Kuchaři a číšníci chtějí placené volno, ne jídlo zdarma. Průzkum 7shifts mapuje personální krizi v gastronomii

Stesk majitelů restaurací nad tím, že "nejsou lidi", se stal v posledních letech folklorem. Málokdo se ale ptá, proč přesně lidé z oboru odcházejí a co by je přimělo zůstat. Technologická platforma 7shifts, která vyvíjí HR a plánovací software pro více než 55 tisíc restaurací, nyní zveřejnila data ze svého pravidelného průzkumu pro rok 2026. Zpráva s názvem "What Restaurant Employees Want" ukazuje, jak se mění priority lidí na place i v kuchyni. Ačkoliv se jedná o sondu do severoamerického trhu, pro české provozovatele nabízí mimořádně cenné zrcadlo. Problémy obou trhů se totiž v postcovidové éře vzácně prolínají.

Propast mezi nabídkou a poptávkou po benefitech

Jedním z nejzajímavějších zjištění průzkumu je takzvaná benefitní propast. Tradičním standardem v gastronomii bývá personální strava. Podle dat 7shifts nabízí jídlo zdarma 72 % restaurací. Háček spočívá v tom, že pouze 24 % zaměstnanců řadí tento benefit mezi tři nejdůležitější. To, co personál skutečně vyžaduje, je placené volno a proplacené dny nemoci (sick days). Tyto výhody však poskytuje méně než 40 % zaměstnavatelů.

Zde se nabízí silná paralela s českým prostředím. Tuzemská gastronomie dlouhodobě bojuje s pověstí oboru, kde chybí základní sociální jistoty. Praxe, kdy je personál zaměstnán na dohodu nebo pobírá oficiálně pouze minimální mzdu a zbytek dostává takzvaně na ruku, znamená, že v případě nemoci nebo potřeby dovolené zůstává kuchař či číšník zcela bez příjmů. Tlak na profesionalizaci oboru a narovnání smluvních podmínek tak roste nejen v USA, ale i v Česku. Zaměstnanci zkrátka začínají vyžadovat standard, který je v kancelářských profesích naprostou samozřejmostí.

Kolektiv a šéfové rozhodují o všem

Zatímco ve zprávě z roku 2024 zaměstnanci uváděli, že je v každodenní práci motivují finanční pobídky a týmová soudržnost zhruba stejnou měrou, letos vztahy na pracovišti peníze překonaly. Dobrý kolektiv se stal hlavním denním motivátorem. Celých 84 % zaměstnanců, kteří se v práci cítí šťastní, uvádí, že mají silné vazby se svými kolegy.

Na opačném konci spektra stojí toxické vedení. Špatní manažeři se dělí s nízkým platem o první místo v žebříčku důvodů, proč lidé z restaurací odcházejí. Vztah s nadřízeným ovlivňuje celkovou spokojenost s prací u 73 % dotázaných. K tomu se přidává i nedostatek uznání - 71 % lidí tvrdí, že zpětná vazba má vliv na jejich spokojenost, přesto pětina z nich pozitivní hodnocení od vedení dostává jen zřídka.

Filozofie osvíceného pohostinnosti

K výsledkům průzkumu se vyjádřil i Danny Meyer, zakladatel Union Square Hospitality Group a tvůrce globálního fenoménu Shake Shack. Meyer je v gastronomickém světě legendou právě díky svému přístupu k personálu. Ve své knize Setting the Table definoval koncept takzvané osvícené pohostinnosti (Enlightened Hospitality), který staví na radikální myšlence: na prvním místě není host, ale zaměstnanec. Pouze spokojený a motivovaný personál dokáže vytvořit výjimečný zážitek pro hosty.

"Po desetiletích v tomto oboru jsem více než kdy jindy přesvědčen, že provozovatelé, kteří investují do pochopení toho, co jejich lidé skutečně potřebují, budují týmy, které vydrží. Tato zpráva nabízí realistický pohled na to, co nám zaměstnanci restaurací aktuálně sdělují. Doufám, že ji přijmete jako pozvánku k tomu, abyste svému vlastnímu týmu naslouchali pozorněji a podle toho také jednali," uvedl Meyer k aktuálním datům.

Provozní detaily, které lze změnit hned

Kromě mezilidských vztahů průzkum pojmenovává i čistě provozní stresory. Tím vůbec největším je podstav personálu na směnách. Dalším bolavým místem je plánování. Tři čtvrtiny respondentů preferují znát svůj rozpis směn jeden až dva týdny dopředu, nicméně 28 % zaměstnanců dostává rozvrh jen několik dní předem. Roste také poptávka po rychlejším přístupu k vydělaným penězům - zájem o denní výplaty stoupl z 24 % v roce 2024 na současných 32 %.

Generální ředitel společnosti 7shifts Jordan Boesch upozorňuje, že fluktuace není neměnným přírodním zákonem gastronomie. "Mnoho z toho, co vyhání lidi z restaurací, se dá napravit. Úroveň obsazení směn, viditelnost rozvrhů a způsob, jakým manažeři komunikují, jsou provozní záležitosti. Provozovatele by mělo povzbudit, že velká část toho, co může zlepšit udržení zaměstnanců a tím i marže, je plně v jejich rukou."

Data ukazují, že gastronomie prochází generační a kulturní obměnou. Provozovatelé, kteří nadále vnímají práci v restauraci jen jako přechodnou brigádu a odmítají investovat do firemní kultury a standardních benefitů, budou mít při hledání talentů stále těžší pozici.

Věděli jste?

• Platforma 7shifts vznikla v roce 2014 v zázemí jedné z poboček sendvičového řetězce Quiznos, kde její zakladatel Jordan Boesch původně pracoval a hledal způsob, jak zefektivnit chaotické plánování směn.
• Danny Meyer v minulosti ve svých fine diningových restauracích experimentoval se zrušením spropitného (tzv. hospitality included model), aby mohl spravedlivěji odměňovat personál v kuchyni. Po několika letech se však k tradičnímu modelu vrátil, protože systém narážel na nepochopení hostů i odchody některých číšníků.
• Náklady na nahrazení jednoho zaměstnance v restauraci se podle oborových studií pohybují v řádech tisíců dolarů, když se započítá čas strávený náborem, zaškolením a počáteční nižší produktivitou nováčka.