United Airlines servíruje menu od hvězd z Netflixu. Do byznys třídy míří Nancy Silverton i Tomos Parry

Boj o cestující v prémiových třídách dálkových letů se už dávno nevede jen přes šířku sedadla nebo velikost obrazovky. Aerolinky moc dobře vědí, že takzvaný měkký produkt - tedy servis, kosmetické balíčky a především jídlo - hraje při rozhodování bonitní klientely zásadní roli. Společnost United Airlines nyní vytáhla silný kalibr. Spojila se s produkční značkou Chef's Table, která stojí za stejnojmenným oceňovaným dokumentárním seriálem na platformě Netflix, a od 1. srpna zavádí do své byznys třídy Polaris menu od jedenácti výrazných tváří světové gastronomie.

Zlatá éra létání v novém balení

Historie palubního stravování prošla fascinujícím vývojem. Zatímco v padesátých letech minulého století, během zlaté éry letectví, krájeli stevardi aerolinek Pan Am pečeně přímo v uličce, přelom tisíciletí přinesl spíše úsporná opatření a unifikované hliníkové vaničky. V posledních deseti letech ale sledujeme opačný trend. Evropské a asijské aerolinky začaly masivně investovat do spolupráce s michelinskými šéfkuchaři. Air France dlouhodobě spolupracuje s Alainem Ducassem či Anne-Sophie Pic, Singapore Airlines mají dokonce vlastní kulinářský panel plný hvězd. Američtí dopravci v tomto ohledu často zaostávali, což se United nyní snaží změnit poměrně chytrým tahem - spojením s popkulturním fenoménem, kterým série Chef's Table bezesporu je.

Andrew Nocella, obchodní ředitel United Airlines, vidí ve spolupráci logické využití globální sítě dopravce. Podle něj aerolinky létají do mnoha kulinářských metropolí, což jim umožňuje autenticky propojit uznávané tvůrce z celého světa. Justin Connor, prezident Chef's Table Projects, k tomu dodává, že cílem je přenést umění známé z televizních obrazovek přímo na talíře ve výšce deseti kilometrů.

Od kvásku po otevřený oheň

Výběr jedenácti jmen ukazuje, že aerolinky nešly jen po prvoplánových celebritách, ale oslovily šéfkuchaře s jasným rukopisem. Každý z nich navrhl kompletní tříchodové menu pro lety, které odlétají z jejich domovských měst. Z Los Angeles tak bude menu zaštiťovat Nancy Silverton. Tato držitelka ceny Jamese Bearda a spolumajitelka michelinské restaurace Osteria Mozza je v amerických gastro kruzích legendou, která v devadesátých letech zásadně zpopularizovala řemeslné pečení chleba a práci s kváskem.

Evropskou a asijskou síť zastupují neméně zajímavá jména. Z Londýna bude menu připravovat Tomos Parry, zakladatel restaurací Brat a Mountain. Parry postavil svou kariéru na baskických technikách vaření na otevřeném ohni a precizní práci s celými rybami. Z Tokia se zapojí Tashi Gyamtso z restaurace Jimgu, která staví na striktně lokálních surovinách. Jihoamerický uzel v São Paulu pak dostala na starost Manu Buffara. Její domovská restaurace Manu v Curitibě pomohla dostat jižní Brazílii na světovou gastronomickou mapu, a to především díky jejímu důrazu na odpovědné zemědělství a lokální biodiverzitu.

Americká diverzita na palubě

Zbytek sestavy pokrývá klíčové americké uzly United a dobře ilustruje současnou diverzitu tamní restaurační scény. Z New Yorku (respektive Newarku) bude vařit Fariyal Abdullahi z podniku Hav & Mar, která ve své práci propojuje evropské techniky s etiopskými kořeny. Chicago reprezentuje Jenner Tomaska, spolumajitel michelinské restaurace Esmé, ale také steakhousu The Alston a bistra Petite Edith. Tomaska je známý svým silně vizuálním, až uměleckým přístupem k servírování.

Z texaského Houstonu dodá recepty Justin Yu, majitel uvolněného fine diningu Theodore Rex. Denverskou scénu zastupuje Penelope Wong z podniku Yuan Wonton, jež do menu promítá chutě svého asijsko-amerického dětství. V San Franciscu padla volba na Davida Barzelaye, který svou dvoumichelinskou restauraci Lazy Bear vybudoval z původně nelegálního undergroundového supper clubu. Sestavu uzavírá washingtonské duo Isabel Coss a Matt Conroy z michelinské restaurace Lutèce, kde kombinují francouzskou techniku s mexickými vlivy.

Fyzika v hlavní roli

Přestože jména znějí lákavě, skutečnou zkouškou bude samotná realizace. Vaření pro letadla je specifická disciplína, která má blíže k potravinářskému inženýrství než ke klasické restaurační práci. V přetlakované kabině s extrémně suchým vzduchem ztrácí lidské tělo až třicet procent schopnosti vnímat slanou a sladkou chuť. Šéfkuchaři proto musí recepty výrazně upravovat - přidávat více umami složek, jako jsou rajčata, houby nebo sójová omáčka, a pracovat s výraznějším kořením.

Jídlo se navíc vaří v obřích cateringových halách na zemi, následně se šokově zchladí a letušky ho ohřívají v horkovzdušných troubách přímo na palubě. Převést křehkou vizi z michelinské kuchyně do podmínek, kde o finálním výsledku rozhoduje palubní personál s omezeným časem a prostorem, je úkol, na kterém už pohořela řada slavných jmen. Zda se to sestavě z Chef's Table podaří lépe, zjistí první cestující na konci léta.

Věděli jste?

• Dokumentární série Chef's Table měla na Netflixu premiéru v roce 2015 a stala se vůbec prvním původním dokumentárním seriálem této streamovací platformy.
• První jídlo na palubě letadla se podávalo v roce 1919 na lince z Londýna do Paříže. Šlo o předem připravené sendviče a ovoce, protože letadla tehdy neměla žádné vybavení pro ohřev.
• Rajčatový džus je v letadlech často populárnější než na zemi. Důvodem je právě změna vnímání chutí v nadmořské výšce, kdy umami profil rajčat vystupuje do popředí a nápoj chutná sladčeji a plněji.