Rostlinný tuňák a 3D tištěný losos. Trh s alternativními rybami hledá cestu z výklenku

Po boomu veganských burgerů a klobás narazil trh s alternativními proteiny na technologický strop. Další metou potravinářských firem se staly mořské plody. Podle aktuální analýzy společnosti Future Market Insights (FMI) má globální trh s rostlinnými rybami vyrůst z letošních 0,8 miliardy dolarů na 3,6 miliardy do roku 2036. Znamená to průměrný meziroční růst o bezmála 15 procent. Za těmito čísly se skrývá snaha vyřešit jeden z nejsložitějších technologických úkolů moderní gastronomie.

Technologický oříšek jménem textura

Napodobit rybí maso je podstatně náročnější než vyrobit rostlinnou alternativu mletého hovězího. Zatímco u burgeru stačí dosáhnout správné šťavnatosti a hrubosti, rybí maso se vyznačuje specifickým lístkováním, jemností a typickým aroma. Výrobci proto opouštějí pouhou texturovanou sóju a experimentují s pokročilou extruzí a novými surovinami.

Zásadní roli hrají mořské řasy a mikrořasy, které produktům dodávají nejen typickou chuť oceánu, ale také omega-3 mastné kyseliny. K dosažení správné textury se často využívá konjakový kořen. Ten má přirozeně gelovitou strukturu a v asijské kuchyni se používá po staletí. Když se správně zpracuje, dokáže velmi věrně napodobit kluzkou a pevnou konzistenci syrové ryby. Rakouský startup Revo Foods GmbH například využívá technologii 3D tisku k vytvoření struktury lososového filetu, zatímco německá BettaF!sh GmbH staví své receptury primárně na pěstovaných mořských řasách.

Tuňák vládne prodejům

Zpráva FMI ukazuje, že celých 60 procent trhu aktuálně ovládají alternativy tuňáka. Důvod je do značné míry pragmatický. Napodobit drceného tuňáka v konzervě, který se následně smíchá s majonézou do sendviče nebo salátu, je nepoměrně snazší než vytvořit celistvý filet bílé ryby. Přesto segment filetů roste a podle predikcí má dosáhnout podílu přes 40 procent. Většina prodejů se odehrává v mrazicích boxech supermarketů, které představují hlavní prodejní kanál.

Na trhu se potkávají nadnárodní giganti s dravými startupy. Své produkty vyvíjí Nestlé S.A., asijský Green Monday Group se značkou OmniFoods, izraelská Vgarden Ltd., nebo američtí producenti Atlantic Natural Foods LLC a The Plant Based Seafood Co. Každý z nich volí jinou strategii, od zacílení na gastronomické provozy po masivní distribuci v maloobchodních řetězcích.

Asijská tradice a evropský flexitariánství

Analytici předpovídají nejrychlejší růst v Indii a v Číně. Asijský trh má pro rostlinné alternativy masa hluboké historické předpoklady. Buddhistická kulinářská tradice pracuje s takzvanými falešnými masy už staletí. Falešná kachna z pšeničného lepku nebo ryba z taro kořene patřily k běžné výbavě asijských klášterů dávno předtím, než západní svět objevil flexitariánství. Dnes na tuto tradici navazují moderní technologie.

V Evropě naopak táhnou poptávku trhy jako Německo a Velká Británie, kde spotřebitelé reagují primárně na zprávy o přelovených oceánech a destrukci mořských ekosystémů. Po mírném ochlazení zájmu o rostlinné burgery, které v posledních dvou letech zaznamenaly na některých trzích propad prodejů, hledají investoři nový růstový motor a mořské plody představují logický krok.

Legislativa a cena jako brzda

Analytik z FMI k vývoji poznamenává:

"Rostlinné ryby se vyvíjejí z okrajové kategorie alternativních proteinů ve strategicky důležitý segment v rámci udržitelných potravinových inovací. Nákupčí stále více upřednostňují přesnost textury, známé možnosti použití v jídlech, srozumitelnost etiket a praktické mražené formáty."

Přes optimistická čísla čelí výrobci překážkám. Zpráva zmiňuje legislativní tlaky a pravidla pro označování. V některých zemích nesmí produkt nést název ryby, pokud nepochází ze zvířete, což komplikuje marketing. Dalším problémem je cena. Rostlinné ryby jsou často dražší než jejich konvenční protějšky. Zatímco první nákup často pohání zvědavost, přimět zákazníka k opakovanému nákupu vyžaduje, aby produkt chuťově i cenově obstál v každodenní konkurenci s běžnou rybí konzervou.

Věděli jste?

• První komerční pokusy o rostlinného tuňáka se objevily už v devadesátých letech, tehdy šlo ale převážně o ochucenou texturovanou sóju bez snahy o napodobení struktury masa.
• Mořské řasy se do alternativ ryb nepřidávají jen kvůli chuti, ale fungují také jako přírodní zahušťovadlo a pomáhají vázat vodu, což zlepšuje šťavnatost výsledného produktu.
• Globální trh se skutečnými mořskými plody a rybami se odhaduje na více než 300 miliard dolarů, rostlinné alternativy tak i přes rychlý růst tvoří zatím jen nepatrný zlomek celkové spotřeby.