Radek Kašpárek míchá nealko pro Mattoni. V restauraci 420 předvádí, jak se změnil přístup k párování

Radek Kašpárek, šéfkuchař michelinské restaurace Field, se stal novou tváří značky Mattoni. Výsledkem spolupráce je trojice nealkoholických koktejlů, které od února rozšiřují nápojové lístky v jeho dalším podniku, restauraci 420, na Staroměstském náměstí. Ačkoliv načasování startu kampaně na měsíc spojený s iniciativou Suchej únor působí jako klasický marketingový tah, samotný obsah spolupráce ukazuje na mnohem hlubší posun v tom, jak dnes tuzemské restaurace přistupují k hostům, kteří nepijí alkohol.

Ještě před deseti lety znamenalo nealkoholické párování v lepších českých restauracích v lepším případě domácí limonádu, v tom horším komerční džus. Dnes jde o suverénní disciplínu, která vyžaduje stejnou technickou přípravu jako samotné vaření. Kuchyně a bary běžně využívají fermentaci, složité extrakce nebo vakuovou destilaci, aby vytvořily nápoje s dostatečnou komplexitou, tříslovinami a strukturou, která dokáže obstát vedle výrazných pokrmů.

Přesně tento technický přístup ilustruje hlavní drink nové nabídky nazvaný Mattoni Violet Forest. Tým restaurace 420 pro něj nevyužívá hotové sirupy z velkoobchodu, ale pracuje s vlastními surovinami. Základem je smrkový sirup, který kuchaři připravili už během loňského jara. Ten se míchá s nealkoholickým jalovcovým základem, jenž vzniká přímo v podniku v destilační koloně. Kromě jalovce obsahuje kořen anděliky a dalších pět botanických složek. Výsledný profil tak spíše než limonádu připomíná sofistikovanou variaci na ginový koktejl.

Od michelinské hvězdy k širokému publiku

Pro Radka Kašpárka představuje spojení s velkou nápojovou značkou logický krok v jeho aktuální kariérní fázi. Své jméno vybudoval v restauraci Field, která si dlouhodobě drží michelinskou hvězdu a profiluje se jako striktní fine dining. Jeho novější projekt 420, umístěný v historickém domě U Červené lišky, má sice stále vysoké ambice, ale cílí na podstatně širší a mezinárodnější publikum. Spolupráce s Mattoni, která je v Česku synonymem pro minerální vodu, do tohoto konceptu přístupnější, ale stále prémiové gastronomie dobře zapadá.

Z pohledu výrobce jde o zjevnou snahu upevnit pozici v prémiovém restauračním segmentu. Tomáš Střeleček, který působí jako Country Manager Mattoni 1873 pro Českou republiku, k tomu uvádí, že nealkoholické nápoje a minerální vody mají v současné špičkové gastronomii své pevné a nezastupitelné místo. Trh s balenou vodou v restauracích je vysoce konkurenční a lokální značky zde často svádějí boj s mezinárodními giganty typu San Pellegrino nebo Perrier, které si historicky vybudovaly auru luxusu. Spojení s lokální michelinskou tváří je pro Mattoni způsobem, jak tuto dynamiku vyrovnat.

Odkaz na lázeňskou tradici

Zajímavým detailem spolupráce je samotný servis nápojů. Zmíněný koktejl Violet Forest, který v nabídce doplňují ještě varianty Smoky Orchard a Amber Citrus, se podává ve speciálním skle od české firmy DT Glass. Design sklenice má odkazovat na tradiční karlovarské lázeňské pohárky.

iFoto: Mattoni

Právě pití minerálních vod z typických pohárků s hubičkou má v českých zemích staletou tradici. Původně čistě léčebná procedura, kdy pacienti korzovali po kolonádách a popíjeli přesně odměřené dávky pramenů, se postupně transformovala ve společenskou záležitost. Přenesení tohoto vizuálního prvku do moderního pražského baru je chytrým způsobem, jak připomenout historické kořeny značky, aniž by výsledek působil jako skanzen.

Nové nealkoholické menu bude v restauraci 420 dostupné minimálně do podzimu. Pro český trh je to další signál, že investice do kvalitního nealkoholického programu se restauratérům vyplácí a přestává být jen okrajovou položkou pro řidiče.

Věděli jste?

• Kořen anděliky lékařské, který se používá při výrobě nealkoholického destilátu v restauraci 420, je jednou ze základních surovin pro výrobu klasického ginu, kterému dodává typické zemité a lehce nahořklé tóny.
• Značku Mattoni založil Heinrich Mattoni v roce 1873 v Kyselce u Karlových Varů a díky masivnímu exportu z ní už na přelomu 19. a 20. století vybudoval jednu z nejznámějších minerálních vod v Evropě.
• Kampaň Suchej únor vznikla v České republice v roce 2013 a podle průzkumů z posledních let se do ní pravidelně zapojuje přes deset procent dospělé populace, což výrazně proměnilo únorové tržby tuzemských barů.

iFoto: Mattoni