Až 13tisíckrát sladší než cukr. Španělský startup obchází africkou džungli a pěstuje proteinový zázrak v náhradních rostlinách

Španělský foodtechový startup Nambawan Spain představil na veletrhu IFT FIRST v Chicagu komerční start svého nového produktu Thaûma. Jde o sladidlo a modifikátor chuti na bázi proteinu thaumatin II, u kterého výrobce deklaruje sladivost až 13 600krát vyšší než u běžného cukru. Firma slibuje vyřešit dlouhodobý problém potravinářského průmyslu s hledáním nekalorické náhrady cukru, která by neměla nepříjemné pachutě a dala se vyrábět v průmyslovém měřítku.

Africké dědictví a otázka duševního vlastnictví

Samotný thaumatin není v potravinářství žádnou novinkou. Jde o směs proteinů izolovaných z plodů rostliny Thaumatococcus daniellii, známé také jako katemfe, která roste v deštných pralesích západní Afriky. Místní obyvatelé plody po staletí používají ke slazení pokrmů a palmového vína. V Evropě se thaumatin používá jako přídatná látka pod označením E957.

Nabízí se proto logická otázka, jak si může soukromá společnost nárokovat ochrannou známku na látku, kterou stvořila příroda. Odpověď leží v rozdílu mezi samotnou molekulou a způsobem její produkce. Ochranná známka Thaûma se nevztahuje na thaumatin jako takový, ale slouží jako komerční značka konkrétního produktu. Skutečné duševní vlastnictví a technologický náskok firmy Nambawan spočívá v metodě, jakou tento protein získává.

Tradiční produkce thaumatinu naráží na limity divokého sběru nebo složitého zemědělského pěstování afrického keře, což surovinu prodražuje a omezuje její dostupnost. Nambawan Spain tento problém obchází pomocí technologie zvané molekulární farmaření rostlin (plant molecular farming).

Rostliny jako biologické továrny

Místo pěstování původní africké rostliny vědci izolují genetickou informaci zodpovědnou za tvorbu thaumatinu a vpraví ji do hostitelské rostliny. Mateřská společnost startupu, německá NOMAD Bioscience, historicky pracuje s rostlinami příbuznými tabáku, jako je Nicotiana benthamiana. Tyto rostliny rostou rychle, mají velkou biomasu a po genetické úpravě začnou ve svých listech produkovat požadovaný sladký protein. Následně se rostliny sklidí a protein se z nich extrahuje. Tento postup umožňuje škálovatelnou a kontrolovatelnou zemědělskou produkci kdekoli na světě, nezávisle na afrických pralesích.

Thaûma kombinuje výjimečnou intenzitu sladkosti, zvýraznění chuti, regulační přijetí a škálovatelnou produkci v jediné platformě ingrediencí, což pomáhá značkám vytvářet zdravější produkty bez kompromisů, které historicky omezovaly přijetí přírodních sladidel,

uvedl k uvedení na trh Yuri Gleba, výkonný ředitel Nambawan Spain. Gleba je uznávanou postavou v oblasti rostlinné biotechnologie a jeho týmy v minulosti vyvíjely například rostlinné systémy pro produkci antibakteriálních proteinů pro bezpečnost potravin.

Boj s pachutí stévie

Načasování produktu odpovídá aktuální situaci na trhu. Podle dat agentury Grand View Research by měl globální trh s náhražkami cukru vyrůst z loňských 8 miliard dolarů na více než 15 miliard do roku 2033. Výrobci nápojů a cukrovinek masivně reformulují své receptury, k čemuž je nutí nejen tlak spotřebitelů a vládní daně z cukru, ale nově i fenomén léků na hubnutí typu GLP-1, které mění chuťové preference uživatelů směrem k méně sladkým a výživnějším potravinám.

Nejrozšířenější přírodní alternativy jako stévie nebo monk fruit (luo han guo) mají technologické limity. Ve vyšších koncentracích zanechávají nahořklou, lékořicovou nebo kovovou pachuť. Thaumatin funguje odlišně. Výrobce uvádí, že stačí extrémně nízké dávkování v řádu 1 až 5 částic na milion (ppm), což je zhruba 75krát až 230krát méně než u stévie. V takto malém množství thaumatin nepůsobí jen jako sladidlo, ale především jako modifikátor chuti, který dokáže maskovat hořké a svíravé tóny jiných sladidel a vylepšovat celkový pocit v ústech.

Produkt již disponuje klíčovými certifikacemi pro americký trh, včetně statusu GRAS (Generally Recognized As Safe) od úřadu FDA. Pro evropské výrobce bude nyní klíčové sledovat, jak se k upravenému proteinu z molekulárního farmaření postaví Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), jehož schvalovací procesy pro nové potraviny bývají tradičně konzervativnější než ve Spojených státech.

Věděli jste?

• Thaumatin se v lidském těle chová jako běžná bílkovina - trávicí systém ho rozloží na aminokyseliny, proto nepřispívá ke zvýšení hladiny krevního cukru.
• Vnímání sladkosti u thaumatinu nastupuje pomaleji než u běžného cukru, ale chuťový vjem přetrvává v ústech mnohem déle.
• Molekulární farmaření se nevyužívá jen v potravinářství. Během pandemie eboly v roce 2014 se experimentální lék ZMapp vyráběl právě pomocí geneticky upravených rostlin tabáku.