Přírodní barviva jako logistická past. Američtí cukrovinkáři varují před unáhleným odklonem od syntetiky

Americký potravinářský průmysl stojí před složitým úkolem. Tlak spotřebitelů i některých zákonodárců na vyřazení syntetických potravinářských barviv sílí, samotný přechod na přírodní alternativy ale naráží na tvrdou realitu globální logistiky a fyziky. Vyplývá to z nové studie výzkumného institutu RTI International, kterou podpořila americká Národní asociace cukrovinkářů (NCA). Zpráva s názvem Recoloring the U.S. Food Industry's Future upozorňuje, že nahrazení umělých barviv vyžaduje masivní investice do zemědělství i výrobních technologií.

Prezident a výkonný ředitel NCA John Downs situaci komentuje slovy, že nahrazení syntetických barviv představuje mnohem více než jen výzvu v oblasti reformulace receptur. Podle něj jde o kompletní transformaci dodavatelského řetězce. Suroviny, zemědělské kapacity a infrastruktura potřebná k podpoře tohoto přechodu se nedají vybudovat přes noc.

Fyzika a chemie v cestě za přírodou

Z technologického hlediska představuje přechod z umělých barviv na přírodní extrakty obrovský skok. Syntetická barviva, často odvozená z ropných derivátů, nabízejí výrobcům extrémní stabilitu. Nevadí jim vysoké teploty při pečení, odolávají slunečnímu záření v průhledných obalech a nemění odstín při výkyvech pH. Stačí jich přidat mikroskopické množství k dosažení zářivých barev.

Přírodní alternativy se chovají odlišně. Barviva získávaná z červené řepy, kurkumy, fialové mrkve nebo spiruliny jsou citlivá na vnější vlivy. Antokyany, které dodávají červené a fialové odstíny, mohou v závislosti na kyselosti prostředí měnit barvu od růžové po modrou. Přírodní barviva navíc často nesou chuťovou stopu původní suroviny. Pokud výrobce potřebuje obarvit jahodový bonbon extraktem z červené řepy, musí složitě maskovat zemité tóny, které zelenina přirozeně obsahuje.

Změna barviva často znamená i nutnost změnit obalový materiál. Pokud je přírodní pigment citlivý na světlo, výrobce musí opustit průhledné sáčky a přejít na neprůhledné fólie, což mění způsob, jakým se produkt prezentuje v regálech obchodů. Zkracuje se také trvanlivost výrobků, protože přírodní barvy časem blednou.

Spotřebitelský paradox

Zde se potravinářský průmysl dostává do pasti, kterou lze nazvat spotřebitelským paradoxem. Zákazníci v průzkumech dlouhodobě preferují takzvané čisté etikety a žádají produkty bez umělých přísad. Zároveň ale očekávají, že jejich oblíbená sladkost bude vypadat a chutnat naprosto stejně jako před dvaceti lety, a především - že nebude stát více.

Přírodní barviva jsou přitom násobně dražší než ta syntetická. Vyžadují pěstování specifických plodin, složitější extrakci a kvůli nižší barvicí schopnosti se jich do výrobku musí přidávat podstatně větší množství. Zpráva RTI International upozorňuje, že mnoho těchto surovin pochází ze zemí mimo Spojené státy, což prodlužuje dodavatelské řetězce a zvyšuje riziko výpadků. Výrobci tak stojí před dilematem, jak promítnout zvýšené náklady do konečné ceny, aniž by odradili cenově senzitivní zákazníky.

Strach z legislativní mozaiky

Načasování studie není náhodné. Americký potravinářský průmysl v posledních měsících čelí rostoucímu tlaku na úrovni jednotlivých států. Kalifornie nedávno přijala legislativu zakazující použití několika potravinářských aditiv, a podobné návrhy se objevují v dalších částech země.

Pro nadnárodní výrobce představuje roztříštěná legislativa logistickou noční můru. Vyrábět jednu verzi produktu pro Kalifornii a druhou pro Texas je ekonomicky neúnosné. Pokud by každý americký stát uplatňoval vlastní pravidla pro povolená barviva, narušilo by to mezistátní obchod. Proto NCA ve svém prohlášení silně apeluje na vytvoření jednotného, vědecky podloženého federálního rámce pro bezpečnost potravin. Cukrovinkáři potřebují regulační jistotu, než začnou investovat stamiliony dolarů do nových výrobních linek a zemědělských kontraktů.

Zpráva tak slouží nejen jako analýza trhu, ale i jako vzkaz zákonodárcům. Přechod na přírodní barviva v masovém měřítku si vyžádá čas a ochotu všech stran akceptovat, že potraviny budou vypadat, chutnat a stát trochu jinak než dosud.

Věděli jste?

• Největším technologickým oříškem v přírodním barvení je modrá barva. V přírodě se vyskytuje vzácně a výrobci nejčastěji spoléhají na extrakt ze sladkovodní řasy spiruliny, který je ale velmi citlivý na tepelné zpracování.
• Jedno z nejstabilnějších přírodních červených barviv, karmín, se získává z vysušených těl hmyzu červce nopálového. Jeho použití ale znemožňuje označit produkt jako veganský.
• První syntetické barvivo, takzvanou mauvein (slézovou barvu), objevil v roce 1856 chemik William Henry Perkin náhodou při pokusu o syntézu léku proti malárii z uhelného dehtu.