Od syrského kebabu po japonské dashi. Parzival představuje blízkovýchodní fine dining v letní úpravě

Pražská restaurace Parzival, která si nedlouho po svém otevření vysloužila zařazení do výběru průvodce Michelin Guide, mění s příchodem června svou nabídku. Šéfkuchař Gal Ben Moshe připravil letní degustační menu, které staví na surovinách domovské Levanty, ale aplikuje na ně kuchařské techniky a vlivy z celého světa. V nabídce zůstane do konce srpna.

Z Berlína do Prahy

Gal Ben Moshe není na evropské gastronomické mapě neznámým jménem. Izraelský rodák si vybudoval silné renomé v Berlíně, kde jeho restaurace Prism získala michelinskou hvězdu. Jeho rukopis dlouhodobě spočívá v povyšování blízkovýchodní kuchyně na úroveň vysoké gastronomie. Zatímco v běžném povědomí je Levanta spojená především s neformálním sdílením mezze, hummusem a pouličním jídlem, Ben Moshe k těmto chuťovým profilům přistupuje s evropskou technickou rigorózností.

Příchod takto specifického konceptu do Prahy znamenal pro lokální scénu zajímavé oživení. Zdejší fine dining se historicky opíral buď o modernizaci české klasiky, nebo o asijské fúze. Parzival tak zaplnil mezeru na trhu a ukázal, že i v českém hlavním městě existuje publikum pro autorskou blízkovýchodní kuchyni v prémiovém provedení.

Kebab v pařížském střihu a dezert s krevetou

Aktuální šestichodové menu je koncipované jako pomyslná cesta kolem světa.

"Když pražské ulice rozpálí letní slunce, jsou sytá a těžká jídla to poslední, na co má člověk chuť. Proto jsem vzal suroviny a esenci svého domova a obrazně je poslal poznávat jiné kultury,"

přibližuje svůj záměr Gal Ben Moshe.

Nejzajímavější na celém konceptu je způsob, jakým šéfkuchař překládá tradiční arabské receptury do nového kontextu. Příkladem je chod inspirovaný Francií, který vychází z pokrmu Kebab bil Karaz. V původní podobě jde o ikonické jídlo ze syrského Aleppa, kde se mleté jehněčí maso dusí v omáčce z lokálních višní. Ben Moshe tuto staletou chuťovou kombinaci masa a kyselého ovoce přetavil do podoby kachního prsa s višněmi, piniovými oříšky a petrželí.

Podobně odvážně zachází s chodem odkazujícím na Dubaj. Využívá v něm těsto kattayif; v Parzivalu do křupavé textury tohoto těsta balí krevety a doplňuje je klasickou francouzskou omáčkou Beurre Blanc, kterou ovšem infuzuje liči a růží.

Od japonského ohně po italský inkoust

Menu dále pracuje s výraznými teplotními a texturními kontrasty. Španělská zastávka otevírá degustaci meruňkovým gazpachem s hořčičnou zmrzlinou. Japonský vliv se propisuje do úpravy makrely technikou Aburi, kterou doplňuje vodní meloun a rajčatové dashi. Itálii pak reprezentuje parmice nachová s olihní, pikantní uzeninou 'Nduja a mátovým olejem.

Tento italský chod je zároveň vizuálním odkazem na šéfkuchařovu minulost. Způsob servírování, který využívá cákance inkoustu a připomíná expresivní plátna malíře Jacksona Pollocka, patřil k jeho signature pokrmům už během jeho dřívějšího působení v Londýně.

Kromě dvou variant vinného párování nabízí restaurace také komplexní nealkoholický doprovod. Ten staví na autorských infuzích a koktejlech, což odráží současný standard špičkových restaurací. Nealkoholické párování už dávno není jen ústupkem pro řidiče, ale plnohodnotnou disciplínou, která často vyžaduje stejné množství příprav a fermentačních procesů jako samotné jídlo.

Letní obměna menu ukazuje, že Parzival se v Praze usadil a sebevědomě rozvíjí svůj původní koncept. Pro hosty je to příležitost ochutnat suroviny, které v našich zeměpisných šířkách stále nepatří k běžnému fine diningovému repertoáru.

Věděli jste?

• Technika Aburi, kterou kuchaři v Parzivalu používají na makrelu, pochází z Japonska a spočívá v rychlém ožehnutí povrchu ryby plamenem. Zůstává tak uvnitř syrová, ale na povrchu získá lehce kouřové aroma a pevnější texturu.
• Verjus, ze kterého je připraven závěrečný íránský sorbet, je vysoce kyselá šťáva lisovaná z nezralých hroznů. V blízkovýchodní a francouzské kuchyni se historicky používal jako jemnější alternativa k octu nebo citronové šťávě.
• Syrské město Aleppo, na jehož kulinářskou tradici menu odkazuje, bylo po staletí jednou z nejdůležitějších křižovatek na Hedvábné stezce. Díky tomu se zde mísily vlivy arabské, turecké, arménské i perské kuchyně.