Čína nasazuje umělou inteligenci do veřejných jídelen. Robotická kuchyně v Pekingu obslouží stovky lidí za hodinu

Souboj o technologickou dominanci mezi Spojenými státy a Čínou se neodehrává jen v ai laboratořích. Zatímco americký vývoj umělé inteligence se v posledních letech soustředí primárně na generativní jazykové modely, čínská strategie cílí také na rychlou integraci AI do fyzické infrastruktury a každodenního života běžných občanů. Pekingská experimentální jídelna je toho ukázkovým příkladem. Ukazuje, že v aplikaci chytrých technologií do fyzického světa má asijská velmoc v mnoha ohledech náskok. Čínská vláda navíc dlouhodobě podporuje vývoj robotiky s cílem kompenzovat stárnutí populace a úbytek pracovní síly v manuálních profesích.

Kuchaře nahradily algoritmy

Zpráva čínského státního portálu přibližuje fungování podniku s názvem AI Cooking Research Restaurant, který sídlí v pekingské čtvrti Chaj-tien. Celý proces od přípravy surovin přes vaření až po výdej a výpočet nutričních hodnot zde řídí algoritmy. Manažer restaurace Pan Qiang popisuje, že tradiční zázemí kuchyně nahradily automatické loupací stroje na zeleninu, robotické hnětače těsta a především automatizované pánve wok.

Automatizace asijské kuchyně představuje specifický technologický oříšek. Tradiční příprava metodou stir-fry vyžaduje extrémně vysoké teploty a neustálý pohyb surovin v pánvi. Zkušení kuchaři proto nejprve museli nastavit přesné teplotní parametry, poměry surovin a časy přípravy, které následně naprogramovali do strojů. Výsledkem je produkce zhruba sedmdesáti až osmdesáti druhů pečiva a tradičních čínských pokrmů.

Zásadní rozdíl spočívá v personální náročnosti. Zatímco běžná kuchyně by na obsloužení pěti set strávníků během jedné hodiny potřebovala více než deset kuchařů pracujících celé dopoledne, automatizovaný provoz zvládne jeden šéfkuchař se dvěma asistenty. Historie automatizace v gastronomii sahá hluboko do dvacátého století, kdy se objevily první prodejní automaty na teplé jídlo. Skutečný zlom ale přináší až spojení robotiky s pokročilou analýzou dat. Zatímco americké fastfoodové řetězce experimentují s robotickými rameny na smažení hranolek nebo obracení burgerů, asijský přístup se zaměřuje na komplexní procesy.

Konec plýtvání díky platbě za gramy

Tento model reaguje na globální problém nedostatku pracovních sil v gastronomii, který po pandemii zasáhl trhy napříč kontinenty. Zároveň řeší otázku plýtvání. Jídelna funguje na principu platby za hmotnost pokrmu, což strávníky motivuje k tomu, aby si nabírali jen tolik, kolik reálně snědí. Podle Pan Qianga tento přístup snížil množství vyhozeného jídla o více než devadesát procent ve srovnání s běžnými provozy. Zázemí kuchyně navíc disponuje digitálním panelem, který v reálném čase monitoruje prodeje, stav zásob a pohyb zákazníků, což umožňuje přesnější plánování nákupů.

Čipy v podnosech a precizní výživa

Koncept precizní výživy ve veřejném stravování představuje další významný posun. Tradiční školní nebo závodní jídelny obvykle pracují s průměrnými tabulkovými hodnotami pro celou várku jídla. Systém v Chaj-tienu ale přenáší odpovědnost a informovanost přímo na konkrétního strávníka v reálném čase. Každý podnos obsahuje zabudovaný čip. Jakmile si zákazník u pultu naloží jídlo, terminál okamžitě zobrazí hmotnost porce, cenu a klíčové nutriční metriky včetně kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů a sodíku.

Na vývoji tohoto systému se podílel tým z Čínské zemědělské univerzity. Profesor Hu Xiaosong z tamní fakulty potravinářských věd a nutričního inženýrství uvádí, že aktuálně mají laboratorně otestováno a standardizováno pět set pokrmů, přičemž do konce roku by se databáze měla rozšířit na tisíc položek.

Do budoucna plánuje výzkumný tým profesora Hu Xiaosonga posunout systém od pouhého měření k cíleným dietním intervencím. Algoritmy by měly nabízet stravovací řešení pro specifické zdravotní problémy, jako jsou poruchy spánku, zhoršený zrak u dospívajících nebo vysoký krevní tlak a cholesterol. Pro globální gastronomický trh je to signál, že plná automatizace velkokapacitního stravování spojená se zdravotní prevencí už není jen teoretickým konceptem z technologických veletrhů.

Věděli jste?

• První pokusy o robotické restaurace v Číně proběhly už před více než deseti lety, tehdejší stroje ale měly problémy s jemnou motorikou a často jídlo spíše rozvařily.
• Koncept takzvaného "wok hei" (dech pánve wok), který dodává čínským pokrmům specifickou kouřovou chuť, se inženýři snaží replikovat pomocí přesně směrovaných plynových hořáků a rotujících bubnů.
• Využití čipů v nádobí pro sledování nutričních hodnot testují i některé západní nemocnice, v běžném komerčním provozu jde ale stále o raritu.