Náhrada za kontroverzní barvivo Red 40 vznikne v laboratoři. Oterra a Debut sází na precizní fermentaci

Pokud si v supermarketu koupíte zářivě červenou limonádu, jahodové bonbony nebo barevné cereálie, s velkou pravděpodobností konzumujete látku zvanou Allura Red AC. V americkém prostředí se jí říká Red 40, v Evropě ji známe pod kódem E129. Toto syntetické azobarvivo, které se vyrábí z ropných derivátů, patří k nejpoužívanějším potravinářským aditivům na světě. Potravinářský průmysl ho využívá pro jeho stabilitu, nízkou cenu a schopnost vytvořit intenzivní odstín, který nevybledne ani po měsících v regálu. V nápojovém průmyslu je obzvlášť ceněné, protože výborně odolává kyselému prostředí limonád i přímému slunečnímu záření v průhledných PET lahvích.

Jeho pozice na trhu ale v posledních letech slábne. Evropská unie už před časem nařídila, že potraviny s tímto barvivem musí nést varování o možném nepříznivém vlivu na aktivitu a pozornost dětí. Ve Spojených státech, kde byla regulace tradičně volnější, se nyní situace také mění. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) čelí tlaku na přehodnocení syntetických barviv. Kalifornie nedávno schválila zákon zakazující používání několika potravinářských aditiv, včetně příbuzného červeného barviva Red 3. Ačkoliv se tento zákaz zatím Red 40 přímo netýká, potravinářské koncerny tuší, že regulační smyčka se stahuje. Hledání spolehlivé náhrady se tak z marketingového cvičení stalo strategickou nutností.

Do této situace vstupuje nově oznámená spolupráce mezi dánskou společností Oterra, která patří k největším světovým dodavatelům přírodních barviv, a americkým biotechnologickým startupem Debut. Jejich cílem je vyvinout a uvést na trh přírodní alternativu k Red 40, která by si zachovala technologické vlastnosti syntetického originálu, ale obešla se bez ropného základu.

Bakterie místo ropy a brouků

Řešením má být precizní fermentace. Tato technologie, která v posledních letech zažívá v potravinářství obrovský rozmach, využívá geneticky upravené mikroorganismy jako miniaturní továrny. Kvasinky nebo bakterie se v bioreaktorech naprogramují tak, aby během fermentačního procesu produkovaly konkrétní látku - v tomto případě červený pigment. Proces se podobá vaření piva, jen výsledkem není alkohol, ale vysoce čistá cílová ingredience.

Nahradit Red 40 přírodní cestou totiž není triviální úkol. Tradiční přírodní červená barviva mají svá technologická omezení. Extrakt z červené řepy může potravinám dodávat nežádoucí zemitou pachuť a je citlivý na teplo. Karmín, který poskytuje nádhernou a stabilní červeň, se zase získává ze sušených těl samiček hmyzu červce nopálového. To automaticky vyřazuje produkty s karmínem z kategorií veganských, košer nebo halal potravin, což je pro globální značky komplikace.

Fermentovaný pigment by měl tyto překážky překonat. Luc Ganivet, který v Oteře vede oddělení inovací, si od spolupráce slibuje především nezávislost na počasí a úrodě, což bývá u zemědělsky získávaných barviv častý problém. Oterra přitom není na trhu žádným nováčkem - firma staví na stopadesátileté historii a dříve působila jako divize přírodních barev pod hlavičkou dánského gigantu Chr. Hansen, než se osamostatnila.

Startup Debut do projektu přináší expertízu v oblasti umělé inteligence a biotechnologií. Zakladatel a ředitel firmy Joshua Britton vidí v biotechnologiích odpověď na měnící se poptávku trhu. Získat stabilní barvivo pomocí fermentace navíc znamená výraznou úsporu zemědělské půdy a vody ve srovnání s pěstováním plodin pro extrakci barviv. Odpadá také nutnost používat pesticidy a hnojiva, což dále snižuje ekologickou stopu výsledného produktu.

Vývoj nového barviva je běh na dlouhou trať. Obě firmy plánují spolupracovat s předními výrobci potravin a nápojů už během vývojové fáze. Cílem je získat schválení od FDA a uvést komerčně škálovatelný produkt na trh zhruba do tří let. Pro potravinářský průmysl, který se snaží zbavit nálepky producenta ultra-zpracovaných potravin plných syntetiky, by to znamenalo vítanou technologickou úlevu.

Věděli jste?

• Barvivo Red 40 (E129) patří do takzvané "Southamptonské šestky". Jde o skupinu šesti syntetických barviv, u kterých britská studie z roku 2007 naznačila možnou souvislost s hyperaktivitou u dětí.
• K výrobě jednoho kilogramu tradičního přírodního barviva karmínu je potřeba nasbírat a usušit přibližně 100 až 150 tisíc drobných brouků červce nopálového.
• Precizní fermentace není v potravinářství úplnou novinkou. Už od devadesátých let se touto metodou vyrábí syřidlo chymosin, které se používá při výrobě většiny tvrdých sýrů na světě a nahradilo enzymy získávané z telecích žaludků.