Soul válcuje asijskou gastronomii. Žebříček 50 Best potvrzuje ústup tradičních metropolí ve prospěch regionů

Značka 50 Best Restaurants funguje jako dobře promazaný stroj na pozornost. Zatímco hlavní padesátka asijského kontinentu se dozví své přesné pořadí až na konci března v Hongkongu, pořadatelé tradičně uvolňují takzvaný rozšířený seznam. Pozice 51 až 100 slouží jako čekárna na elitní klub, ale zároveň jako přesný barometr toho, kam se asijská gastronomie posouvá. O pořadí rozhoduje více než 350 hodnotitelů z řad novinářů, šéfkuchařů a restauratérů.

Asijská odnož ankety vznikla v roce 2013 jako odpověď na rostoucí sebevědomí tamní scény, která do té doby v globálním žebříčku spíše paběrkovala. Letošní výsledky ukazují jednu zásadní věc. Éra, kdy se za špičkovým jídlem létalo výhradně do Tokia, Hongkongu nebo Singapuru, definitivně končí. Letošní seznam obsáhl 27 různých měst, což je o čtyři více než loni.

Byznys jménem rozšířený seznam

Rozšíření žebříčku na sto míst není z pohledu britské mediální společnosti William Reed, která anketu vlastní, jen charitativním gestem vůči restauratérům. Jde o promyšlený byznysový tah. Větší počet oceněných podniků znamená větší dosah na sociálních sítích, více zapojených sponzorů a silnější tlak na lokální turistické centrály, které jsou ochotné platit miliony za to, aby mohly slavnostní vyhlášení hostit.

Pro samotné restaurace představuje i umístění ve druhé padesátce obrovský komerční impuls. Podniky, které se v seznamu objeví, často hlásí vyprodané rezervační systémy na měsíce dopředu, přičemž velkou část hostů tvoří mezinárodní foodies, kteří si podle žebříčku plánují dovolené.

Korejská gastrodiplomacie nese ovoce

Při pohledu na letošní data jasně dominuje Jižní Korea. Soul si v rozšířeném seznamu připsal hned sedm zářezů, mezi kterými figuruje i nováček, restaurace San na 54. místě. Jde o přímý důsledek dlouhodobé státní podpory takzvané gastrodiplomacie. Jihokorejská vláda už před lety pochopila, že po úspěchu K-popu a korejské kosmetiky je právě jídlo dalším logickým exportním artiklem.

Do propagace fermentace, tradičních technik a moderního pojetí hansik (korejské kuchyně) tečou nemalé peníze. Výsledkem je sebevědomá generace kuchařů, která už nepotřebuje kopírovat francouzské vzory. Pozornost se navíc přelévá i mimo hlavní město. Vůbec poprvé do žebříčku pronikl přístav Pusan, a to díky podniku Fiotto, který obsadil 99. příčku.

Rychlovlakem za večeří

Podobný trend decentralizace sledujeme také v Japonsku a Číně. Cestovatelé za jídlem jsou zjevně ochotní nasednout na rychlovlak a vyrazit mimo hlavní metropole. Tokio si sice drží tři zástupce, včetně nově příchozího podniku Sushi Shunji na 63. pozici, ale skutečným překvapením jsou menší prefektury. Město Kanazawa na západním pobřeží ostrova Honšú slaví hned dva debuty. Do seznamu se probojovala restaurace Kataori (82. místo) a také Respiración (92. místo). Své první zastoupení má i město Nišikawa, kam hodnotitelé poslali podnik Dewaya (93. místo).

Čínská scéna ukazuje podobnou dynamiku. Nejvýše postaveným nováčkem celého rozšířeného seznamu se stala pekingská restaurace Chef 1996 na 52. místě. Pozornost se ale stáčí i do vnitrozemí. Své vůbec první zastoupení v historii ankety získalo město Čcheng-tu v provincii S’-čchuan, které reprezentuje podnik Co- na 69. pozici. S’-čchuanská kuchyně, historicky vnímaná spíše přes prizma ostrého pouličního jídla, tak dostává prostor ukázat svou komplexnější tvář na poli fine diningu.

Návrat k vlastním kořenům

Tradiční bašty jihovýchodní Asie si své pozice víceméně hlídají, i když už nedominují tak absolutně jako v minulé dekádě. Bangkok má ve druhé padesátce pět zástupců, Singapur a Hongkong shodně po čtyřech. Za zmínku stojí výkon malajsijské metropole Kuala Lumpur. Tamní restaurace Dewakan zaznamenala největší skok v celém žebříčku. Posunula se o 22 míst nahoru na aktuální 62. pozici.

Přístup šéfkuchaře Darrena Teoha, který v Dewakanu striktně využívá původní malajsijské suroviny z džungle a od lokálních farmářů, ukazuje širší asijský trend. Tamní gastronomie se stále více obrací k vlastní identitě a biodiverzitě, místo aby dovážela lanýže a kaviár z Evropy. Hlavní část žebříčku bude odhalena 25. března během ceremoniálu v Hongkongu. Bude zajímavé sledovat, nakolik se regionální posun, tak patrný ve druhé padesátce, propíše i do absolutní špičky.

Věděli jste?

• Žebříček 50 Best Restaurants nevysílá do restaurací anonymní inspektory jako průvodce Michelin. Hlasování je založeno na osobních preferencích vybraných porotců, kteří musí prokázat, že v daném podniku v uplynulých 18 měsících skutečně jedli.
• Město Čcheng-tu, které letos poprvé proniklo do žebříčku, bylo v roce 2010 vyhlášeno organizací UNESCO jako Město gastronomie, a to jako vůbec první asijská metropole.
• Malajsijská restaurace Dewakan, která letos zaznamenala největší skok, odvozuje svůj název ze spojení dvou malajských slov: Dewa (bůh) a Makan (jídlo).