Čtvrt miliardy za úsporu vody. Prazdroj staví novou máčírnu, obří nádrže blokují silnice

Plzeňský Prazdroj investuje téměř čtvrt miliardy korun do modernizace své sladovny. Z Olomouce do Plzně v těchto týdnech putuje osm obřích nerezových náduvníků, které se stanou srdcem zcela nové máčírny. Jde o logistickou operaci, která vyžaduje policejní asistenci, jízdu v protisměru a dočasnou demontáž dopravních značek na kruhových objezdech. Jiří Vacek, jednatel společnosti PROJECT MALT, která technologii vyrobila a zajišťuje její instalaci, popisuje transport jako mimořádně náročný. Jeden díl měří v průměru 5,7 metru a samotný nerezový náduvník váží 15 tun, k čemuž je nutné připočítat dalších osm tun podpěrných konstrukcí. Do konce října takto do pivovaru dorazí šestnáct naložených kamionů.

Boj o každý litr vody

Tato investice ovšem necílí pouze na zvětšování výrobní kapacity. Hlavním motivem je voda. Spotřeba vody v pivovarnictví představuje dlouhodobé a stále naléhavější téma. Zatímco v minulosti pivovary běžně spotřebovaly i deset hektolitrů vody na výrobu jednoho hektolitru piva, dnešní moderní provozy se dostávají pod čtyři hektolitry. Sladování, a konkrétně úvodní fáze máčení, patří k nejnáročnějším krokům celého procesu.

Nová technologie v Plzni využívá moderní šnekovou pračku zrn. Podle vedoucího plzeňské sladovny Michala Šnebergera v tomto zařízení proudí voda a ječmen protisměrně, čímž se zrno důkladně vyčistí a zbaví látek zpomalujících klíčení.

"Tento šnek dokáže nahradit takzvané první máčení ječmene, které v pivovaru dosud používáme, což výrazně sníží spotřebu vody,"

uvádí Šneberger. V praxi to znamená úsporu zhruba 500 litrů vody na každou tunu zpracovaného ječmene. Při loňské produkci by to představovalo úsporu přes 43 tisíc kubíků vody ročně.

Probouzení zrna k životu

Proces máčení je pro výrobu piva naprosto nezbytný a z pohledu biochemie fascinující. Suché zrno ječmene přivezené z pole má vlhkost kolem 15 procent a v tomto stavu je pro sládka nepoužitelné. V náduvnících se zrno postupně zalévá vodou a provzdušňuje, dokud jeho vlhkost nestoupne na 44 procent. Tím se v zrnu probudí život - nastartují se enzymatické reakce potřebné pro následné klíčení. Během klíčení se složité škroby začnou štěpit na jednodušší cukry, které později kvasinky ve spilce nebo v cylindrokónickém tanku přemění na alkohol.

Historicky probíhalo máčení v mnohem menších kádích a následné klíčení se odehrávalo na obrovských plochách takzvaných humen, kde se zrno muselo ručně přehazovat dřevěnými lopatami, aby se nezapařilo. Současná plzeňská sladovna funguje od roku 1988, kdy nahradila čtyři původní provozy pamatující ještě polovinu devatenáctého století. Přechod na průmyslové pneumatické sladování tehdy znamenal obrovský skok v efektivitě. Nová máčírna, která vyroste v samostatné budově hned vedle té stávající, představuje další generační obměnu. Nové náduvníky budou navíc zcela uzavřené a vybavené automatickými mycími hlavicemi, takže odpadne nutnost ručního čištění.

Nezávislost na komerčních sladovnách

Zemědělský a ekonomický kontext je pro pochopení této investice stejně důležitý jako ten technologický. Prazdroj si jako jeden z mála velkých pivovarů v Česku vyrábí veškerý slad sám - loni ho v Plzni a Nošovicích vyprodukoval rekordních 124 tisíc tun. Většina ostatních pivovarů nakupuje slad z velkých komerčních sladoven. Vlastní výroba dává pivovaru absolutní kontrolu nad surovinou, což je v době klimatických změn stále důležitější.

Pěstební plochy sladovnického ječmene v Česku za posledních třicet let klesly téměř o polovinu. Jarní ječmen je navíc velmi citlivý na výkyvy počasí - sucho v době zrání způsobuje, že zrna jsou drobná a mají příliš vysoký obsah bílkovin, což komplikuje právě proces sladování. Prazdroj aktuálně odebírá ječmen od 140 tuzemských zemědělců z plochy zhruba 30 tisíc hektarů. Vzhledem k tomu, že většina piv z portfolia nese chráněné zeměpisné označení České pivo, musí pivovar využívat pouze schválené odrůdy, jako jsou Bojos, Francin nebo Manta.

Nová máčírna by měla začít fungovat v září příštího roku. Zvýší kapacitu o 15 procent a pivovar už nyní plánuje další kroky, včetně pořízení nového tandemového hvozdu pro sušení naklíčeného zrna. Pro český pivní trh to znamená, že největší hráč si nadále pojišťuje nezávislost na externích dodavatelích a investuje do infrastruktury, která mu umožní lépe reagovat na měnící se klimatické podmínky.

Věděli jste?

• Sladovnický ječmen zabírá v Česku zhruba 7 procent orné půdy, což je plošně jedenáctkrát více než všechny tuzemské vinice a osmatřicetkrát více než chmelnice.
• Tradiční humnové sladovny, kde se zrno rozprostírá na podlahu, dnes v Česku fungují už jen v několika málo provozech, většinou pro potřeby menších řemeslných pivovarů nebo pro výrobu specifických ležáků.
• Voda použitá při máčení ječmene je plná organických látek a v moderních provozech putuje do speciálních čistíren odpadních vod, kde se z ní často jímá bioplyn využitelný pro ohřev.