Umělá inteligence jako provozní manažer. Restaurant365 integruje data z kasy i kuchyně do jednoho systému

Představte si běžné pondělní ráno provozního manažera. Místo toho, aby hodinu stahoval data z pokladního systému, porovnával je s excelovou tabulkou docházky a snažil se odhadnout, proč víkendová tržba nepokryla náklady na suroviny, jednoduše položí dotaz do chatu. Zeptá se, které pobočky jsou po započtení mzdových nákladů v zisku, a systém mu během několika sekund vygeneruje přesnou odpověď. Přesně takto vypadá praktická aplikace umělé inteligence v restauračním byznysu, která se postupně přesouvá z laboratoří vývojářů do každodenní reality.

Podobných oznámení budeme v následujících měsících a letech vídat stále více. Umělá inteligence v gastronomii už dávno neznamená jen generování textů na sociální sítě nebo automatické překlady jídelních lístků. Těžiště vývoje se přesunulo do takzvaného back-officu, tedy do neviditelného, ale kriticky důležitého zázemí, kde se rozhoduje o finančním přežití podniku. Technologické firmy si uvědomily, že největší přidanou hodnotou pro restauratéry není kreativita, ale schopnost bleskově analyzovat obrovské množství provozních dat.

Konec oddělených systémů

Americká softwarová společnost Restaurant365 aktuálně přichází s nástrojem R365 AI, který oficiálně představí na veletrhu National Restaurant Association (NRA) Show v Chicagu. Hlavní myšlenka nového modulu spočívá ve sjednocení dat. Historicky restaurace fungovaly na roztříštěných systémech. Pokladní systém (POS) žil vlastním životem, plánování směn probíhalo ve specializované aplikaci, skladové zásoby se evidovaly v dalším programu a účetnictví se řešilo externě.

Provozovatelé tak museli data složitě exportovat a propojovat, což znamenalo, že reálný obrázek o ziskovosti podniku získali často až s několikatýdenním zpožděním. Pokud v polovině měsíce skokově zdražila klíčová surovina nebo manažer špatně odhadl návštěvnost a nasadil zbytečně mnoho personálu, finanční ztráta se ukázala až ve chvíli, kdy už s ní nešlo nic dělat.

Generální ředitel a spoluzakladatel Restaurant365 Tony Smith k novince uvádí, že firma budovala datovou základnu pro tento krok více než deset let. Propojení kompletního zázemí s daty z provozu v jednom systému podle něj umožňuje pochopit dění v podniku mnohem dříve a trávit méně času naháněním informací napříč nesourodými nástroji.

Boj o tenké marže

Ekonomická realita gastronomického sektoru je neúprosná. Ziskové marže se v oboru tradičně pohybují v jednotkách procent. Každá neprodaná porce, každá zbytečně odpracovaná hodina personálu nebo špatně spočítaná inventura ukrajuje z už tak tenkého zisku. Tlak na efektivitu navíc v posledních letech umocňuje inflace a rostoucí minimální mzdy v mnoha regionech. Nástroje jako R365 AI slibují, že dokážou těmto ztrátám předcházet pomocí prediktivní analytiky.

Součástí nového balíčku je například modul pro plánování směn, který dokáže na jedno kliknutí vygenerovat optimalizovaný rozvrh pro zaměstnance. Zohledňuje přitom nejen historická data o návštěvnosti, ale i dostupnost personálu a lokální pracovní předpisy. Výrobce tvrdí, že testovací provozy zaznamenaly patnáctiprocentní snížení chybovosti v odhadech mzdových nákladů, což u sítě deseti poboček představovalo úsporu zhruba sto tisíc dolarů ročně.

Data v hlavní roli

Zajímavý pohled na praktické využití těchto technologií ve velkém měřítku nabídne na zmíněném veletrhu v Chicagu společná prezentace zástupců technologické i provozní strany. Architekt řešení z Restaurant365 Marc Cohen a manažerka pro business intelligence Jaclyn Nesemann ze sítě Black Rock Coffee Bar rozeberou, jak značka s více než sto devadesáti pobočkami využívá sjednocená data o zásobách a odpadu k řízení ziskovosti.

Nástup chytrých analytických nástrojů postupně mění samotnou definici toho, co obnáší práce restauračního manažera. Zatímco dříve trávili vedoucí pracovníci podstatnou část své směny v kanceláři nad tabulkami a reporty, automatizace těchto procesů by jim teoreticky měla uvolnit ruce pro to podstatné - práci s lidmi, kontrolu kvality a péči o hosty.

Věděli jste?

• První elektronické pokladní systémy (POS) se v restauracích začaly objevovat v sedmdesátých letech dvacátého století, masivního rozšíření se ale dočkaly až o dvě dekády později.
• Mzdové náklady a náklady na suroviny (takzvané prime costs) tvoří v klasické restauraci obvykle šedesát až sedmdesát procent všech výdajů.
• Veletrh National Restaurant Association Show v Chicagu patří k největším oborovým akcím na světě, každoročně přiláká desítky tisíc profesionálů z celého světa.