Klimatická změna mění pěstování řas. Korejský gigant CJ Foods staví první pevninskou farmu na řasu nori

Křupavé plátky pražené mořské řasy se staly globálním hitem, ale jejich tradiční produkce naráží na ekologické limity. Jihokorejský potravinářský kolos CJ Foods proto v srpnu zahájí v domovském městě Čchonan stavbu první komerční haly na pěstování řasy gim. Nepůjde o zpracovatelský závod, ale o plnohodnotnou pevninskou farmu, kde bude mořská plodina růst v obřích nádržích pod umělým osvětlením.

Závislost na zimním oceánu

Řasa gim, kterou západní svět často zná pod japonským názvem nori, tvoří naprostý základ korejské gastronomie. Tradičně se pěstuje v mělkých pobřežních vodách, kde farmáři natahují sítě mezi bambusové tyče. Jde o striktně sezónní záležitost vázanou na zimní měsíce. Chladná voda a střídání přílivu a odlivu dodávají řase její charakteristickou texturu a chuť. Jakmile se na jaře oceán oteplí, sezóna končí a sítě se musí z vody vytáhnout.

Právě teplota vody se v posledních letech stává pro pěstitele noční můrou. Oteplování oceánů v důsledku klimatických změn zkracuje pěstební okno a zhoršuje kvalitu sklizně. Řasy jsou na teplotní výkyvy extrémně citlivé a v příliš teplé vodě se jim nedaří, ztrácejí pigment, případně podléhají chorobám. Tradiční mořské farmaření tak přestává být stabilním zdrojem suroviny pro rostoucí průmysl.

Globální hlad po korejských chutích

Tento produkční propad přichází v nejhorší možnou chvíli. Poptávka po korejských potravinách celosvětově raketově roste. Z pražené řasy se stal populární zdravý snack a fenomén virálních videí, jako byl nedávný obrovský úspěch mraženého kimbapu v amerických supermarketech, žene spotřebu do nevídaných výšin. Společnost CJ Foods, která pod svou značkou bibigo vyváží korejské potraviny do zhruba osmdesáti zemí světa, si uvědomila, že bez technologického zásahu nedokáže trh dlouhodobě nasytit.

Výzkumný tým firmy proto od roku 2018 pracoval na přesunu pěstování na souš. V roce 2021 se inženýrům podařilo řasu úspěšně vypěstovat v třítunové laboratorní nádrži a o rok později získali specifickou odrůdu optimalizovanou přímo pro vnitrozemské podmínky. Tuto proprietární odrůdu si firma nechala v první polovině letošního roku patentovat. V nádržích vykazuje vyšší efektivitu růstu a lépe snáší teplotní výkyvy než běžné mořské varianty.

Celoroční sklizeň bez těžkých kovů

Nový provoz v Čchonanu, jehož dokončení výrobce naplánoval na první polovinu roku 2027, představuje přechod od laboratorních testů k masové produkci. Systém uzavřených nádrží umožní plnou kontrolu nad celým životním cyklem rostliny. Firma slibuje, že díky speciálnímu živnému roztoku a kontrolovanému prostředí dokáže eliminovat riziko hromadění těžkých kovů, které občas trápí mořskou produkci v průmyslovějších oblastech. Hlavní výhodou však zůstává možnost sklízet čerstvou řasu celoročně, bez ohledu na roční období a rozmary počasí.

Adam Ricciardone, globální technologický ředitel CJ Foods, vnímá projekt jako testovací polygon pro průmyslové měřítko a základnu pro udržitelnou budoucnost korejského exportu. Firma si už chuťový profil pevninské řasy otestovala letos na jaře v Soulu, kde ji v rámci pop-up restaurace projektu Cuisine.K servírovali mladí kuchaři. Zástupci společnosti navíc plánují vytvořit model sdíleného růstu, do kterého by výhledově zapojili i tradiční rybářské komunity, pro které výpadky mořské sklizně představují existenční hrozbu.

Přesun zemědělství do kontrolovaných hal není v moderní produkci potravin novinkou, u mořských řas jde ale o poměrně radikální krok. Ukazuje se, že adaptace na klimatické změny už nespočívá jen v hledání odolnějších odrůd, ale v kompletním přetvoření toho, jak a kde tradiční suroviny získáváme.

Věděli jste?

• Korejský gim se od japonského nori liší především způsobem úpravy - tradičně se potírá sezamovým olejem, solí a praží do křupava.
• Jižní Korea je suverénně největším světovým exportérem mořských řas, přičemž tento průmysl zaměstnává desítky tisíc lidí v pobřežních oblastech.
• Značka bibigo, pod kterou CJ Foods řasy prodává, odvozuje svůj název od korejského slova bibim, což znamená "míchaný" (známé z populárního pokrmu bibimbap).