Místo stévie a aspartamu přichází sladké proteiny. Izraelský Sweelin potvrdil metabolickou neutralitu

Potravinářský průmysl hledá ideální náhradu cukru už desítky let. Od objevu sacharinu přes masivní nástup aspartamu a sukralózy až po příklon k přírodním alternativám, jako je stévie nebo monk fruit. Každá z těchto variant má ale své limity. Umělá sladidla čelí rostoucí nedůvěře spotřebitelů i varováním Světové zdravotnické organizace, stévie zanechává specifický lékořicový dozvuk a cukerné alkoholy typu erythritolu mohou ve větším množství způsobovat zažívací potíže. Nyní se o slovo hlásí nová kategorie: sladké proteiny.

Izraelská společnost Amai Proteins aktuálně publikovala v recenzovaném vědeckém časopise Food Chemistry výsledky klinické studie svého vlajkového produktu, sladidla sweelin®. Výzkum, který probíhal v telavivském Sourasky Medical Center pod vedením výzkumnice Yael Lifshitz, testoval metabolickou odezvu lidského organismu. V dvojitě zaslepené, randomizované studii konzumovali účastníci nápoje oslazené glukózou, stévií a právě novým proteinem sweelin®. Výsledky ukázaly, že sladký protein nevyvolává žádnou reakci krevního cukru, inzulinu ani hormonu GLP-1. Chová se tedy metabolicky neutrálně.

Inspirace z africké džungle

Základem sladidla sweelin® je monellin. Jde o protein, který se přirozeně vyskytuje v plodech africké rostliny Dioscoreophyllum cumminsii, známé také jako serendipity berry. Na rozdíl od sacharidů, které tělo štěpí na glukózu, jde o bílkovinu. Její molekulární struktura dokáže oklamat chuťové receptory na jazyku a vyvolat vjem extrémní sladkosti - v průměru třítisíckrát intenzivnější než u běžného řepného cukru.

Zásadní rozdíl oproti tradičním sladidlům spočívá v trávení. Jakmile monellin spolknete, trávicí trakt ho rozloží na běžné aminokyseliny, podobně jako byste snědli kousek masa nebo tofu. Právě tento mechanismus vysvětluje, proč nedochází k výkyvům glykemie. Generální ředitel Amai Proteins Amir Guttman k publikaci studie uvedl, že ačkoliv úřady podobná klinická data nevyžadují, firma je chtěla mít k dispozici pro posílení důvěry na trhu.

Fermentační tanky místo plantáží

Sklízet divoké bobule v západní Africe pro potřeby globálního potravinářství by bylo ekonomicky i ekologicky neudržitelné. Amai Proteins proto využívá technologii precizní fermentace. Pomocí geneticky upravených mikroorganismů, nejčastěji kvasinek nebo hub, dokážou vědci "navařit" identický protein v nerezových tancích. Jde o stejný princip, jakým se dnes vyrábí syřidlo pro produkci sýrů nebo inzulín pro diabetiky.

Tento postup řeší hned několik problémů současného potravinářství. Odstraňuje závislost na zemědělské půdě, eliminuje výkyvy v úrodě způsobené klimatickými změnami a umožňuje produkci suroviny v průmyslovém měřítku kdekoli na světě. Pro výrobce nápojů a cukrovinek to znamená stabilní dodavatelský řetězec.

Cesta do evropských regálů potrvá

Zatímco klinická studie potvrzuje fyziologickou bezpečnost, skutečnou překážkou pro masové rozšíření sladkých proteinů je legislativa. Amai Proteins letos v únoru získala pro sweelin® status GRAS (Generally Recognized As Safe) od amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). V květnu následovalo schválení od singapurské potravinářské agentury. Spojené státy a Singapur tradičně fungují jako průkopnické trhy pro nové food-tech ingredience.

Evropský trh si na podobné produkty počká déle. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uplatňuje při schvalování takzvaných potravin nového typu (novel foods) výrazně přísnější a zdlouhavější procesy. Než se limonády oslazené fermentovaným monellinem objeví v českých supermarketech, uplyne pravděpodobně ještě několik let.

Potenciál sladkých proteinů pro potravinářský průmysl je přesto obrovský. Výrobci čelí tlaku na snižování obsahu cukru kvůli rostoucímu počtu zemí, které zavádějí cukrové daně. Pokud sweelin® a jemu podobné proteiny dokážou nabídnout čistý chuťový profil bez pachutí a zároveň nebudou narušovat střevní mikrobiom, mohou v příští dekádě nahradit podstatnou část umělých sladidel v dietních nápojích a proteinových tyčinkách.

Věděli jste?

• Monellin byl poprvé izolován a popsán vědci už v roce 1969, ale trvalo více než půl století, než technologie pokročila natolik, aby bylo možné ho průmyslově vyrábět.
• Sladké proteiny technicky vzato obsahují kalorie (jako každá bílkovina), ale vzhledem k tomu, že jsou tisíckrát sladší než cukr, používají se v tak mikroskopických množstvích, že je jejich kalorická hodnota ve výsledném produktu nulová.
• Precizní fermentace není v potravinářství novinkou. Už od 90. let minulého století se touto metodou vyrábí chymosin, enzym nezbytný pro srážení mléka při výrobě většiny tvrdých sýrů, který nahradil enzymy získávané z telecích žaludků.