Odstranit lepek, zachovat chuť. Prazdrojův minipivovar Elektrárna mění receptury svých bestsellerů

Čtveřice oblíbených piv z plzeňského minipivovaru Elektrárna prošla nenápadnou, ale podstatnou technologickou změnou. Citrusový Yuzu Ale, světlý ležák Ventill, višňový kyseláč a nealkoholický Proovan se nově řadí mezi oficiálně bezlepkové nápoje. Experimentální provoz spadající pod Plzeňský Prazdroj tak reaguje na rostoucí skupinu spotřebitelů, kteří lepek ze zdravotních nebo přesvědčovacích důvodů vyřazují ze svého jídelníčku.

Od Proudu k Elektrárně

Pivovar Elektrárna funguje v budově bývalé elektrárny na soutoku řek Mže a Radbuzy od roku 2020. Na trh ovšem vstoupil pod názvem Proud. Plzeňský Prazdroj si v něm vybudoval pískoviště pro testování pivních stylů, které se do masové produkce nehodí - od svrchně kvašených aleů přes kyseláče až po piva stařená v sudech po whisky. Začátkem roku 2024 ale došlo k neobvyklému korporátnímu manévru. Prazdroj se rozhodl jméno Proud využít pro zbrusu nový, masově distribuovaný ležák cílící na mladší generaci. Původní minipivovar se tak musel přejmenovat na Elektrárnu, přičemž si zachoval svůj experimentální charakter i původní receptury.

Rozhodnutí převést nejprodávanější položky do bezlepkového režimu ukazuje, jak se mění vnímání dietních omezení v nápojovém průmyslu. Ředitel pivovaru Michal Škoda přiznává, že impulsem byla mimo jiné kolegyně s celiakií. Zároveň ale dodává, že bezlepková strava už dávno opustila škatulku čistě zdravotní nutnosti a stala se pro část populace běžným životním stylem. Odezva trhu tento předpoklad potvrzuje. Jen v online supermarketu Rohlik.cz se za posledních dvanáct měsíců prodalo přes 25 tisíc plechovek prvních dvou odlepkovaných vlaštovek - ležáku Ventill a nealka Proovan.

Enzym místo čiroku

Historicky představovalo bezlepkové pivo pro milovníky tradiční chuti spíše kompromis. Pivovary musely sahat po přirozeně bezlepkových obilovinách, jako je čirok, proso nebo pohanka, což nevyhnutelně měnilo chuťový profil nápoje. Dnes už pivovarníci umí uvařit pivo z klasického ječného sladu a lepek odstranit až v průběhu procesu.

Sládková pivovaru Elektrárna Lenka Straková vysvětluje, že k odstranění lepku využívají speciální enzym. Ten se přidává během kvašení a dokáže rozštěpit bílkovinný komplex glutenu na menší, pro celiaky neškodné fragmenty. Z technologického hlediska jde o elegantní řešení. Tento postup totiž nijak nezasahuje do senzorických vlastností nápoje. Pivo si zachovává plnost, pěnu i charakteristickou chuť, na kterou jsou zákazníci zvyklí.

Zajímavostí je, že enzymy štěpící bílkoviny (typicky prolyl endopeptidáza) pivovarníci původně neobjevili kvůli celiakům. V průmyslu se začaly masivně používat k prevenci takzvaného chladového zákalu - estetické vady, kdy se v podchlazeném pivu srážejí bílkoviny s polyfenoly. Teprve později se zjistilo, že vedlejším efektem tohoto čištění je právě degradace lepku pod normou stanovenou hranici.

Inkluzivita u stolu jako byznysová výhoda

Podle dat z Národního registru hrazených zdravotních služeb žilo v Česku v roce 2023 přes 28 tisíc diagnostikovaných celiaků, což představuje nárůst o zhruba tři tisíce případů oproti roku 2019. Skutečný počet lidí vyhýbajících se lepku je ale násobně vyšší, ať už kvůli nediagnostikované intoleranci, nebo z vlastního rozhodnutí.

Pro pivovary představuje tato skupina zajímavou cílovou pásku. V gastronomii totiž platí nepsané pravidlo, že o výběru podniku často rozhoduje ten člen skupiny, který má nejpřísnější dietní požadavky. Pokud parta přátel vyrazí na pivo a jeden z nich nemůže pít lepek, pravděpodobně zamíří tam, kde mu nabídnou adekvátní alternativu. Rozšířením bezlepkového portfolia o populární styly jako Yuzu Ale nebo višňový kyseláč tak Elektrárna vychází vstříc nejen samotným celiakům, ale celým zákaznickým skupinám.

Minipivovary vlastněné velkými nadnárodními hráči navíc plní na trhu specifickou roli. Fungují jako laboratoře, kde si mateřské korporace mohou s relativně malým rizikem osahat nové trendy. Zatímco změnit recepturu vlajkového ležáku s milionovými výstavy je proces na roky plný obav z reakce konzervativních pivařů, v menším provozu typu Elektrárny lze inovace zavádět mnohem pružněji. Pokud se bezlepkové speciály osvědčí a najdou si stabilní odbyt, poskytne to Prazdroji cenná data o chování spotřebitelů pro případné budoucí kroky v hlavním portfoliu.

Věděli jste?

• Aby mohla být potravina nebo nápoj v Evropské unii označen jako "bez lepku", nesmí obsahovat více než 20 miligramů lepku na jeden kilogram.
• Lenka Straková patří k nejvýraznějším ženám v českém pivovarnictví. Před vedením experimentálního provozu působila jako sládková v plzeňském pivovaru Gambrinus.
• Kyseláče (sour ales) se do českých minipivovarů dostaly ve větší míře až v posledním desetiletí. Jejich typická kyselost nevzniká přidáním citronu, ale činností bakterií mléčného kvašení, podobně jako u jogurtů.