne všech maloobchodních produktů. Ve stejný den se k podobnému kroku, tedy k eliminaci syntetických barviv do konce roku 2027, zavázala i The Kraft Heinz Company. Severní Amerika si tak aktuálně drží zhruba 37% podíl na globálním trhu s přírodními barvivy a prochází nejrychlejší transformací.

Proč je tak těžké obarvit jídlo přírodně

Nahradit syntetickou červeň nebo modř přírodním extraktem zní jednoduše jen na papíře. V praxi jde o jeden z nejsložitějších technologických oříšků v potravinářství. Syntetická barviva jsou extrémně levná, zářivá a především stabilní - nevadí jim vysoké teploty při pečení, světlo v průhledných obalech ani kyselé prostředí v limonádách. Přírodní pigmenty se chovají přesně naopak. Šťáva z červené řepy při zahřátí hnědne, modrá ze spiruliny v kyselém nápoji bledne a kurkuma sice dodá krásnou žlutou, ale často s sebou přinese nechtěnou zemitou pachuť.

Řešení těchto problémů leží na bedrech nadnárodních gigantů, kteří dodávají ingredience samotným výrobcům potravin. Společnosti jako ADM, Sensient Technologies Corporation, Givaudan SA, IFF, Symrise AG, DSM-Firmenich AG, Kerry Group PLC, BASF SE, ROHA, Oterra A/S a Kalsec Inc. investují obrovské částky do výzkumu. Využívají techniky jako je mikroenkapsulace, kdy se přírodní pigment obalí mikroskopickou ochrannou vrstvou, která zabrání jeho degradaci. Dalším rychle se rozvíjejícím oborem je precizní fermentace, pomocí které dokážou mikroorganismy produkovat vysoce stabilní barviva bez nutnosti pěstovat lány zemědělských plodin.

Od bonbonů k uzeninám

Největší podíl na trhu, zhruba 41 %, aktuálně drží karotenoidy. Tyto pigmenty, získávané nejčastěji z mrkve, papriky nebo oreláníku barvířského (annatto), pokrývají spektrum od žluté po sytě červenou a vykazují velmi dobrou stabilitu v tucích i ve vodě. Ačkoliv si lidé barviva spojují především se sladkostmi a nápoji, nejrychleji rostoucím segmentem je překvapivě masný průmysl.

Výrobci uzenin a zpracovaného masa pod tlakem na zdravější složení ustupují od tradičních dusitanových solí, které masu dodávaly charakteristickou růžovou barvu. Aby si párky nebo šunky zachovaly vizuální atraktivitu, sahají producenti právě po přírodních karotenoidech. Stejný trend pohání i výrobce rostlinných alternativ masa, kteří potřebují napodobit barvu syrového i propečeného hovězího.

Zatímco západní trhy řeší především náhradu syntetiky, asijsko-pacifický region roste tempem přes 11 % ročně díky celkovému nárůstu spotřeby balených potravin. Země jako Indie těží z obrovské domácí produkce kurkumy a papriky, Čína masivně rozšiřuje výrobní kapacity a Japonsko se soustředí na prémiové funkční potraviny, kde barvivo často plní i roli antioxidantu. Vývoj na trhu s barvivy tak jasně ukazuje, že vizuální stránka jídla zůstává pro byznys určující, jen se mění zdroje, ze kterých tyto barvy čerpáme.

Věděli jste?

• Přírodní karmín, který dodává potravinám zářivě červenou barvu, se tradičně získává z vysušených těl samiček červce nopálového. Ačkoliv jde o přírodní produkt, jeho živočišný původ komplikuje certifikaci veganských potravin, což nutí výrobce hledat alternativy v podobě extraktů z ředkviček nebo batátů.
• Modrá je v přírodě nejvzácnější barvou. Dlouhou dobu byla jediným komerčně využitelným přírodním zdrojem modré barvy sladkovodní sinice spirulina, jejíž pigment je však velmi citlivý na teplo a kyselost.
• Oreláník barvířský (annatto), jehož semena poskytují sytě oranžový pigment, využívali původní obyvatelé Ameriky k malování na tělo dávno předtím, než se stal standardním barvivem pro sýry typu čedar nebo leicester.