Oves místo mléka. Český výrobce Semix investuje 65 milionů do fermentace a rozšiřuje výrobu

Tuzemský trh s funkčními potravinami hlásí další výrazný posun. Opavská společnost Semix, která patří mezi zavedené české výrobce cereálií a pekařských směsí, dokončila výstavbu nové výrobní haly. Investice v hodnotě 65 milionů korun směřuje výhradně do produkce fermentovaných potravin. Nový provoz je navržený pro třísměnný režim a při plném vytížení dokáže měsíčně vyprodukovat až půl milionu kusů výrobků. Firma tak výrazně navyšuje své kapacity pro domácí trh i plánovaný export.

Od müsli k funkční výživě

Pro společnost Semix představuje tato investice logické pokračování dlouhodobé strategie. Firma, která vznikla v polovině devadesátých let v Oticích u Opavy, si původně vybudovala pozici na trhu s pekařskými směsmi, mákem a snídaňovými cereáliemi. V posledním desetiletí však postupně přesouvá svou pozornost směrem k takzvaným funkčním potravinám. Ty kromě základní výživové hodnoty nabízejí i specifické benefity pro lidský organismus. Investice ve výši 65 milionů korun je na poměry středně velkého českého potravinářského podniku poměrně masivní a ukazuje, že vedení firmy vnímá segment rostlinných fermentovaných produktů jako hlavní motor budoucího růstu.

Rostlinná fermentace na vzestupu

Základem fermentačního programu Semixu se stala produktová řada Ovsánek, na kterou nyní navazuje novinka s názvem Fermentík. Jde o produkty, které vizuálně a texturně připomínají mléčné jogurty nebo zakysané nápoje, ale jejich základem je oves. Tento směr přesně kopíruje aktuální globální trend, kdy spotřebitelé vyhledávají rostlinné alternativy mléčných výrobků. Nejde přitom jen o vegany nebo osoby s intolerancí laktózy. Stále silnější skupinu tvoří takzvaní flexitariáni, kteří živočišné produkty konzumují, ale snaží se jejich podíl ve stravě aktivně snižovat z etických, ekologických nebo zdravotních důvodů.

Věda za kyselým prostředím

Z nutričního hlediska je fermentace obilovin mimořádně zajímavý proces. Běžný oves obsahuje cenné betaglukany a vlákninu, ale lidský trávicí trakt z něj nedokáže vždy vstřebat maximum živin. Při fermentaci se do ovesného základu přidávají specifické kmeny bakterií mléčného kvašení. Tyto mikroorganismy začnou rozkládat složité sacharidy a škroby na jednodušší látky, především na kyselinu mléčnou. Tím se produkt v podstatě předtráví. Výsledkem je potravina s nižším glykemickým indexem, lepší stravitelností a specifickým, lehce nakyslým chuťovým profilem. Navíc živé kultury přirozeně podporují diverzitu střevního mikrobiomu, což je téma, kterému současná věda o výživě věnuje obrovskou pozornost.

Průmyslové měřítko vyžaduje přesnost

Převést fermentační proces z laboratorních nebo řemeslných podmínek do průmyslového měřítka s kapacitou půl milionu kusů měsíčně představuje značnou technologickou výzvu. Technický ředitel společnosti Semix Oldřich Hrbáček k novému provozu uvádí, že firma vychází z kombinace tradičních postupů a moderních technologií. V praxi to znamená vysoce automatizované prostředí, kde senzory neustále hlídají teplotu, pH a čas kvašení. Jakákoliv odchylka by totiž mohla znamenat, že se v tanku přemnoží nežádoucí divoké kvasinky nebo bakterie, které by znehodnotily celou šarži. Nová hala proto splňuje nejpřísnější hygienické standardy srovnatelné s farmaceutickým průmyslem.

Nová kapitola středoevropské tradice

Z historického pohledu má fermentace ve střední Evropě hluboké kořeny. Kysané zelí, kvašáky, podmáslí nebo tradiční chlebový kvásek tvořily základ jídelníčku našich předků, pro které bylo kvašení primárně způsobem, jak uchovat potraviny přes zimu bez přístupu k chlazení. S nástupem průmyslové konzervace a pasterizace v průběhu dvacátého století tyto postupy částečně ustoupily do pozadí. Současná renesance fermentace se už nesoustředí na trvanlivost, ale na zdravotní benefity. Aplikace těchto starých principů na suroviny, jako je oves, představuje zajímavé propojení lokální zemědělské tradice s moderním foodtech přístupem.

Rozšíření výroby v opavském Semixu ukazuje, že trh s rostlinnými alternativami v Česku dospívá. Z okrajové kategorie pro úzkou cílovou skupinu se stává standardní součást regálů v běžných supermarketech, do které se lokálním výrobcům vyplatí investovat desítky milionů korun.

Věděli jste?

• Slovo fermentace pochází z latinského výrazu fermentare, což znamená kvasit nebo vřít. Odkazuje to na bublinky oxidu uhličitého, které při některých typech kvašení přirozeně unikají na povrch.
• Oves je pro fermentaci mimořádně vhodnou surovinou, protože přirozeně obsahuje vysoký podíl sacharidů, které slouží jako ideální potrava pro bakterie mléčného kvašení.
• Během fermentace rostlinných surovin se často zvyšuje biologická dostupnost některých minerálů, například železa nebo zinku, protože bakterie dokážou rozložit kyselinu fytovou, která jejich vstřebávání v lidském těle běžně blokuje.