Bakterie místo syrovátky. Postbiotický protein z fermentace dorovnal v laboratoři živočišný standard

Odpadní produkt, který ovládl trh

Syrovátkový protein platí v dietologii a sportovní výživě za nepřekonanou metu. Historie této suroviny je přitom poměrně paradoxní. Po desetiletí ji mlékárenský průmysl vnímal jako odpadní produkt při výrobě sýrů, kterým se krmila hospodářská zvířata nebo se vyléval. Až technologický pokrok v filtraci a sušení proměnil syrovátku v multimiliardový byznys. Důvodem je její profil - obsahuje kompletní spektrum esenciálních aminokyselin, tělo ho dokáže rychle vstřebat a efektivně využít pro stavbu svalové tkáně.

Výrobci rostlinných alternativ, kteří na trh dodávají proteiny z hrachu, sóji nebo rýže, se s tímto živočišným etalonem potýkají roky. Rostlinné zdroje totiž často narážejí na limitující aminokyseliny a nižší biologickou dostupnost. Pokud chce sportovec dosáhnout stejného anabolického efektu z hrachového proteinu jako ze syrovátky, musí ho obvykle zkonzumovat výrazně větší množství. Změnu do této dynamiky nyní vnáší technologie fermentace.

Měření přímo uvnitř buňky

Na konferenci NUTRITION 2026 ve Washingtonu představil tým z Texas A&M University výsledky klinické studie, která srovnávala syrovátkový izolát, hrachový protein a nový postbiotický protein SB1 od společnosti Superbrewed Food. Výzkum vedl Nicolaas E.P. Deutz, ředitel tamního Centra pro translační výzkum stárnutí a dlouhověkosti. Jeho laboratoř použila metodu stabilních izotopů, která nesleduje jen hladinu aminokyselin v krvi po jídle, ale měří přímo jejich využití pro tvorbu nových bílkovin uvnitř buněk.

Výsledky ukázaly, že postbiotický protein stimuluje buněčnou syntézu srovnatelně se syrovátkou a mírně překonává hrachový izolát. Biologická dostupnost se u všech tří testovaných vzorků pohybovala kolem 75 procent. Výzkumníci narazili na jeden zajímavý detail - limitujícím faktorem pro stavbu svalů nebyl samotný zdroj bílkoviny, ale aminokyselina lysin. Její nedostatek brzdil buněčné procesy u postbiotického, hrachového i syrovátkového proteinu, což tělo nutilo sahat do vlastních aminokyselinových rezerv.

Lysin patří mezi devět esenciálních aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit a musí je přijímat ze stravy. Hraje nezastupitelnou roli při vstřebávání vápníku, tvorbě kolagenu a produkci protilátek. V rostlinné říši je na lysin bohatá především sója a luštěniny, naopak v obilovinách ho najdeme jen minimum. Zjištění texaských vědců, že i referenční syrovátka naráží na buněčné úrovni na limity právě u lysinu, ukazuje, jak složité je hodnocení skutečné kvality bílkovin pouze na základě tabulkových hodnot na obalech.

Bakterie místo hrachu

Zatímco hrachový protein se získává mechanickou a chemickou extrakcí z plodin, postbiotický protein vzniká v bioreaktorech. Společnost Superbrewed Food využívá anaerobní fermentaci mikroorganismů, které se přirozeně vyskytují v lidském mikrobiomu. Jde o podobný proces, jakým vzniká pivo nebo jogurt, ovšem s využitím specifických kmenů bakterií. Výsledná surovina neobsahuje laktózu ani běžné alergeny.

Samotný termín postbiotika představuje v gastronomii a výživě poměrně nový koncept. Zatímco probiotika jsou živé kultury bakterií a prebiotika slouží jako potrava pro ně, postbiotika označují neživé mikroorganismy a látky, které tyto bakterie vyprodukovaly během svého života. Výhodou postbiotických surovin je jejich vysoká stabilita - na rozdíl od živých jogurtových kultur nevyžadují chlazení a bez problémů snesou tepelnou úpravu při vaření či pečení.

Bryan Tracy, výkonný ředitel a spoluzakladatel firmy Superbrewed Food, vidí ve výsledcích studie argument pro změnu vnímání alternativních bílkovin. Podle něj už spotřebitelé nemusí volit mezi udržitelností produkce a nutriční kvalitou.

Vojenský zájem o bioreaktory

Vývoj podobných surovin nesleduje jen potravinářský průmysl, ale také státní sektor. Samotnou studii podpořil institut BioMADE v rámci své iniciativy Warfighter Nutrition. Americké ministerstvo obrany dlouhodobě hledá způsoby, jak zajistit vojákům v poli vysoce koncentrované, snadno skladovatelné a nutričně kompletní zdroje živin, které nejsou závislé na složitých dodavatelských řetězcích živočišné výroby. Fermentační technologie, schopná produkovat kvalitní protein kdekoli na světě pouze za pomoci bioreaktoru a základních živin, do této strategie přesně zapadá.

Potravinářský trh s alternativními proteiny prochází fází střízlivění. Po vlně nadšení z rostlinných burgerů investoři i spotřebitelé vyžadují produkty, které obstojí v přísných klinických testech a nenabízejí jen etický benefit na úkor výživy. Přechod od rostlinných izolátů k fermentačním technologiím ukazuje směr, kterým se vývoj funkčních potravin bude v následujících letech ubírat.

Věděli jste?

• Oficiální vědeckou definici pojmu postbiotikum schválila Mezinárodní vědecká asociace pro probiotika a prebiotika (ISAPP) teprve v roce 2021.
• Hrachový protein, který dnes dominuje trhu s rostlinnou výživou, představuje pro výrobce technologickou výzvu kvůli své specifické zemité pachuti, kterou je nutné v konečném produktu maskovat.
• Institut BioMADE, který studii podpořil, je inovační hub financovaný americkým ministerstvem obrany s cílem zajistit domácí soběstačnost v biovýrobě.