Průzkum OysterLink pojmenoval smrtící spirálu gastronomie. Lidé odcházejí, protože jich je málo

Když pracovní portál vydá zprávu o tom, proč lidé mění zaměstnání, obvykle to vyvolává určitou míru zdravé skepse. Byznys model těchto platforem je koneckonců postaven na neustálém pohybu na trhu práce. Přesto si nedávná data americké platformy OysterLink zaslouží pozornost. Ne proto, že by objevila zcela nový fenomén, ale proto, že na tvrdých číslech pojmenovává začarovaný kruh, ve kterém se gastronomie celosvětově zacyklila a ze kterého se jen těžko hledá cesta ven.

Podle ankety mezi profesionály v oboru je hlavním důvodem k odchodu podstav na směnách. Uvedlo to 34 procent dotázaných. Hned v závěsu, s 32 procenty, figuruje nízké finanční ohodnocení. Špatný management vyhnal 21 procent lidí a za lepší nabídkou jinam odešlo jen 13 procent pracovníků.

Generální manažer platformy Milos Eric situaci popisuje jako spirálu, kterou se nedaří zastavit. Nedostatek personálu logicky zvyšuje zátěž na zbývající zaměstnance. Extrémní pracovní tempo urychluje syndrom vyhoření, ten vede k dalším výpovědím a výsledkem je ještě hlubší personální krize. Provozovatelé, kteří se snaží snížit náklady na práci tím, že drží stavy na absolutním minimu, nakonec paradoxně platí víc za neustálé hledání a zaučování nováčků.

Když mzdy nestíhají inflaci

Čísla z amerického trhu tento trend potvrzují. Březnová zpráva tamního úřadu pro statistiku práce (BLS) ukázala, že v ubytovacích a stravovacích službách činí míra výpovědí 4,3 procenta. To je nejvyšší hodnota ze všech sektorů americké ekonomiky a téměř dvojnásobek průměru soukromého sektoru. Zhruba tři čtvrtiny těchto odchodů jsou navíc dobrovolné výpovědi, nikoliv propouštění. Roli hraje i inflace. Zatímco ta se v USA pohybuje kolem 3,3 procenta, mzdy v pohostinství stouply jen o 2,4 procenta. Zaměstnanci tak reálně chudnou, zatímco pracují za dva.

Tento fenomén není jen americkou záležitostí, jde o hluboký strukturální posun v celém odvětví. Pandemie covidu zafungovala jako nekompromisní katalyzátor. Během nucených uzávěr si statisíce kuchařů, číšníků a barmanů vyzkoušely práci v logistice, retailu nebo administrativě. Zjistili, že existují obory s volnými víkendy, placenými přesčasy a benefity, které gastronomie tradičně nenabízí. Kultura dřiny, kdy se osmnáctihodinové směny a spánek pod pípou braly jako odznak cti, u nastupující generace narazila na odpor. Dnešní dvacátníci vyžadují rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem, což je v přímém rozporu s tradičním modelem fungování restaurací.

Česká realita a skryté náklady

V českém prostředí rezonují tato data neméně silně. Fráze "nejsou lidi" se stala neoficiálním mottem tuzemské gastronomie. Přestože u nás nemáme k dispozici tak detailní měsíční statistiky fluktuace jako americký BLS, praxe ukazuje totožný vzorec. České restaurace navíc dlouhodobě bojují s dědictvím šedé ekonomiky, kdy část mzdy vyplácená na ruku znamená pro zaměstnance minimální ochranu v případě nemoci a mizerné vyhlídky na důchod. Když se k tomu přidá tlak na udržení přijatelných cen pro hosty v době zdražujících surovin a energií, prostor pro zvyšování mezd se tenčí.

Ekonomika provozu restaurace je přitom neúprosná. Mnoho majitelů se domnívá, že ušetří, když směnu takzvaně odjezdí ve třech lidech místo v pěti. Skryté náklady fluktuace jsou ale obrovské. Zahrnují nejen inzerci a čas strávený pohovory, ale především ztrátu produktivity během prvních týdnů nového zaměstnance, chyby v objednávkách, plýtvání surovinami při zácviku a v neposlední řadě nespokojené hosty, kteří musí na své jídlo čekat déle. Zkušený číšník dokáže obsloužit více stolů s větší grácií a prodat dražší víno, zatímco vystresovaný nováček sotva stíhá roznášet pivo.

Současný model, postavený na levné a flexibilní pracovní síle, naráží na své limity. Restauratéři budou muset přehodnotit nejen cenotvorbu, ale samotný způsob, jakým o svých týmech přemýšlejí a jak je dokážou motivovat k dlouhodobé spolupráci.

Věděli jste?

• Náklady na nahrazení jednoho zaměstnance v gastronomii se podle oborových odhadů pohybují v řádu desítek tisíc korun, započítáme-li čas na nábor, zácvik a dočasně sníženou produktivitu.
• Historicky bylo pohostinství vnímáno jako přechodná stanice pro studenty, moderní fine dining a specializované koncepty ale vyžadují hluboké znalosti, které nelze získat během letní brigády.
• V některých evropských zemích, například ve Skandinávii, se restaurace snaží bojovat s vyhořením zaváděním čtyřdenního pracovního týdne při zachování plné mzdy.